Гигиена мясоперерабатывающих предприятий

Лекция №3

Гигиенические требования к транспортированию пищевых продуктов.

Транспортировка пищевых продуктов производится различными видами транспорта - морским, речным, железнодорожным, автомобильным, авиационным. В процессе транспортировки необходимо соблюдать условия, которые исключают снижение качества пищевых продуктов. Для перевозки пищевых продуктов используется специальный транспорт, использование его для других целей запрещена. Для перевозки определенных пищевых продуктов (молочные, колбасные, хлеб, мясо, рыба и т.п.) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами. Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечиваются съемными стеллажами. Для перевозки продуктов разных наименований используется транспортное средство общего назначения с надписью «Продукты». Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлаждаемых транспортных средствах-рефрижераторах или изотермических (двустенные емкости, защищенные изоляцией). Для предотвращения механического загрязнения и инфицирования продукты, предназначенные для перевозки, должны быть затарены. Тара изготовляется из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами: нержавеющая сталь, белая жесть, алюминий, дерево, картон, особо плотная бумага (крафт-бумага), синтетические материалы, ткань. При всех видах транспортировки не допускается контакт сырых и готовых к употреблению продуктов. При транспортировке продуктов изотермические емкости, контейнеры, термосы, фляги, цистерны должны быть опломбированы, коробки заклеены бумажной лентой, ящики забиты. При необходимости транспортирования готовых блюд они должны доставляться в термосах или термоконтейнерах с плотно закрывающимися крышками. Срок годности горячих супов и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Транспортное средство должно плотно закрываться и быть чистым. СЭС имеет право запрещать перевозить пищевые продукты на транспорте, не отвечающем санитарным требованиям. Транспорт для перевозки продуктов должен иметь санитарный паспорт, выданный санитарно-эпидемиологической службой. Паспорт подлежит обновлению не реже 1 раза в год. Транспорт для перевозки пищевых продуктов должен систематически мыться и дезинфицироваться не реже 1 раза в месяц.

При проведении текущего санитарного контроля за предприятиями мясоперерабатывающей промышленности перед санитарным фельдшером стоят три основные задачи:

1. Контроль за соблюдением санитарных правил при получении мяса;

2. Контроль за качеством получаемых продуктов переработки мясо-колбасных изделий, копченостей, кулинарных изделий, мясных консервов и т.д.

3. Контроль за выполнением санитарных правил содержания предприятия и привитие навыков высокой санитарной культуры его работникам.

В состав мясокомбината входят:

1.Мясо - жировой цех с базой предубйного содержания скота, где производятся убой и обработка туш. Санитарно-гигиенические требования: тщательный ветеринарно -санитарный осмотр животных перед убоем с целью выявления больных животных и устранения опасности заражения населения инфекционными заболеваниями, выполнение санитарных правил, исключающих возможность загрязнения и заражения мяса патогенными микробами в процессе убоя и разделки туш после убоя, надлежащее санитарное содержание производственных помещений, транспорта, используемого для перевозки мясо-продуктов, соблюдение правил личной гигиены персоналом.

2.Колбасный цех, где производится изготовление колбасных изделий, кулинарных изделий из мяса (пельмени, пирожки, котлеты и др.), а также копченостей. Проводится контроль за соблюдением санитарно-гигиенических требований при дефростации, обвалке, жиловке, измельчении мяса. При приготовлении фарша контролируется правильность введение пищевых добавок, специй. Строго контролируется хранение, учет нитрита натрия, приготовление рабочего раствора. Проводится контроль за проведением термической обработки, обеспечивающей эпидемиологическую безопасность колбас. Обжарка должна проводиться при температуре 90-110⁰С, варка при температуре и времени, установленных для каждого сорта колбасных изделий (наиболее безопасной считается температура не менее 80⁰С внутри батона).

3.Холодильник, обеспечивающий хранение сырья для колбасного производства, охлаждение, замораживание и хранение мяса, полученного из мясо - жирового цеха. При обследовании санитарного состояния холодильника контролируется санитарное содержание камер, своевременность проведения влажной и дез. обработки, удаления конденсата. Контролируется температурный режим хранения сырья, сроки хранения. Оценивается санитарное состояние помещений: регулярность побелки, борьба с плесенью. Проверяется наличие специальной карантинной камеры с отдельным входом.

(Не все).