Гигиенические требования к хранению пищевых продуктов. Сроки годности и сроки хранения пищевых продуктов

Лекция №2

Продовольственное сырье и пищевые продукты должны храниться согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

При хранении пищевых продуктов главными факторами, вызывающими изменения качества являются температура, влажность, свет, микроорганизмы и товарное соседство. Пищевые продукты и продовольственное сырье должны храниться при определенных температурных условиях в соответствии с ТНПА на каждый вид продукции. Величина оптимальной влажности воздуха при хранении зависит от свойств продукта. При высокой относительной влажности воздуха (85-95%) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие овощи, плоды), при низкой относительной влажности воздуха (65-75%)- сухие продукты (мука, сахар). Нельзя допускать хранения пищевых продуктов на свету. Сырые и готовые к употреблению продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах и шкафах. При хранении продовольственного сырья и пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Пищевые продукты, имеющие специфический запах, должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи.

Хранение особо скоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов должно осуществляться в холодильных камерах в соответствии с требованиями ТНПА. Холодильные камеры должны оснащаться приборами контроля за температурой. Складские помещения должны оснащаться приборами контроля за температурой и относительной влажности воздуха.

срок годности - период, по истечении которого продовольственное сырье и пищевые продукты считаются непригодными для использования по назначению;

срок хранения – период, в течении которого товар (результат работы) при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативном документе, устанавливающем требования к качеству товара.

В зависимости от срока годности продовольственное сырье и пищевые продукты подразделяются на:

особоскоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты – продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +6⁰ С;

скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты

– продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без наличия которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к порче и риску для здоровья потребителей.

нескоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты – продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения.