Первичная обработка молока

При хранении сырого молока на заводе, осуществляющем первичную обработку молока (фильтрация, охлаждение), должны соблюдаться следующие правила: принятое охлажденное молоко не должно смешиваться с хранившимся (охлажденным) молоком; молоко с кислотностью не более

18 °Т, охлажденное до 4 °С может храниться до отправки не более 6 ч, а охлаждение до 6 °С - не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч, оно должно отгружаться с температурой не выше 6 °С; при длительности транспортирования молока до 16 ч, оно должно быть охлаждено до температуры не выше 4 °С.

Пастеризацию молока на этих заводах проводят в случаях: поступления молока с кислотностью 19—20 °Т; необходимости хранения молока более 6 ч; длительности транспортирования молока на головной молочный завод, превышающей сроки, указанные выше.

Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4±2) °С или сразу направляться на пастеризацию. Допустимое время хранения охлажденного молока до +4° - 12 ч, +6° - 6 ч. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки, а для подачи молока - отдельные молокопроводы, окрашенные в отличительные цвета. Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы.

Состав помещений пристанционного молочного завода: приемная, аппаратная, отделение переработки молока на мороженое и молочнокислые продукты, холодильная камера, бытовые и вспомогательные помещения – гардероб, санитарный узел, душевая кабина, комната для персонала.

На современных молокозаводах технологические операции механизированы: фляги транспортируются по рольгангу в приемное отделение. Молоко с помощью насоса перекачивается в приемные ванны, где его взвешивают и после предварительного анализа направляют на переработку или охлаждение, пастеризацию и розлив. Транспортировка молока внутри отделений завода производится по закрытому молокопроводу.

До проведения пастеризации молока его нормализуют, доводят содержание жира до 3,2%. Нормализация производится обезжиренным молоком-обратом.

Санитарные требования к пастеризации молока.

В зависимости от технологической оснащенности молокозавода применяется пастеризация трех видов: длительная при 63-65⁰С в течение 30 мин, кратковременная – при 72-75⁰ С в течение 20-30сек и моментальная – при 85 – 90⁰С без выдержки.

На крупных молокозаводах, перерабатывающих в сутки более 100 тонн молока, применяется моментальная пастеризация на пластинчатых пастеризаторах с тремя секциями. В первой секции – молоко нагревается до 35⁰С за счет горячего пастеризованного молока, идущего между пластинами противотоком. Затем прогретое молоко направляется в центрифужный очиститель. Используются молокоочистители с автоматически заменяющимся фильтром. После фильтрации молоко поступает в секцию собственно пастеризации, где нагревается паром до заданной температуры. Температура пастеризации фиксируется на записывающем устройстве в виде термограммы. Термограммы хранят в течение года по эпидемиологическим соображениям. Если по техническим причинам температура пастеризации упала ниже заданной, то пастеризаторы имеют специальное автоматическое устройство – перепускной клапан, который автоматически открывается и молоко выливается в приемный бачок. Санслужба обязательно проверяет действие перепускного клапана. После пастеризации молоко поступает в секцию регенирации, нагревая вновь поступающее молоко, а затем в секцию охлаждения. Охлаждается молоко до + 8⁰С. Охлажденное молоко накапливается в танках для пастеризованного молока, а затем поступает на розлив. Контроль эффективности пастеризации молока на каждом, пастеризаторе проводится микробиологическим методом не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризация считается эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см³ молока и общем микробном числе до 1х10³ в 1 см³ молока.

Определение эффективности пастеризации химическим методом (ферментные пробы) должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком.

На переработку или на разлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу. После пастеризации молоко или сливки охлаждают до температуры (4±2) °С и направляют на разлив. Максимальный срок допустимого хранения пастеризованного молока и сливок до разлива составляет не более 6 ч.

При хранении пастеризованного молока и сливок в резервуарах более 6 часов их направляют на повторную пастеризацию.

Санитарные требования к стерилизации молока.

Для увеличения стойкости молока при хранении применяется стерилизация. При одноступенчатом способе молоко нагревается однократно (до розлива), при двухступенчатом – 2 раза: до розлива и после. Температура стерилизации при одноступенчатом способе 135-140⁰С с выдержкой 2-4 сек. При этом способе должны быть созданы асептические условия розлива молока (стерилизация бутылок, тетрапаков, разливочных устройств и др.). Температура стерилизации молока при двуступенчатом способе 135⁰С с выдержкой 20 сек. Затем молоко охлаждают и разливают в бутылки, укупоривают и снова стерилизуют при 120⁰С в течение 12-20 сек. Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока должна контролироваться не реже двух раз в неделю путем определения промышленной стерильности.

Молоко, используемое для изготовления мороженого, молочнокислых продуктов, стерилизованного молока и др., до термической обработки подвергают гомогенизации пропусканием под давлением через узкую щель гомогенизатора, при этом разбиваются жировые шарики, такое молоко лучше усваивается в организме.