Контроль за технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд

Процесс приготовления пищи складывается из двух последовательных этапов - холодной (первичной) и тепловой (вторичной) обработки. Готовые блюда должны быть вкусными, питательными, легкоусвояемыми, в них должны максимально сохраняться витамины и питательные вещества.

При холодной обработке продукты подготавливаются для дальнейшей тепловой обработки (мясо, рыба, овощи), либо для употребления в сыром виде (овощи и фрукты). От того, насколько строго соблюдаются правила холодной обработки, зависит сохранность в продукте питательных веществ и витаминов. Неумелая, неправильная холодная обработка может привести к значительным потерям (до 15%) основных пищевых веществ. Работники пищеблока обязаны соблюдать правила холодной обработки продуктов, а медицинские работники контролировать эти процессы.

Мясо поступает в мороженом виде (полутуши, четвертины), и для оттаивания (дефростации) его подвешивают на крючья над ваннами или выкладывают в специальные ванны или на подносы. Размораживание мяса погружением в воду, орошением его теплой водой не допускается, так как при этом происходят потери мясного сока, а, кроме того, возможно его загрязнение за счет интенсивного размножения микроорганизмов. После оттаивания мясо тщательно обмывают проточной водой и немедленно начинают его дальнейшую обработку.

Рыба (в основном частиковая и океаническая) также поступает в мороженом виде. Она портится значительно быстрее, чем мясо, поэтому сроки дефростации должны быть короче. Частиковую и океаническую рыбу небольших размеров можно размораживать как на воздухе, так и погружением в воду на 2-4часа (температура воды 10-12⁰С). При размораживании в воде отмечаются наименьшие потери белка и минеральных веществ, а также наибольшая скорость оттаивания. Если дефростация продолжается более 4 часов, это приводит к усиленному размножению микроорганизмов и потерям питательных веществ. На скорость оттаивания влияет соотношение воды и рыбы: масса воды должна превышать в 2 раза массу рыбы. Рыбное филе оттаивают на воздухе и очень кратковременно, только чтобы произвести разделку и порционирование.

Овощи, поступающие на кухню, тщательно перебирают, промывают и чистят. Затем овощи (морковь, свекла, лук) промывают водой и хранят на лотках, прикрыв влажной марлей. В отличие от других овощей картофель после чистки немедленно погружают в подсоленную воду - это предохраняет его от потемнения, а хранят его не более 2-3-х часов. При более длительном хранении происходит потеря питательных веществ, и ухудшаются вкусовые качества картофеля.

Холодная обработка овощей, идущих для приготовления сырых салатов, требует особой тщательности, так как испорченные и плохо промытые овощи могут стать причиной кишечных заболеваний и глистных инвазий. Для уменьшения потери питательных веществ чистить овощи следует непосредственно перед их использованием. Недопустимо заготавливать очищенный картофель с вечера, как это иногда практикуется в детских учреждениях.

Тепловая обработка должна обеспечивать высокие вкусовые качества пищи, сохранность питательных веществ, а, кроме того - обезвреживание продуктов. Основные способы тепловой обработки - варка, жарение, тушение, запекание, припускание, пассерование. С гигиенической точки зрения самыми надежными из перечисленных способов являются варка, тушение и запекание, так как они обеспечивают достаточно глубокое прогревание пищи, а это - гарантия профилактики пищевых отравлений и глистных инвазий. Большую опасность в этом отношении представляют блюда из рыбного и мясного фарша, если при их приготовлении не соблюдаются определенные правила. Приготовленные из фарша изделия нельзя долго держать на разделочном столе, надо немедленно начинать их тепловую обработку.

С целью профилактики пищевых отравлений в детских учреждениях принята двухэтапная тепловая обработка этих блюд. Котлеты, битки вначале обжаривают в течение 10 мин. На плите в кипящем масле, а затем доготавливают в духовом (жарочном) шкафу при температуре 230-250⁰С в течение 5-8 мин. При таком режиме обработки продукт доводится до готовности по органолептическим показателям, внутри изделия достигается температура, достаточная для уничтожения патогенной микрофлоры (80⁰С).

Отварное мясо или птица после порционирования подвергаются вторичной тепловой обработке, либо кипячению, либо обжариванию в духовом шкафу в течение 15 мин. Если мясо добавляется в первое блюдо, его после кипячения дополнительно кипятят.

При тепловой обработке овощей важно свести к минимуму потери питательных веществ, витаминов и минеральных солей. Поэтому предпочтительнее варить овощи не в воде, а на пару. Если же овощи отваривают в воде, надо использовать отвары для приготовления соусов, подлив. Для лучшей сохранности витамина С овощи и зелень следует закладывать в кипящую воду с учетом сроков их варки и следить, чтобы поддерживалось равномерное кипячение. Варить овощи надо в закрытой крышкой посуде, наполненной водой до верху. Витамин С разрушается при продолжительной варке, необходимо следить, чтобы овощи не варились дольше, чем надо. Овощи для салатов, винегретов лучше варить неочищенными, а затем их очищают в цехе тепловой обработки для исключения вторичного загрязнения. Заправляют салаты и винегреты растительным маслом (майонезом) перед подачей на стол.

На пищеблоке должен быть вывешен порционник, в котором указаны рекомендованные объемы разовых порций для детей разных возрастных групп.

Для того чтобы пища готовилась строго по массе и объему, рекомендуется промаркировать котлы. Посуду для раздачи пищи также необходимо вымерить и промаркировать.

С целью контроля за доброкачественностью готовящейся пищи в пищеблоке детских и подростковых учреждений всех типов должна оставаться суточная проба питания. Ее отбирают из всех готовящихся блюд в стерильную стеклянную посуду с крышкой, гарниры - в отдельную посуду. Пробу хранят сутки в холодильнике в специально отведенных местах при температуре 6-8⁰ С. Контроль за правильностью отбора и хранением суточной пробы возлагается на медицинского работника.