Контроль за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой

Поставка продовольственных товаров в детские и подростковые учреждения осуществляется через сеть мелкооптовых баз и магазинов. Все продукты, поступающие в учреждения, подлежат обязательному осмотру-бракеражу. Медицинские работники проводят бракераж по органолептическим показателям: оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус продукта. Результаты бракеража регистрируются в книге поступления продуктов или специальном журнале.

Контроль за условиями хранения продуктов и соблюдением сроков их реализации.

Поступившие в детские учреждения пищевые продукты хранят на специальных складах, находящихся в непосредственной близости к производственным помещениям пищеблока. При этом должны выполняться следующие условия: каждый вид продуктов хранится отдельно, обеспечивается оптимальный температурный режим, соблюдаются установленные сроки хранения для всех категорий продуктов, склад кие помещения содержатся в надлежащем санитарном состоянии, наличие в них посторонних предметов недопустимо.

Под кладовую для сухих продуктов отводится сухое, хорошо проветриваемое помещение, оборудованное полками, ларями, шкафами, отстоящими от пола на 15см. Расстояние между нижней полкой стеллажа, на котором хранится хлеб, и полом должно быть не менее 35см. Продукты раскладываются на расстоянии 20 см от стены. Запрещается хранить продукты на полу. Сыпучие продукты в мешочной таре (мука, крупа, сахар) и картонных коробках (макароны, чай) должны храниться на решетчатых подставках (подтоварники). До размещения в кладовой тару с сыпучими продуктами необходимо очистить снаружи, чтобы она не загрязняла помещение и оборудование. В связи с тем, что некоторые продукты адсорбируют посторонние запахи, недопустимо хранить вместе с ними остро пахнущие продукты (сельдь и др.). Следует периодически проверять качество сыпучих продуктов - их можно хранить не более 1 мес.

Кладовую для овощей оборудуют в сухом, хорошо вентилируемом помещении без естественного освещения, так как овощи на свету быстро портятся. Кладовая оборудуется закромами, ларями, стеллажами. Запас овощей в кладовых детского учреждения может быть создан на срок 20 дней, в специальных овощехранилищах - на всю зиму.

В детских учреждениях рядом с овощными кладовыми рекомендуется оборудовать помещения (цеха) для первичной обработки овощей (сортировка, мытье, чистка), чтобы не загрязнять производственные помещения пищеблока. Кладовые для хранения скоропортящихся продуктов могут быть представлены холодильными установками, малогабаритными холодильными шкафами. Хранение скоропортящихся продуктов не в холодильниках не допускается. Все холодильные установки снабжаются термометрами. Медицинский работник, контролируя ежедневно санитарное содержание пищеблока, отмечает температуру холодильных установок. Такая практика позволяет оценить условия хранения скоропортящихся продуктов, как персоналу учреждения, так и представителям контролирующих организаций.

Нередко в учреждениях небольшой вместимости все скоропортящиеся продукты хранятся в одном холодильном шкафу. В этом случае в холодильнике соответствующей маркировкой закрепляются постоянные места хранения (полки) и продукт помещается в закрытой таре.

Продукты, хранящиеся при низких температурных режимах, подразделяются на две группы - скоропортящиеся и особо скоропортящиеся. К первой группе относятся мороженые мясо, рыба, птица, масло сливочное, сыр, яйцо, копченые колбасы. Условия и сроки их хранения регламентированы санитарными правилами.

Большого внимания требуют хранение и реализация особо скоропортящихся продуктов (молоко, творог, сосиски и др.) сроки хранения которых исчисляются часами начиная со времени изготовления на предприятии. Хранятся они при температуре 4-8⁰С. Столь жесткие требования обусловлены тем, что при нарушении условий хранения в этих продуктах интенсивно размножаются патогенные микроорганизмы, вызывающие острые кишечные заболевания и пищевые отравления. Большинство продуктов данной группы употребляется без дополнительной термической обработки.