Контроль за санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблока и обработкой посуды

В обеспечении санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке первостепенное значение имеет поточность производственных процессов. Для обработки сырых и готовых продуктов должно быть выделено раздельное технологическое оборудование, которое маркируется в соответствии с назначением. Доски и ножи маркируют на боковой стороне «СМ»-сырое мясо, «ВМ»-вареное мясо, «ВО»-вареные овощи, «Х»-хлеб, и т.д. Доски и ножи закрепляются за соответствующими рабочими местами и хранятся либо непосредственно на рабочих местах, либо установленными на ребро в специальных кассетах. Хранение досок в полиэтиленовых мешках и матерчатых чехлах недопустимо.

Все помещения пищеблока должны содержаться в образцовой чистоте: ежедневно следует тщательно проводить уборку и сбор мусора влажным способом, мыть полы, обтирать паутину, удалять пыль с радиаторов, подоконников, шкафов, еженедельно мыть осветительную арматуру, очищать стекла изнутри от пыли и копоти. Один раз в месяц проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для уборки применяют моющие и дезинфицирующие средства. В качестве дезинфицирующих средств используют осветленный раствор хлорной извести, растворы гипохлорида кальция, хлорамина (0,5-1%) и др.

Уборочный инвентарь маркируют масляной краской, используют строго по назначению и хранят в специально выделенных шкафах. Для сбора отходов и мусора в производственных помещениях пищеблока устанавливают педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые освобождают по мере заполнения не более чем на 2/3 объема. По окончании работы бачки и ведра обязательно очищают и тщательно промывают 2% горячим раствором кальцинированной соды, ополаскивают и просушивают.

Большое эпидемиологическое значение придается качеству обработки кухонной и столовой посуды, инвентаря, обеденных столов. В детских учреждениях рекомендуется использовать следующую посуду: кухонную - из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминия, железную нелуженую (противни), столовую и чайную фаянсовую, фарфоровую (тарелки, блюдца, чашки), стеклянную (стаканы), мельхиоровую, из нержавеющей стали (миски, тарелки, ножи, вилки, ложки). Не рекомендуется в качестве столовой посуды употреблять алюминиевую посуду. Использование пластмассовой посуды, а также столовой и чайной с отбитыми краями и трещинами запрещается.

Для мытья инвентаря на пищеблоках устанавливают металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия. Кухонную посуду обрабатывают в горячей воде (45-50⁰) с применением моющих средств, ополаскивают и просушивают. Металлический инвентарь, рабочие части машин, мясорубок дополнительно прокаливают в духовом шкафу. В детских учреждениях допускается использование только разрешенных МЗ РФ моющих и дезинфицирующих средств. Применение любых других средств категорически запрещается.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.

К работе на пищеблоке допускаются здоровые лица, прошедшие первичный и повторный медицинский осмотр. Контроль за соблюдением сроков прохождения медицинского осмотра возлагается на медицинскую сестру. Особое внимание должно уделяться чистоте рук и санитарной одежде персонала, соприкасающегося при работе с пищевыми продуктами и готовой пищей. Руки моют с мылом щеткой, для вытирания пользуются индивидуальными полотенцами. После обработки сырья, прежде чем начать тепловую обработку или раздачу пищи, сотрудники должны вымыть руки и сменить куртку (фартук). При гнойничковых заболеваниях кожи, ожогах, плохо заживающих порезах, при заболеваниях ангиной персонал временно отстраняется от работы на пищеблоке. Для выявления таких лиц медицинская сестра учреждения ежедневно осматривает руки, открытые части тела, лицо сотрудников пищеблока, о чем делает запись в соответствующем журнале. В оздоровительных лагерях, школах - интернатах осмотру подлежат также дети - дежурные столовой.