Размораживание рыбы
Технология мороженной рыбы
Технология охлажденной рыбы
Приемка и хранение живой рыбы
Подготовка рыбы к консервированию и холодильная ее обработка
Лекция №2
1. Потребителям рыба поставляется в живом, парном или охлажденном виде. Живой считается рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Рыба, убитая сразу после вылова, называется парной. Этот вид продукции очень нестоек при хранении и реализуется в течение 24 ч после вылова. Рыбой-сырцом называют рыбу, не подвергавшуюся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.
Наиболее полезна живая рыба, однако в живом виде может реализоваться только рыба отдельных пород: карповые (карп, лещ, сазан), окуневые, некрупные осетровые (стерлядь), из лососевых — семга, форель и др. Живую рыбу хранят и перевозят рассортированной по видам и размерам согласно ГОСТу 1368-91. Оценка качества живой рыбы производится по следующим признакам:
|
|
доброкачественная рыба в воде плавает;
o извлеченная из воды энергично бьется;
o тело не имеет повреждений;
o чешуя чистая, без загрязнений. слайд
Слайд Т ранспортирование живой рыбы производится специальным или приспособленным для этого автомобильным или железнодорожным транспортом, обеспечивающим сохранность ее качества. Живую рыбу транспортируют в чистой прозрачной воде, без вредных примесей и ядовитых веществ. Допускается транспортирование рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30-50 мин. Морскую рыбу транспортируют и хранят в морской воде. Для поддержания жизнеспособности рыбы при транспортировании и хранении до момента реализации следует создать определенные условия содержания, основными параметрами которых являются содержание кислорода в воде, ее температура, накопление продуктов жизнедеятельности, наличие свободного пространства (или норма посадки), физиологическое состояние рыбы. слайд
Основным видом отходов при перевозке живой рыбы является снулая рыба. К причинам снулости рыбы относят недостаток кислорода в воде, неблагоприятные температурные условия, болезни и повреждения. В то же время снулость обусловлена значительными энергетическими затратами, поскольку рыба вынуждена быстро двигаться. Чрезмерную активность рыбы уменьшают путем снижения температуры воды с последующим доведением ее до оптимальной.
|
|
Характерными признаками снулой рыбы являются:
- вздувшееся брюшко;
- набухшее мясо, что ведет к увеличению массы до 7-10 %;
- обесцвечивание жабр. слайд
Такая рыба относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу необходимо отделить от живой, извлечь из воды, охладить и быстро реализовать или заморозить.
Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют. Принимают раздельно по породам. В соответствии с ГОСТ 24896—81 для нее установлены следующие требования по органолептическим показателям.
Слайд Внешний вид и состояние наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящая, плотно прилегающая к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.
Жабры должны быть красного цвета, глаза — светлые, выпуклые, без повреждений, запах — свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.
Приемка живой рыбы потребителем должна быть произведена в течение 1 ч с момента прибытия транспорта с рыбой. Правила приемки, методы отбора проб и органолептической оценки регламентируется ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных исследований». В партии допуска наличие не более 5 % рыб (по массе) большей или меньшей массы или не более 5 % рыб (по счету) большей или меньшей длины.
2. В охлажденном виде поступают осетровые, треска, камбала и др. Охлаждение - процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока. (п од температурой замерзания или криоскопической точкой понимают такую температуру, при которой вода в тканях переходит из жидкого состояния в твердое, у пресноводных - от -0,5 до 0,9 °С, у морских рыб - от - 1,0 до 1,6 °С). Охлажденной считается рыба, имеющая в толще мяса температуру от -(-1 +5 °С). слайд
Слайд Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят. При охлаждении в наибольшей степени сохраняется качество рыбы, но деятельность гнилостных бактерий не прекращается, а только замедляется. Срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями.
Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:
• охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;
• охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;
• охлаждение льдом. Слайд
Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом.
Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием. Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдогенераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед. Для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед.
Охлаждение рыбы дробленым льдом. На дно подготовленной тары (ящик, бочка и др.) или бункера насыпают слой мелкодробленого чистого льда, на который укладывают ровным слоем предварительно отсортированную и подготовленную свежую рыбу, на слой рыбы насыпают новый слой льда и так далее до заполнения тары. Охлажденная рыба делится на крупную, среднюю и мелкую. Слайд 3
Качество рыбы определяют, осматривая несколько рядов или слоев рыбы в таре. По качеству охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям: поверхность чистая, естественной окраски, без побитостей; чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу; слизь прозрачная, тягучая, ее не должно быть много, жабры красные, розовые или темно-красные, без мутной слизи. Консистенция тканей плотная, упругая. Если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Допускается слегка ослабевшая, но не дряблая консистенция. Проверяют консистенцию прощупыванием мясистых частей рыбы.
|
|
Запах свежей рыбы — без признаков начинающейся порчи. Допускается появление в жабрах рыб (кроме осетровых) слабого кисловатого запаха, который должен легко удаляться при промывании водой.
3. Мороженой называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне -18 °С и ниже.
Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18 °С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.
При быстром замораживании наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят в условиях низких температуре от -18 до -35 0С и постоянной низкой температуры хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При размораживание рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, а первую очередь между волокнами и клетками, где тканевый сок имеет более низкую концентрацию сухих веществ. При этом происходят разрушение тканей кристаллами льда и большая денатурация белка (не доступная к усвоению организмом формы белка) миозина за счет увеличения концентрации солевых растворов при вымораживании воды. От этого мясо рыбы после размораживания становится более жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным, что существенно влияет на его кулинарные свойства.
|
|
Рыбу замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. слайд
Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукция исключительно высокого качества.
Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С и ниже с обычной и интенсивной циркуляцией воздуха. Рыба, замороженная этим способом, имеет естественную окраску, ярко-красные жабры, светлые выпуклые глаза; плавники и жаберные крышки прижаты к телу. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.
Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное — холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях и т. п. В этом случае качество товара получается более высоким.
Замораживание рыбы с применением жидкого азота, имеющего температуру кипения -195,6°С (давление 760 мл рт. ст.), осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, семга, нельма, лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; запах свежей рыбы без портящих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.
Рыба, повторно замороженная после вынужденного оттаивания, является продуктом низкого, а в отдельных случаях и сомнительного качества. Для нее характерны потускневшая поверхность, выступивший иней, ввалившиеся глаза. Приготовленные из такой рыбы отварные или жареные кулинарные изделия имеют рыхлую, волокнистую консистенцию, недостаточно выраженные вкус и аромат.
4). Перед использованием в пищу мороженую рыбу подвергают дефростации, то есть процессу, обратному замораживанию или размораживание. Дефростация - это процесс превращения льда, содержащегося в тканях замороженной рыбы в воду. Вода при этом распределяется по мышечной ткани таким образом, как это было до замораживания. Известно несколько способов дефростации: в воздухе, в воде, в солевых растворах, во льду. слайд
При этом процессе температуру рыбы повышают до -1 - 0°С.
Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при 3 -20°С и относительно влажности 90 - 95% на 20 - 30 часов. Этот метод применяют для крупной рыбы, потери массы тела достигают 3%, поверхность рыбы значительно подсыхает.
Размораживание льдом. Рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 часов до 4 - 5 суток. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий, продолжительный по времени. При этом методе не происходит подсушки поверхности рыбы и потери её массы.
Размораживание в жидкой среде. Протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не изменяется, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде или 4%-ном солевом растворе. Воду берут в соотношении 1: 4 или 1: 5 температурой 15°С. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 час, крупной - не более 6, в растворе соли - 40 - 60 минут. Размораживание в растворе соли можно совмещать с одновременным посолом. В этом случае рыбу помещают в 24% - ный раствор соли с температурой 30°С на 3 - 5 часов.
Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.
5. Глазирование — это процесс, при котором поверхность рыбы: покрывается тонкой ледяной оболочкой, которая выполняет защитную функцию, предохраняя рыбу от усушки и окисление жира. При легком постукивании корочка льда не должна отставать от рыбы. слайд
Для образования глазури мороженную рыбу опускают в воду, температура которой +1-2°С погружают на 3-5 с. Мороженую рыбу (погружной способ) или орошают мороженный продукт под душем (оросительный способ), а затем замораживают при -12 С. Корочка льда на поверхности рыбы должна составлять не менее 4 % от массы рыбы.
При глазировании рыбы чистой водой срок хранения продукта увеличивается. Дополнительно в воду при глазировании жирных рыб (лососевых, осетровых и др.) добавляют антиокислители.
Водная глазурь механически непрочна. При транспортировке и длительном хранении она сублимируется и через 4—5 месяцев поверхность рыбы полностью оголяется. Для предотвращения этого процесса в глазировочную смесь добавляют водорастворимые полимерные вещества (карбоксиметилцеллюлозу и поливиниловый спирт).