2018-03-09
151
| Массовая доля, %: | Мышечная ткань: | ||
| постная | жирная | средний состав | |
| влаги | 72-76 | 13-15 | 74-76 |
| белка | 19-22 | 4-6 | 20-22 |
| жира | 0,5-4,5 | 74-81 | 1,5 |
| углеводов | 1 | - | 0,05-0,2 |
| соединительнотканного белка | 2-5 | 2-5 | - |
| минеральные вещества | 1 | В небольшом количестве | 1 |
Следует отметить, что в отечественной справочной и научно-технической литературе количественный состав углеводов, как правило, не учитывается.
В технологии мясных продуктов, прежде всего колбасных изделий, важна информация об общем химическом составе жилованого мяса.
Таблица 3
Общий химический состав говядины (Österreichische Lebensmittelbuch)
| Показатели | Говядина I, постная, грубо жилованная | Говядина II, средне жирная, грубо жилованная | Говядина III, жирная |
| Вода, % | 71,2 | 64,1 | 58,1 |
| Жир, % | 8,0 | 17,0 | 25,0 |
| Зола, % | 1,1 | 1,0 | 0,9 |
| Белок, % | 19,7 | 17,9 | 16,0 |
| Коллаген, % | 2,7 | 3,1 | 3,2 |
| Вода: Белок | 3,6 | 3,6 | 3,6 |
| Вода: Белок | 3,61 | 3,58 | 3,63 |
| Зола: Белок | 0,0558 | 0,0559 | 0,0563 |
| Белок свободный от коллагена | 17,0 | 14,8 | 12,8 |
| Коллагеновое число | 14 | 17 | 20 |
Таблица 4
|
|
|
Общий химический состав свинины (Österreichische Lebensmittelbuch)
| Показатели | Свинина I, постная | Свинина II, средне жирная | Свинина III, жирная | Шпик I, хребтовый | Шпик II, нехребтовый |
| Вода, % | 69,8 | 62,3 | 54,1 | 7,9 | 15,8 |
| Жир, % | 10,0 | 20,0 | 30,0 | 90,0 | 80,0 |
| Зола, % | 1,0 | 0,9 | 0,7 | 0,1 | 0,2 |
| Белок, % | 19,2 | 16,8 | 15,2 | 2,0 | 4,0 |
| Коллаген, % | 1,6 | 1,5 | 1,8 | 1,6 | 2,0 |
| Вода: Белок | 3,6 | 3,7 | 3,6 | 4,0 | 4,0 |
| Вода: Белок | 3,64 | 3,71 | 3,56 | 3,95 | 3,95 |
| Зола: Белок | 0,0521 | 0,0536 | 0,0461 | 0,0500 | 0,0500 |
| Белок свободный от коллагена | 17,6 | 15,3 | 13,4 | 0,4 | 2,0 |
| Коллагеновое число | 8 | 9 | 12 | 80 | 50 |
В то же время анализируя эти данные нами выявлены два показателя, имеющие достаточно постоянные значения: это соотношение вода: белок и соотношение зола: белок.
В производственных условиях может возникнуть необходимость оперативного определения общего химического состава (в первую очередь содержания белка в используемом сырье). Суть метода: в соответствии с нормами жиловки технолог располагает сведениями о количестве жировой и соединительной тканей в отсортированном мясе.
ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевая и энергетическая ценность мясных продуктов определяется их общим химическим составом. Формирование общего химического состава мясных продуктов зависит от вида продуктов, их рецептур, химического состава ингредиентов и особенностей технологической обработки. В табл. 5 представлен общий химический состав отечественных колбасных изделий.
Таблица 5
Общий химический состав колбасных изделий
| Виды колбас | Массовая доля, %: | |||
| влаги | белка | жира | золы | |
| Вареные | 55-70 | 12-18 | 15-30 | 2-3 |
| Полукопченые | 40-57 | 14-20 | 25-35 | 3-4 |
| Варено-копченые | 38-45 | 16-25 | 30-40 | 3,5-5 |
| Сырокопченые полусухие | 30-40 | 18-40 | 35-65 | 4-6 |
| Сырокопченые сухие | 25-30 | 15-35 | 40-70 | 5-7 |
|
|
|
В табл. 6 приведены максимальные значения показателей для вареных и субпродуктовых колбас (Австрия). Наряду с вышеприведенными показателями для классификации субпродуктовых колбас используется доля мясного сырья в рецептуре (Q4).
Таблица 6
Контрольные значения для изделий из субпродуктов (Österreichische Lebensmittelbuch)
| Виды и сорта мясных продуктов | Q1 | Q2 | Q3 | Q4 |
| Вареные колбасы (Fleischwürste) | ||||
| 1а сорт | 10 | 3,6-3,8 | 0,6 | - |
| 1b сорт | 12-15 | 2,8-4,0 | 0,9-2,3 | - |
| 2a сорт | 13-18 | 3,0-5,2 | 1,5-2,6 | - |
| 2b сорт | 20 | 3,0-3,7 | 2,4 | - |
| 2c сорт | - | 3,7 | - | - |
| 3 сорт | 28-30 | 3,0-3,7 | 2,7 | - |
| Вареные колбасы (Brätwürste) | - | |||
| 1а сорт | 15 | 5,6-6,1 | 2,0-2,5 | - |
| 1b сорт | 18-20 | 6,3-6,5 | 2,2-3,0 | - |
| 2 сорт | 25-30 | 5,4-6,7 | 2,4-3,0 | - |
| 3 сорт | 40 | 3,5-4,2 | 3,3 | - |
| Субпродуктовые колбасы (Kohwürste) | ||||
| Паштеты | 12 | 4,0-4,5 | 2,5-3,0 | 20 |
| Колбасы мажущейся консистенции | ||||
| 1 сорт | 15 | 4,0 | 2,6 | - |
| 2 сорт | 25 | 4,0 | 3,0 | - |
| 3 сорт | 30 | 4,0 | 3,4 | - |
| Колбасы режущейся консистенции | ||||
| 1a сорт | - | - | - | 50 |
| 1b сорт | - | - | - | 50 |
| 2 сорт | - | - | - | 50 |
| 3 сорт | - | - | - | 50 |
Анализ общего химического состава и проектирование продуктов с заранее заданным составом и свойствами является одной из важнейших задач пищевой технологии в общем и технологии мясопродуктов в частности. В первую очередь это связано с тем, что потребитель должен иметь максимально возможную информацию об ингредиентах, используемых при производстве продукции, а также о пищевой и энергетической ценности продукта. В отечественной нормативно-технической и технической документации (общие технические условия и технические условия) нормируются содержание влаги и жира (не более) и белка (не менее). Кроме этого обязательно мясная продукции маркируется по содержанию сырья животного происхождения (мясные, мясорастительные, растительно-мясные продукты и аналоги), а также устанавливаются категории (А, Б, В, Г и Д) в зависимости от доли мышечной ткани в продукте.
Контрольные вопросы
1. Особенности химического состава мясного сырья
2. Особенности химического состава мясных продуктов
Вопросы для самостоятельной работы
1. Роль белков в формировании качества мясных продуктов.
2. Роль жиров в формировании качества мясных продуктов.
3. Роль углеводов в формировании качества мясных продуктов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.; ил.
2. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.
3. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник / Под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 495 с.
4. Химический состав пищевых продуктов / под ред. М.Ф. Нестерихина и И.М. Скурихина. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 248 с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
6. Химический состав мяса / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова [и др.]. – М.: ВНИИМП, 2011. – 104 с.
7. Österreichische Lebensmittelbuch / IV Aufgabe: Codexkapitel / B 14 / Fleisch und Fleischerzeugnisse, 2012. – 100 s.
ТЕМА 2. ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И НАЗНАЧЕНИЕ ПОСОЛОЧНЫХ ВЕЩЕСТВ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ И НАПОЛНИТЕЛЕЙ
Цель: сформировать общие понятия о функционально-технологических свойствах и назначении посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей.
Кроме основного и вторичного сырья мясного сырья, белоксодержащих добавок и белковых препаратов в производстве эмульгированных мясопродуктов используют и другие ингредиенты неорганического происхождения, каждый из которых выполняет определенную технологическую функцию.
|
|
|
Поваренная соль
Поваренная соль(хлорид натрия) - применяется как вкусоформирующее вещество, ингибирует окисление жиров, обладает бактериостатическим действием к микрофлоре; является белково-растворяющим реагентом по отношению к миофибриллярным белкам, что имеет важнейшее значение в процессе производства мясных эмульсий.
Поваренная соль:
· Вкусовое вещество;
· Ингибитор окисления;
· Бактериостатик;
· Белокрастворяющий реагент.
Нитрит натрия
Нитрит натрия- применяют для формирования и стабилизации розовокрасного цвета мяса; проявляет антиокислительное действие к липидам; обладает выраженным ингибирующим действием на ботулинус и токсигенные плесени.
Нитрит натрия:
· Стабилизатор окраски мяса;
· Антиокислитель;
· Участник реакций образования вкусо-ароматических веществ;
· Ингибитор развития ботулинуса и токсигенных плесеней.
Аскорбиновая кислота, эриторбиновая кислота, аскорбинат и эриторбат натрия - сильные восстановители, ускоряют процесс развития реакций цветообразования и стабилизируют окраску мясопродуктов. Сущность действия аскорбиновой кислоты двоякая: превращает весь имеющийся нитрит в окись азота и восстанавливает уже имеющийся в мясе метмиоглобин в миоглобин. В дальнейшем окись азота реагирует с миоглобином. Аскорбиновая кислота легко взаимодействует с кислородом воздуха и тем самым защищает пигменты мяса от окисления, стабилизируя окраску.
Фосфаты
Фосфаты- смеси различных солей фосфорной кислоты, предназначенные для регулирования функционально-технологических свойств мясных эмульсий и действуют как синергисты поваренной соли. Фосфаты, вызывая изменения величины рН среды, повышая ионную силу растворов и, связывая Са2+ в системе актомиозинового сокращения, обеспечивают интенсивное набухание мышечных белков, увеличивают уровень водосвязывающей и эмульгирующей способности, повышают вязкость фарша, тормозят окислительные процессы в жире.
|
|
|
Эффективность применения фосфатов и их смесей во многом зависит от его рН и степени сдвига реакции среды в мясных системах от изоэлектрической точки белков (в основном в щелочную сторону). Считают, что введение фосфатных смесей должно обеспечить величину рН продукта на уровне 6,3-6,4. рН выше 6,5 придает изделию неприятный щелочной привкус.
В мясные эмульсии добавляют 0,3-0,4% фосфатов к массе фарша в начале процесса куттерования; для повышения сочности продукта, улучшения консистенции количество вводимой при куттеровании воды может быть увеличено на 5-10%.
Таким образом, применение фосфатов повышает стабильность мясных эмульсий, улучшает качество (консистенцию, сочность), снижает потери массы при термообработке, уменьшает степень усадки мяса, повышает выход на 2-5% готовой продукции (особенно при повышенных температурах обработки).
Особенно эффективно использование фосфатов при переработке мороженого и тощего мяса; сырья с признаками PSE. В последние годы, в связи с увеличением объёмов поступления мяса с признаками PSE, возникла необходимость расширения критического диапазона рН фосфатных препаратов, используемых в отечественной промышленности с 6,9-7,0 до 9,0.
Хлорид кальция
Хлорид кальцияСаСl2- применяют для структурирования мясных систем, в состав которых входит стабилизированная плазма крови. В результате связывания фосфатов и перехода фибриногена в фибрин-полимер под воздействием хлорида кальция, фарш можно перевести в состояние ионотропного геля, матрица которого обладает выраженной способностью иммобилизировать в ячейках воду, жир и другие (морфологические) элементы мясных систем.
Применение хлорида кальция обеспечивает ускорение процесса вторичного структурообразования фарша, уплотняет консистенцию, повышает липкость.
Сахар
Сахар - применяют для улучшения вкуса (смягчения солености) мясных изделий, как синергист окислительно-восстановительных реакций в процессе цветообразования мяса, а также в качестве питательной среды молочно-кислой микрофлоры в технологиях мясных изделий с длительным циклом посола и созревания.
