2018-03-09
182
| Оценка в баллах | Внешний вид | Запах (аромат) | Вкус | Консистенция (нежность, жесткость) | Сочность | Общая оценка качества |
| 9 № образцов | Оч. приятный | Оч. приятный и сильный | Оч. вкусное | Оч. нежное | Оч. сочное | Отличное |
| 8 № образцов | Оч. хороший | Приятный и сильный | Вкусное | Нежное | Сочное | Оч. хорошее |
| 7 № образцов | Хороший | Приятный, но недостаточно сильный | Достаточно вкусное | Достаточно нежное | Достаточно сочное | Хорошее |
| 6 № образцов | Недостаточно хороший | Недостаточно ароматный | Недостаточно вкусное | Недостаточно нежное | Недостаточно сочное | Выше среднего |
| 5 № образцов | Средний (удовлет.) | Средний (удовлет.) | Средний (удовлет.) | Средний (удовлет.) | Средний (удовлет.) | Среднее |
Отрицательные показатели качества мяса
| Оценка в баллах | Внешний вид | Запах (аромат) | Вкус | Консистенция (нежность, жесткость) | Сочность | Общая оценка качества |
| 4 № образцов | Немного непривлекательный (приемл.) | Без аромата (приемл.) | Безвкусное (приемл.) | Жестковатое (приемл.) | Суховатое (приемл.) | Ниже среднего |
| 3 № образцов | Неприятный (приемл.) | Немного непрятный (приемл.), посторонний (приемл.) | Немного неприятный (приемл.) | Немного жесткое (приемл.) | Немного сухое (приемл.) | Плохое (приемлемое) |
| 2 № образцов | Неприятный (неприемл.) | Плохой, посторонний (неприемл.) | Плохой, неприятный (неприемл.) | Жесткое (неприемл.) | Сухое (неприемл.) | Плохое (неприемлемое) |
| 1 № образцов | Оч. неприятный, оч. плохой (совершенно неприемл.) | Оч. неприятный, посторонний (совершенно неприемл.) | Оч. плохой, оч. неприят. (совершенно неприемл.) | Оч. жесткое (совершенно неприемл.) | Оч. сухое (совершенно неприемл.) | Очень плохое (совершенно неприемлемое) |
Приложение Д
ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
Оценка по 9-балльной системе
Дата__________________________________ Вид мяса___________________________
Фамилия, инициалы_____________________ № образца__________________________
Положительные показатели качества бульона
| Оценка в баллах | Внешний вид | Запах (аромат) | Вкус | Наваристость | Общая оценка качества |
| 9 № образцов | Оч. приятный | Оч. приятный и сильный | Оч. вкусный | Оч. наваристый | Отличный |
| 8 № образцов | Оч. хороший | Приятный и сильный | Вкусный | Наваристый | Оч. Хороший |
| 7 № образцов | Хороший | Приятный, но недостаточно сильный | Достаточно вкусный | Достаточно наваристый | Хороший |
| 6 № образцов | Недостаточно хороший | Недостаточно ароматный | Недостаточно вкусный | Недостаточно наваристый | Выше среднего |
| 5 № образцов | Средний (удовлет.) | Средний (удовлет.) | Средний (удовлет.) | Средний (удовлет.) | Среднее |
Отрицательные показатели качества бульона
| Оценка в баллах | Внешний вид | Запах (аромат) | Вкус | Наваристость | Общая оценка качества |
| 4 № образцов | Немного неприятный (приемл.) | Без аромата (приемл.) | Безвкусный(приемл.) | Слабо наваристый (приемл.) | Ниже среднего |
| 3 № образцов | Неприятный (приемл.) | Немного непрятный, очень слаб, посторонний (приемл.) | Немного неприятный (приемл.) | Ненаваристый (приемл.) | Плохой (приемлемое) |
| 2 № образцов | Неприятный, плохой (неприемл.) | Плохой, посторонний (неприемл.) | Плохой, неприятный (неприемл.) | Водянистый (неприемл.) | Плохой (неприемлемое) |
| 1 № образцов | Оч. неприятный, плохой (совершенно неприемл.) | Оч. неприятный, посторонний (совершенно неприемл.) | Оч. плохой (совершенно неприемл.) | Как вода (совершенно неприемл.) | Очень плохой (совершенно неприемлемое) |
СОДЕРЖАНИЕ
| Стр. | ||
| Введение | 3 | |
| Тема 1. Изучение химического состава мяса и мясных продуктов | 4 | |
| Тема 2. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей Тема 3. Определение массовой доли влаги и влагосвязывающих свойств мясного сырья | 9 13 | |
| 3.1. Определение массовой доли влаги в мясных продуктах | 13 | |
| 3.2. Определение влагосвязывающей способности мясного сырья | 14 | |
| 3.3. Определение влагоудерживающей способности мяса | 16 | |
| Тема 4. Определение рН в мясе и мясных продуктах | 18 | |
| Тема 5. Определение активности воды в мясе и мясных продуктах | 21 | |
| 5.1. Определение активности воды гигрометрическим методом | 22 | |
| 5.2. Определение активности воды криоскопическим методом. | 23 | |
| Тема 6. Определение цветности мяса и мясных продуктов Тема 7. Определение степени кулинарной готовности мясных продуктов Тема 8. Определение массовой доли белка в мясе и мясных продуктах | 26 29 31 | |
| Тема 9. Определение массовой доли жира и золы в мясе и мясных продуктах | 32 | |
| 9.1. Определение массовой доли жира | 32 | |
| 9.2. Определение массовой доли золы | 34 | |
| Тема 10. Проведение органолептической оценки мяса и мясных продуктов | 36 | |
| Библиографический список | 38 | |
| Приложения | 40 | |
| Содержание | 45 |
