Положительные показатели качества мяса

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества
9 № образцов	Оч. приятный	Оч. приятный и сильный	Оч. вкусное	Оч. нежное	Оч. сочное	Отличное
8 № образцов	Оч. хороший	Приятный и сильный	Вкусное	Нежное	Сочное	Оч. хорошее
7 № образцов	Хороший	Приятный, но недостаточно сильный	Достаточно вкусное	Достаточно нежное	Достаточно сочное	Хорошее
6 № образцов	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно вкусное	Недостаточно нежное	Недостаточно сочное	Выше среднего
5 № образцов	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Среднее

 

Отрицательные показатели качества мяса

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка качества
4 № образцов	Немного непривлекательный (приемл.)	Без аромата (приемл.)	Безвкусное (приемл.)	Жестковатое (приемл.)	Суховатое (приемл.)	Ниже среднего
3 № образцов	Неприятный (приемл.)	Немного непрятный (приемл.), посторонний (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Немного жесткое (приемл.)	Немного сухое (приемл.)	Плохое (приемлемое)
2 № образцов	Неприятный (неприемл.)	Плохой, посторонний (неприемл.)	Плохой, неприятный (неприемл.)	Жесткое (неприемл.)	Сухое (неприемл.)	Плохое (неприемлемое)
1 № образцов	Оч. неприятный, оч. плохой (совершенно неприемл.)	Оч. неприятный, посторонний (совершенно неприемл.)	Оч. плохой, оч. неприят. (совершенно неприемл.)	Оч. жесткое (совершенно неприемл.)	Оч. сухое (совершенно неприемл.)	Очень плохое (совершенно неприемлемое)

 

Приложение Д

 

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Оценка по 9-балльной системе

Дата__________________________________  Вид мяса___________________________

Фамилия, инициалы_____________________  № образца__________________________

Положительные показатели качества бульона

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)	Вкус	Наваристость	Общая оценка качества
9 № образцов	Оч. приятный	Оч. приятный и сильный	Оч. вкусный	Оч. наваристый	Отличный
8 № образцов	Оч. хороший	Приятный и сильный	Вкусный	Наваристый	Оч. Хороший
7 № образцов	Хороший	Приятный, но недостаточно сильный	Достаточно вкусный	Достаточно наваристый	Хороший
6 № образцов	Недостаточно хороший	Недостаточно ароматный	Недостаточно вкусный	Недостаточно наваристый	Выше среднего
5 № образцов	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Средний (удовлет.)	Среднее

 

Отрицательные показатели качества бульона

Оценка в баллах	Внешний вид	Запах (аромат)	Вкус	Наваристость	Общая оценка качества
4 № образцов	Немного неприятный (приемл.)	Без аромата (приемл.)	Безвкусный(приемл.)	Слабо наваристый (приемл.)	Ниже среднего
3 № образцов	Неприятный (приемл.)	Немного непрятный, очень слаб, посторонний (приемл.)	Немного неприятный (приемл.)	Ненаваристый (приемл.)	Плохой (приемлемое)
2 № образцов	Неприятный, плохой (неприемл.)	Плохой, посторонний (неприемл.)	Плохой, неприятный (неприемл.)	Водянистый (неприемл.)	Плохой (неприемлемое)
1 № образцов	Оч. неприятный, плохой (совершенно неприемл.)	Оч. неприятный, посторонний (совершенно неприемл.)	Оч. плохой (совершенно неприемл.)	Как вода (совершенно неприемл.)	Очень плохой (совершенно неприемлемое)

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

		Стр.
Введение		3
Тема 1. Изучение химического состава мяса и мясных продуктов		4
Тема 2. Функционально-технологические свойства и назначение посолочных веществ, вспомогательных материалов и наполнителей Тема 3. Определение массовой доли влаги и влагосвязывающих свойств мясного сырья		9    13
3.1. Определение массовой доли влаги в мясных продуктах		13
3.2. Определение влагосвязывающей способности мясного сырья		14
3.3. Определение влагоудерживающей способности мяса		16
Тема 4. Определение рН в мясе и мясных продуктах		18
Тема 5. Определение активности воды в мясе и мясных продуктах		21
5.1. Определение активности воды гигрометрическим методом		22
5.2. Определение активности воды криоскопическим методом.		23
Тема 6. Определение цветности мяса и мясных продуктов Тема 7. Определение степени кулинарной готовности мясных продуктов Тема 8. Определение массовой доли белка в мясе и мясных продуктах		26 29 31
Тема 9. Определение массовой доли жира и золы в мясе и мясных продуктах		32
9.1. Определение массовой доли жира		32
9.2. Определение массовой доли золы		34
Тема 10. Проведение органолептической оценки мяса и мясных продуктов		36
Библиографический список		38
Приложения		40
Содержание		45