Лабораторная работа 2

1 2 3 4 5 6 7

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

По выполнению лабораторных работ

по дисциплине: Технология продукции общественного питания

специальности: Технология продукции общественного питания

2006

Одобрено

цикловой комиссией

технологических

дисциплин

Протокол № ____ от «____» _________________

Председатель Шарнина Т. А.

Составитель Коппа О.В., Кашталапова Е.Н.

Рецензент Крошина Л.Г.

ВВЕДЕНИЕ

Лабораторные работы являются важнейшей частью учебного процесса и необходимы для:

· закрепления изученного теоретического материала;

· формирования умений и навыков по приготовлению блюд.

Методические указания по выполнению лабораторных работ предназначены для овладения студентами специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» навыками и умениями работы:

· с нормативными документами,

· по оценке качества сырья, правилам подготовки сырья на всех этапах технологического процесса приготовления блюда;

· по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Перечень лабораторных работ соответствует рабочей программе дисциплины «Технология продукции общественного питания».

Методические указания:

· формируют умения самостоятельной работы;

· выполняют функцию управления самостоятельной работой студентов;

В методических указаниях определены:

· цели занятия;

· подготовительная работа студентов к занятию;

· средства обучения.

К лабораторной работе допускаются студенты:

· ответившие на вопросы актуализации;

· выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

· составившие технологические карты.

Таким образом, лабораторные работы формируют у будущих специалистов профессиональные умения и навыки, общеинтеллектуальные умения и навыки по работе с различной литературой, в том числе и специальной.

Работа, выполненная студентами, оценивается преподавателем комплексно по:

· результатам выполнения задания по приготовлению полуфабрикатов, блюд;

· оформлению работы.

Правила оформления работы

1. Лабораторные работы следует оформлять в тетради для лабораторных работ.

2. Студент должен четко написать тему работы, составить технологические карты, таблицу «Требования к качеству блюд», план работы.

3. По окончанию лабораторной работы студент ставит свою подпись, а преподаватель оценку («зачет» или «незачет») и подпись.

Перечень лабораторных работ по дисциплине

№	Тема лабораторной работы	Количество часов
1	Заправочные супы	6
2	Заправочные супы	6
3	Прозрачные супы	6
4	Супы - пюре	6
5	Молочные, сладкие, холодные супы	6
6	Блюда и гарниры из отварных, припущенных, тушеных и запеченных овощей	5
7	Блюда из жареных и тушеных овощей	5
8	Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий	5
9	Блюда из отварной и припущенной рыбы	5
10	Блюда из жареной и запеченной рыбы	5
11	Блюда из отварного мяса	6
12	Блюда из жареного мяса	6
13	Блюда из тушеного мяса	6
14	Блюда из запеченного и рубленного мяса	6
15	Приготовление фирменных блюд из мяса (блюда из свинины)	6
16	Блюда из птицы	6
17	Блюда из яиц и творога	5
18	Бутерброды	6
19	Холодные закуски из рыбы	6
20	Холодные закуски из мясных продуктов, птицы	6
21	Банкетные, заказные закуски	6
22	Изделия из дрожжевого теста	6
23	Изделия из дрожжевого теста	6
24	Холодные сладкие блюда	5
25	Горячие сладкие блюда	5
26	Изготовление новых видов кулинарной продукции (фирменные сладкие блюда)	6
27	Блюда лечебного питания	4
	Итого	152

Лабораторная работа 1

Тема: «Заправочные супы»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску заправочных супов:

- рассольника ленинградского №129 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- борща сибирского №113 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- фрикаделек №114 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

*по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

Порядок выполнения работы

I. Приготовить супы (по одной порции каждого).

Провести механическую кулинарную обработку мяса, костей, поставить варить бульон.
Провести механическую кулинарную обработку свёклы, поставить варить свёклу.
Провести механическую кулинарную обработку перловой крупы, поставить распаривать.
Провести механическую кулинарную обработку овощей, нарезать для борща (картофель – средний кубик, морковь – ломтиком, лук – крошка, капуста-шашками), для рассольника ленинградского (картофель – средним кубиком, лук и морковь – кубиком).
Спассеровать лук и морковь для всех супов, спассеровать томат.
Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком, припустить.
Приготовить рубленную массу для фрикаделек, сформовать фрикадельки.
Процедить бульон.
Очистить и нашинковать варёную свёклу ломтиком.
Поставить варить супы, закладывая продукты в соответствии с их кислотностью и сроками варки.
Сварить фрикадельки и хранить их до отпуска в бульоне на водяной бане.
Все супы довести до вкуса (борщ – солью, перцем, сахаром; рассольник – солью, перцем, процеженным и прокипячённым рассолом).
Оставить супы для настаивания. Ввести лавровый лист (в борщ).