Лабораторная работа 9

Тема: «Блюда из отварной и припущенной рыбы»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску блюд:

- рыба отварная №300, соус польский №559, картофель отварной №470 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- рыба припущенная №303, соус белое вино №546, картофель отварной №470 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

 

                                                  Порядок выполнения работы

 

I. Приготовить по одной порции каждого блюда, соуса, гарнира.

1. Провести механическую кулинарную обработку рыбы с костным скелетом.

2. Провести механическую кулинарную обработку картофеля.

3. Придать картофелю форму бочонков.

4. Приготовить полуфабрикаты из рыбы для варки и припускания.

5. Сварить вкрутую яйца для соуса польского.

6. Поставить варить и припускать рыбу.

7. Поставить варить картофель.

8. Приготовить соус белый основной.

9. Проварить яичные желтки с кусочками сливочного масла.

10. Довести до кипения вино в кастрюле при закрытой крышке.

11. Соединить белый основной соус, подготовленное вино.

12. Охладить соус до 70° С и ввести яично-масляную смесь, довести соус до вкуса.

13. Приготовить соус польский.

14. Подготовить свежие овощи для гарнира.

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

 

 

Лабораторная работа 10

Тема: «Блюда из жареной и запеченной рыбы»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску блюд:

- рыба запеченная по-московски №374/II ч (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- картофель жаренный № 473 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- рыба в тесте №314 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г), соус томатный № 547,

- соус сметанный № 553.

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

 

Порядок выполнения работы

 

I. Приготовить по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса.

1. Произвести механическую кулинарную обработку рыбы, овощей, грибов.

2. Приготовить полуфабрикат «Орли» (нарезать рыбу брусочками и замариновать).

3. Приготовить гарнир картофель жареный.

4. Нашинковать и спассеровать лук, морковь.

5. Спассеровать муку и томат-пасту.

6. Сварить яйцо.

7. Обжарить грибы.

8. Нарезать рыбу порционными кусками (для рыбы по-московски).

9. Запанировать и обжарить рыбу.

10. Приготовить соусы сметанный, томатный.

11. Приготовить тесто «кляр».

12. Поставить разогревать жир для фритюра.

13. Подготовить рыбу по-московски к запеканию.

14. Запанировать рыбу в тесте «кляр» и пожарить во фритюре.

15. Оформить блюдо «рыба по-московски»,посыпать тертым сыром, полить жиром и запечь.

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

 

Лабораторная работа 11

Тема: «Блюда из отварного мяса»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску блюд:

- биточки паровые №424, картофельное пюре №472, соус паровой №538 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- баранина с овощами №389/ 2 ч (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

 

Порядок выполнения работы

 

I. Приготовить по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса.

1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей, мяса.

2. Поставить варить баранину.

3. Нарезать овощи для баранины с овощами (картофель, морковь, лук – дольками, капусту – крупными шашками).

4. Нарезать и спассеровать овощи для соуса.

5. Спассеровать муку для соуса.

6. Приготовить котлетную массу для биточков.

7. Соединить баранину с овощами, продолжить варку.

8. Приготовить соус белый основной для соуса парового.

9. Поставить варить на пару биточки.

10. Поставить варить картофель на гарнир.

11. Отделить бульон от блюда «баранина с овощами» и приготовить на нем белый соус.

12. Заправить блюдо «Баранина с овощами» белым соусом, довести до кипения, заправить рубленым чесноком.

13. Приготовить соус паровой.

14. Приготовить картофельное пюре.

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.