Лабораторная работа 15

Тема:  Приготовление фирменных блюд из мяса (блюда из свинины).

Цель: Сформировать умения и навыки:

· по приготовлению и отпуску блюд из свинины:

- шницель «Лесная яблоня»

- свинина «Оригинальная»

- свинина «Острая»

- картофель фри №541/II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- овощи припущенные №545/II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

· по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;

· по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

-  составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.

Порядок и ход работы:

I. Приготовить по одной порции каждого блюда.

1. Обработать мясо, овощи.

2. Нарезать свинину порционными кусками.

3. Отбить порционные куски.

4. Приготовить смесь из яйца, кетчупа, майонеза, зелени, тёртого сыра для свинины «Оригинальной»

5.  Натереть сыр на тёрке для свинины «Острой».

6. Приготовить фарш для шницеля (яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле).

7. Нарезать морковь.

8. Поставить припускать морковь.

9. Спассеровать муку для белого соуса.

10. Сформовать шницель «Лесная яблоня» (на порционный кусок уложить яблочный фарш, сформовать в виде колбаски).

11. Натереть чесноком порционные куски свинины для блюда свинина «Острая».

12. Запанировать полуфабрикат в муке, смочить в льезоне, запанировать в тёртом сыре.

13. Запанировать порционные куски свинины в подготовленной смеси, для блюда свинина «Оригинальная».

14. Приготовить белый соус.

15. Обжарить полуфабрикаты.

16. Обжарить картофель.

17. Соединить припущенную морковь с белым соусом.

18. Довести до готовности в духовке шницель «Лесная яблоня», свинину «Острую», свинину «Оригинальную»..

19. Подготовить блюда к бракеражу.

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

IV. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

 

 

Лабораторная работа 16.

Тема: «Блюда из птицы».

Цели: Сформировать умения и навыки:

        *по приготовлению блюд из птицы:

- котлеты по-киевски № 453 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- жаркое из курицы по-русски № 446 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994–96 г),

- сложный гарнир № 508 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- картофель жареный № 475 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- морковь тушеная в сметанном соусе № 480 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задание преподавателя в журнале по лабораторным работам;

-  составившие технологические карты.

Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырье, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

I. Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира и соуса.

1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей, птицы.

2. Произвести снятие и зачистку филе.

3. Сформовать сливочное масло для котлет по-киевски.

4. Приготовить льезон и панировку.

5. Сформовать полуфабрикат котлета по-киевски без панировки.

6. Приготовить полуфабрикат для жаркого по-русски.

7. Обжарить полуфабрикат жаркое по-русски.

8. Спассеровать лук, муку, томат-пюре.

9. Подготовить изюм и орехи.

10. Нашинковать морковь долькой или кубиком.

11. Припустить морковь с жиром.

12. Приготовить соус сметанный с томатом.

13. Соединить соус сметанный с томатом, курицу, орехи, лук, изюм и тушить.

14. Запанировать полуфабрикаты котлета по-киевски.

15. Нашинковать картофель соломкой.

16. Приготовить соус сметанный.

17. Соединить морковь с соусом, поставить тушить.

18. Приготовить гарнир картофель «пай».

19. Обжарить котлеты по-киевски, довести до готовности в жарочном шкафу.

20. Прогреть зелёный горошек.

21. Оформить и подать блюда.

 

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Предоставьте на подпись преподавателю тетрадь по лабораторным работам.

IV. Уберите рабочее место, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.