Порядок выполнения работы

 

I. Приготовить по одной порции каждого блюда и соуса.

1. Провести кулинарную обработку овощей, нарезать овощи:

- для моркови тушеной – мелким кубиком,

- для солянки – огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком, припустить; грибы соленые нарезать соломкой, слегка обжарить; лук репчатый нашинковать и спассеровать;

капусту (свежую нарезать соломкой, квашеную порубить), потушить,

- для овощей припущенных – морковь, кабачки – кубиком 1,5´1,5, капусту шашкой.

2. Сварить чернослив.

3. Спассеровать морковь (для тушения с черносливом).

4. Спассеровать муку для соуса молочного (белая жировая на сливочном масле).

5. Поставить припускать овощи.

6. Перебрать и промыть рис.

7. Поставить тушить морковь с рисом на отваре чернослива.

8. Подготовить солянку к запеканию и поставить запекать.

9. Сварить соус молочный.

10. Заправить соусом молочным припущенные овощи.

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

 

                                                     Лабораторная работа 7

Тема: «Блюда из жареных и тушеных овощей»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску овощных блюд и соусов:

- картофельных оладий с сыром №234 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- котлет морковных с творогом №222 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- рагу из овощей № 215 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- соуса молочного №549 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- соуса томатного №540 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

 

Порядок выполнения работы

 

I. Приготовить по одной порции каждого блюда и соуса.

1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей.

- картофеля для оладий (п/ф – целые очищенные клубни);

- моркови для котлет (п/ф – морковь, нарезанная соломкой);

- для рагу (картофель, морковь, лук нарезать долькой или кубиком, капусту – шашкой).

2. Провести тепловую обработку овощей:

- сварить картофель для оладий;

- припустить морковь для котлет;

- обжарить морковь, лук для рагу; припустить капусту.

3. Протереть творог для котлет морковных.

4. Натереть сыр для оладий.

5. Подготовить манную крупу для котлет морковных.

6. Спассеровать муку для соусов (для молочного – белая жировая на сливочном масле, для томатного- белая жировая).

7. Приготовить соус томатный.

8. Поставить тушить рагу.

9. Заварить манную крупу в морковной массе, поставить охлаждать до 70°С.

10. Протереть картофель, охладить до 70°С.

11. Подготовить массу для котлет, сформовать котлеты.

12. Приготовить соус молочный, хранить до подачи на водяной бане.

13. Приготовить массу для оладий картофельных; поджарить оладьи (основным способом).

14. Поджарить котлеты морковные (основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу).

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 8

Тема: «Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску блюд:

- каша боярская №260 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- биточки манные №269, соус абрикосовый №577 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- макароны отварные с овощами №446 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1981 г);

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

 

Порядок выполнения работы

 

1 Приготовить по одной порции каждого блюда и соус.

1. Подготовить крупы к варке.

2. Поставить варить манную вязкую кашу.

3. Перебрать, промыть изюм (для боярской каши) и распарить.

4. Поставить варить боярскую кашу (в жарочный шкаф, в закрытом горшке).

5. Провести механическую обработку овощей, спассеровать морковь, лук, томат (нарезать морковь и лук соломкой).

6. Приготовить массу для биточков, сформовать и запанировать их.

7. Приготовить соус абрикосовый.

8. Взбить яйца и ввести их в кашу боярскую.

9. Обжарить биточки (основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу).

10. Сварить макароны откидным способом.

11. Прогреть зеленый горошек.

12. Смешать макароны отварные, овощи пассерованные с томатом, горошек.

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.