Порядок выполнения работы

I. Приготовить супы (по одной порции каждого).

1. Провести механическую кулинарную обработку птицы, поставить варить.
2. Провести механическую кулинарную обработку крупы и поставить варить.
3. Провести механическую кулинарную овощей, овощи нарезать соломкой, картофель –дольками.
4. Приготовить пассеровку из овощей для супов из птицы и крупы, слегка обжарить морковь, лук и петрушку с рубленным чесноком для крессе, овощи пассерованные и обжаренные для всех супов припустить.
5. Отделить мякоть птицы от костей, нарезать соломкой (1/3 мякоти оставить для гарнира, припустить в бульоне) и измельчить на мясорубке с частой решеткой, протереть.
6. Приготовить белую пассеровку, сварить белый соус (для супа из птицы).
7. Вскипятить молоко и подготовить яйца для льезона.
8. Поставить варить льезон на водяную баню.
9. Приготовить гренки для подачи супа-пюре.
10. Для супа из крупы соединить отварной рис, припущенные овощи вместе с отваром, протереть, довести до консистенции, до вкуса, довести до кипения и заправить льезоном.
11. Для супа крессе отварить картофель вместе с обжаренными овощами, протереть, довести до консистенции, до вкуса, добавить сливки, довести до кипения и заправить льезоном.
12. Для супа из птицы соединить протертую мякоть птицы, белый соус, довести до консистенции, до вкуса, довести до кипения, заправить льезоном.
13. Подготовить салфетки для отпуска гренков.
14. Провести «защипывание» всех супов сливочным маслом.
15. Хранить до отпуска на водяной бане.

II. Оформить и подать супы.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

 

                                                              Лабораторная работа 5

Тема: «Молочные, сладкие, холодные супы»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску супов:

- молочного с клецками №165 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- борща холодного №191 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- супа из изюма с рисом №197 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- клецок №702 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- гарнира- риса рассыпчатого №195 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

 

Порядок выполнения работы

 

I. Приготовить по одной порции каждого супа.

1. Провести механическую кулинарную обработку овощей.

2. Нарезать морковь ломтиком, капусту шашкой, картофель средним кубиком; свеклу для борща – соломкой.

3. Припустить свеклу с добавлением уксуса.

4. Перебрать, промыть изюм, поставить варить.

5. Перебрать, промыть рис, сварить рассыпчатым.

6. Приготовить клецки.

7. Сварить яйца (для борща).

8. Нарезать огурцы (соломкой), нашинковать зеленый лук.

9. Приготовить жидкую основу борща холодного (добавить к свекле кипящую воду, соль, сахар, довести до кипения, охладить). При отпуске в суповую тарелку кладут нарезанные огурцы, лук, ½ вареного яйца, наливают борщ и заправляют его сметаной.

10. Заварить крахмалом сладкий суп, довести до вкуса, охладить. При отпуске заправить сметаной.

11. Сварить клецки.

12. Довести до кипения водно-молочную смесь для супа молочного, добавить соль, сахар.

При отпуске в суповую миску закладывают готовые клецки, заливают горячим молоком, заправляют сливочным маслом. 

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

 

                                                        Лабораторная работа 6

Тема: «Блюда и гарниры из отварных, припущенных, тушеных и запеченных овощей»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску овощных блюд и соусов:

- овощи в молочном соусе №208 /3(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- морковь, тушеная с рисом и черносливом №214/1 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- солянка овощная на сковороде №245 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- соус молочный №549/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- капуста тушеная №210 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.