Лабораторная работа 12

Тема: «Блюда из жареного мяса»

Цель: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению и отпуску блюд:

- бефстроганов №375, картофель «фри» №475, морковь припущенная с жиром № 478 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),

- ромштекс №383, картофель «фри» №475. морковь припущенная с жиром №478 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.

 

Порядок выполнения работы

 

I. Приготовить по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса.

1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей, мяса.

2. Приготовить полуфабрикат из мяса.

3. Нарезать овощи для гарнира.

4. Нашинковать и спассеровать лук.

5. Спассеровать муку.

6. Поставить припускать морковь.

7. Приготовить соус сметанный с луком.

8. Приготовить картофель «фри».

9. Поставить жарить бефстроганов, ромштекс.

10. Довести до готовности ромштекс (в жарочном шкафу).

11. Соединить бефстроганов с соусом сметанным, прогреть.

II. Оформить и подать блюда.

III. Провести бракераж.

IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).

V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.

 

 

Лабораторная работа 13.

Тема: «Блюда из тушёного мяса».

Цели: Сформировать умения и навыки:

· по приготовлению блюд из тушёного мяса:

- азу № 402/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- говядина тушёная с черносливом № 451/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий II ч.1997 г);

- картофель жареный № 474 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994 - 96 г);

· по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;

· по составлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, технологические карты, методические указания, иллюстрации.

Порядок и ход работы:

I. Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса:

1. Произвести механическую кулинарную обработку овощей, мяса.

2. Нарезать мясо на: азу – брусочком, говядину, тушённой с черносливом – по 2 кусочка на порцию,.

3. Нашинковать лук.

4. Спассеровать лук, томат-пюре.

5. Чернослив перебрать, промыть, замочить.

6. Обжарить мясные полуфабрикаты и поставить тушить для блюд: азу и говядина, тушённая с черносливом.

7. Добавить в говядину, тушённая с черносливом пассерованные лук, томатное пюре и тушить 1 час.

8. Обжарить картофель для азу.

9. Приготовить красный соус для азу.

10. Соединить соус красный с пассерованным луком, припущенными огурцами.

11. Полученным соусом залить азу, добавить жареный картофель.

12. Добавить в говядину подготовленный чернослив и тушить 20 минут.

13. Нарезать картофель.

14. Приготовить гарнир – картофель жареный.

15. Добавить чеснок в азу.

16. Довести блюда до вкуса.

17. Оформить и подать блюда.

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

IV. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

 

Лабораторная работа 14.

Тема: «Блюда из запечённого, рубленого мяса».

· Цели: Сформировать умения и навыки:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      по приготовлению блюд из запечённого мяса:

- котлеты рубленые, запечённые с молочным соусом № 415/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- говядина в луковом соусе запечённая № 433/1 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- соус красный основной №528/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- соус луковый № 530/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- картофельное пюре № 472/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;
• по составлению технологических карт.

 

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

-  составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, технологические карты, методические указания, иллюстрации.

Порядок и ход работы:

I. Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира, соуса:

1. Произвести механическую кулинарную обработку мяса и овощей.
2. Поставить варить мясо.
3. Приготовить котлетную массу и полуфабрикат – котлеты.
4. Спассеровать муку, томат-пюре, лук, морковь.
5. Приготовить соус красный основной.
6. Приготовить луковый гарнир.
7. Поставить варить картофель для гарнира.
8. Приготовить соус молочный.
9. Приготовить соус луковый.
10. Приготовить картофельное пюре.
11. Нарезать мясо для мяса запечённого в сметанном соусе по-московски.
12. Подготовить изделие к запеканию.
13. Запечь кулинарные изделие в жарочном шкафу.
14. Оформить и подать блюда на бракераж.

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

IV. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.