Лабораторная работа 17

Тема: «Блюда из яиц и творога».

Цель: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению и отпуску блюд из яиц и творога:

- вареники ленивые №292 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- пудинг из творога (запечённый) №296/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- омлет фаршированный № 337/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий II ч.1997 г);

- омлет натуральный № 334/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий II ч.1997 г);

- соус молочный №552 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;
• по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

-  составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.

Порядок и ход работы:

I. Приготовьте по одной порции каждого блюда и соуса.

1. Обработать и нарезать лук, морковь.

2. Спассеровать муку, лук, морковь.

3. Заварить манную крупу для пудинга.

4. Подготовить изюм и орехи.

5. Протереть творог.

Приготовить соус красный основной (развести бульоном мучную пассеровку, проварить, добавить, пассерованные овощи, проварить, протереть).

7. Приготовить омлетную массу.

8. Подготовить массу для вареников ленивых.

9. Подготовить массу для пудинга.

10. Взбить белки яйца и ввести в массу для пудинга.

11. Поставить запекать пудинг

12. Сформовать полуфабрикат вареники ленивые.

13. Сварить вареники ленивые.

14. Приготовить омлет фаршированный.

15. Оформить и подать блюда на бракераж.

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

IV. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.

 

Лабораторная работа 18.

Тема: «Бутерброды».

Цели: Сформировать умения и навыки.

· по приготовлению и отпуску бутербродов:

           открытых:

- с сельдью № 14 / II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.);

- с канапе с сыром и окороком № 7 / I ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- ассорти на хлебе № 19/II ч (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г)  

          закрытых:

- с мясом № 20 / II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.);

- с сыром № 21 / II ч. (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г)

· по оценке качества сырья, п/ф, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;

· по составлению и оформлению технологических карт.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

- составившие технологические карты.

Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

I. Приготовьте по 1 порции каждого наименования бутербродов и закуску.

1. Поставить варить мясо.

2. Подготовить сельдь, разделав на филе её без кожи, костей.

3. При необходимости сельдь вымачивать.

4. Варенное мясо охладить, нарезать.

5. Нарезать гастрономические продукты.

6. Подготовить и нарезать хлеб.

7. Подготовить хлеб для бутербродов канапе.

8. Подготовить и нарезать овощи для оформления бутербродов.

9. Приготовить и оформить бутерброды.

10. Подготовить бутерброды к бракеражу.

 

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

IV. Уберите рабочие места, сдайте посуду и инвентарь лаборанту.

                                                                                                                                       

 

Лабораторная работа 19.

Тема: «Холодные закуски из рыбы».

Цели: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению и отпуску холодных закусок из рыбы:

- рыба под майонезом № 85 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- рыба заливная № 86 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- гарнир для холодных блюд № 516 4–й вариант (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

- желе рыбное № 574 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);

• по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;
• по составлению и оформлению технологических карт на холодные закуски из рыбы.

 

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

- ответившие на вопросы актуализации;

-  выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

-  составившие технологические карты.

Средства обучения: сырьё, технологические карты, методические указания, посуда (закусочные тарелки, лотки, сковороды, кастрюли), инструменты, инвентарь (ножи, весёлки, доски разделочные «Овощи варёные» и «Рыба вареная», формы, выемки).

Порядок и ход работы:

I. Приготовьте по 1 порции каждого блюда.

1. Провести обработку рыбы.

2. Приготовить п/ф из рыбы для припускания.

3. Обработать овощи.

4. Сварить картофель и морковь, яйца вкрутую.

5. Замочить желатин в 6-и кратном количестве холодной воды кипячёной на 40 мин.

6. Приготовить рыбный бульон из пищевых отходов.

7. Припустить рыбу и охладить её до 14°С.

8. Приготовить рыбное желе, осветлить его.

9. Приготовить гарнир для блюда «Рыба под майонезом», украшение для заливной рыбы.

10. Приготовить салатную заправку для гарнира.

11. Оформить рыбу заливную, поставить охлаждать.

12. Оформить рыбу под майонезом, поставить охлаждать.

13. Выложить рыбу заливную на закусочные тарелки.

14. Оформить и подать блюда.

II. Совместно с преподавателем проведите бракераж.

III. Покажите тетради для лабораторных работ преподавателю для получения зачёта.

IV. Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.