2018-02-14
5618
Скатерти часто приходится менять в присутствии посетителей по причине внезапного загрязнения или после того, как столик освободился. В таких случаях это необходимо делать без излишней суеты и, что особенно важно, так, чтобы предельно сократить время, в течение которого клиенты могут видеть не накрытую скатертью столешницу.
Переставьте все предметы, находящиеся на столе, на подстановочный стол.
Встаньте у стола, ровно посредине двух ножек,
Держа за сгиб «гармошки», положите чистую скатерть центральной вертикальной складкой на середину стола-
Наклонитесь над столом и нижним слоем чистой скатерти прикройте дальний край испачканной.
Возьмите грязную скатерть обеими руками, держа ее мизинцем и безымянным пальцем.
Сверните испачканную скатерть гармошкой по направлению к себе, одновременно раскрывая над ней чистую скатерть. Сложите грязную скатерть и осторожно снимите ее со стола.
Если стол слишком широкий для того, чтобы можно было наклониться и взять испачканную скатерть обеими руками, попробуйте подтянуть скатерть к себе так, чтобы ее дальний край прикрывал лишь столешницу. При этом сворачивайте скатерть от себя, чтобы крошки не просыпались на стол.
|
|
|
| Подача аперитивов |
| Аперитив - это напиток, подаваемый перед едой. Большинство аперитивов - сухие, поэтому они усиливают аппетит, тогда как сладкие напитки его снижают. Эти свойства усиливают добавки, которые кладутся при их приготовлении, такие, как сахар, экстракты различных ароматных и лекарственных растений, фруктовые сиропы, искусственные эссенции, пищевые краски, эфирные масла и т. д. Для аперитивных напитков характерны высокая концентрация спирта, приятный вкус и аромат, благодаря чему они нашли широкое применение как средство, возбуждающее аппетит. Несмотря на это, некоторые посетители заказывают в качестве аперитива сладкие напитки. Официанту всегда следует соглашаться с выбором гостей, каким бы неудачным он ему ни казался. Наиболее популярные аперитивы: сухое игристое вино коктейли-аперитивы (сухие или группы «сауэр») сухой херес сухой («французский») вермут аперитивы с патентованными названиями (например, «Кампари», «Ферне Бранка», «Дюбоннс» или «РоссоАнтико»). |
| Рекомендации и описание блюд |
| Гости часто задают вопросы о дежурных и фирменных блюдах. Официант должен уметь максимально точно и понятно объяснить способы их приготовления и подачи. Вас могут попросить порекомендовать блюдо - будьте готовы помочь гостю в выборе. Сказав «У нас все очень вкусное», значит не сказать ничего. Выясните, какое блюдо хотел бы попробовать клиент - горячее или холодное, мясо или рыбу, и посоветуйте наиболее подходящее Каждый официант должен обладать способностями продавца. Метод навязчивой рекламы здесь наименее эффективен. Продажи следует производить, предоставляя информацию о блюдах. Помните, что вам нужно как можно лучше обслужить гостя, сделать его посещение заведения более приятным, а не заставить его приобрести тот или иной товар. Рекомендуя блюда, можно, например, сказать, что рыба сегодня доставлена свежей прямо с рынка или что стейки из мяса буйвола - очень популярная новинка. Основное правило продаж - не провоцировать отрицательные ответы. На вопрос «Не желаете ли закуску?» есть риск услышать «Нет», поэтому лучше спросить гостя с чего он желает начать. Некоторые заведения (особенно сети американских ресторанов) подробно инструктируют своих сотрудников о технике продаж, другие уделяют внимание, качеству обслуживания, не упоминая слово «продажа» - оно своего рода табу. Однако в обоих случаях должен быть достигнут одинаковый эффект: довольные посетители и прибыль заведения. Для того чтобы удачно продать продукт, официант должен быть искренне предупредителен, доброжелателен, внимателен и энергичен, обладать знанием меню, умением рекомендовать блюда и объяснять способы их приготовления и подачи. |
|
|
|
| Подача коньяка, ликеров и бренди |
Ликеры, портвейн и высококачественный бренди (обычно коньяк, иногда арманьяк или выдержанный бренди) часто подают вместе с кофе по завершении трапезы.
Официант может устно порекомендовать эти напитки или предложить прейскурант после того, как гости закончили есть десерт. Порции ликеров, портвейна или бренди обычно подают на подносе, однако в некоторых заведениях бутылки демонстрируют гостям, а потом разливают напитки непосредственно на столе или на передвижной тележке для напитков.
Одна порция бренди или ликера составляет 30 мл, одна порция портвейна или другого крепленого вина - 60 мл. | ||||||||
| Транширование рыбы |
| Отделить куски рыбы от костей легко труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение положение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у остальных горизонтально. У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны позвоночной кости. Такую рыбу при группировании кладут на одну сторону.
Очищенную от плавников и кожи рыбу кладут на брюшко и, придерживая ее сбоку вилкой, легонько нарезают по позвоночнику ножом, пока не разделят на две части. После этого вилку втыкают позади головы, а ножом отделяют филе с одной стороны позвоночника, а после этого с другой сто. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы очищают от мелких косточек с помощью вилки и раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребетной и брюшной части рыбы.
Кладут гарнир, поливают топленным сливочным маслом и подают. Использованную посуду убирают сразу после транширования. Больших рыб, которых нельзя переворачивать на одну или другую строну, траншируют на блюде, на котором их подают, фежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны, затем разделяют тушку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на один конец блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. | |||
| Транширование поросенка | |||
Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец милки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое.
| Транширование седла барана. Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или на тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки, причем один ее зубец вонзают в канал позвоночного столба, а нож подставляют снизу. При траншировании позвоночник придерживают вилкой точно в середине, а нож движется около кости, причем нож держат наискось, чтобы мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают его пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и нагревают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, как и при траншировании птицы. Для приготовления шпигованного седла мякоть с внутренней части заранее снимают. Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как "Окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок, придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При разрезании более жирного окорока следует обратить внимание на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир. Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором подан поросенок. Его кладут на брюшко. Прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают из них кости и на доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом вырезают корейку шириной 810 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце обрезают мякоть с реберной части. Позвоночный столб и остальные кости надрубают на более мелкие куски и складывают на блюдо, на котором был подан поросенок. Нарезанное и подогретое мясо распределяют по тарелкам посетителей, причем следует обратить внимание на то, чтобы каждому из них было положено мясо от окорока, корейки и реберной части. Порции поливают горячим соусом и подают. После подачи использованную посуду убирают. Блюдо с костями остается на подсобном столике или на тележке на усмотрение посетителей. К холодному жареному поросенку, которого траншируют, подают хрен. |
|
|
|
| Транширование птицы |
Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, а слева ставят тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски.
Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. После этого отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении.
 Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее.
Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон, не перемещая, и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой соус. После того, как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. После этого начинают раскладывать мясо по тарелкам. На каждую тарелку кладут куски белого или темного мяса по желанию посетителей. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают соусом, после этого по желанию посетителей прибавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно их лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух ее сторон, поэтому ее не следует перерезать. При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.
|
| Подготовка и подача счета |
| Качественное обслуживание предполагает не только теплый прием гостей и профессиональную подачу блюд и напитков. Расчет и проводы посетителей также играют важную роль в формировании репутации заведения. Разные заведения пользуются различными способами подготовки счетов и обработки информации о продажах - от рукописных квитанций до компьютерных систем. Подаваемый гостям счет нужен для того, чтобы они знали, какую сумму (и за что) следует платить. Счет также является документом финансовой отчетности заведения. Новый обслуживающий персонал должен быть обучен технике расчета с посетителями в соответствии с правилами, принятыми предприятием, до того как его допустят к обслуживанию гостей. Гости могут получать свои счета за столиком, в баре или у кассира. В счет должны быть включены все заказанные блюда и напитки. По возможности счет следует готовить заранее, чтобы предоставить его по первому требованию посетителя. Это не всегда возможно, особенно в случае, если гости заказывают напитки непосредственно перед уходом. Официант должен уметь распознать, когда гость желает получить счет. Посетители чувствуют себя неловко, если их попытки привлечь внимание обслуживающего персонала остаются незамеченными. Особенно это касается деловых людей, пришедших на бизнес-ланч и имеющих в своем распоряжении не слишком много времени. Неважно, насколько изысканные блюда подает ресторан - он может иметь плохую репутацию из-за медленного обслуживания и несвоевременного предоставления счетов. Обычно счета подают по требованию посетителей, но в заведениях быстрого питания их приносят до окончания трапезы. Счет кладут на небольшую тарелку и подают справа от заказчика. Для того чтобы другие гости не видели указанную в счете сумму, его складывают или помещают в специальную папку. Если не ясно кто из гостей является заказчиком, счет можно положить в центр стола. При расчете в баре счет также подают в папке или на тарелке в сложенном виде. Если в заведении принято производить расчет на кассе, заранее сообщите об этом посетителям. Подав счет, отойдите в сторону и дайте гостям время расплатиться. Увидев, что посетители готовы рассчитаться, примите платеж, не заставляя их ждать |
| Подача пива |
Пиво, особенно класса «премиум», а также импортные сорта, часто подают к столу в маленьких бутылках. Обычные (большие) бутылки чаще используют при обслуживании банкетов. В зависимости от размера бутылки существуют различные способы подачи пива.
Маленькие пивные бутылки
 Техника подачи к столу маленьких пивных бутылок: Принесите на сервировочном подносе охлажденный чистый пивной бокал и открытую бутылку пива. Держите поднос позади гостя на уровне его головы. Возьмите бокал за основание и поставьте на стол, стоя с правой стороны от гостя. Правой рукой возьмите бутылку, держа ее этикеткой к посетителю. Налейте пиво в бокал, стоящий на столе, направляя жидкость к его противоположному краю. Лейте медленно, чтобы образовалась пенная шапка. Налейте бокал до краев. Шапка пены должна быть правильной округлой формы. Если в бутылке осталось еще пиво, поставьте ее на стол справа от бокала этикеткой к гостю.
Большие пивные бутылки Не переносите большие бутылки пива на подносе. Поставьте на него бокалы, отнесите к столу и расставьте, как указано выше. Затем принесите открытую бутылку пива. Держите ее этикеткой к гостю. Разлейте пиво. Так как в больших бутылках пиво подают на банкетах, где несколько гостей пьют один и тот же сорт, тару обычно опустошают до дна. По возможности не оставляйте большие бутылки из-под пива на столе.
|
| Повторная сервировка |
| Работа официанта не заканчивается с уходом гостей. Со столиков и подсобных столов необходимо убрать всю использованную посуду и подготовиться к приему новых посетителей. Повторную сервировку производят по-разному в зависимости от заведения. В некоторых ресторанах освободившиеся столики сервируют так же, как для обслуживания предыдущих гостей. Это позволяет повторно использовать столики при наплыве посетителей. В заведениях с меньшей нагрузкой меняют вид сервировки (например, если предыдущие посетители приходили на обед, то стол после их ухода накрывают к ужину). Процедура уборки и повторной сервировки стола Соберите со стола кофейные чашки, стеклянную посуду, приборы для специй, пепельницы, подсвечники, вазочки с цветами и т.п. (Если уборка уже производилась во время обслуживания, они будут единственными предметами, остающимися на столе после ухода гостей.) Если столы покрыты скатертями, их необходимо заменить. В случае если скатерти не используются, столы необходимо тщательно вытереть. Независимо от того, производится ли повторная сервировка или нет, стулья следует поставить на прежние места вокруг стола, не забыв смести с них крошки. В большинстве заведений сразу же после ухода гостей на подсобные столы ставят запас чистых, отполированных столовых приборов и посуды для подготовки к обслуживанию следующих посетителей. |
| Обслуживание по типу «геридон» |
| Геридон - передвижная сервировочная тележка (или подсобный стол) - используется для порционирования и доготовки блюда в торговом зале, непосредственно перед посетителями. Обслуживание с предварительным порционированием блюд на передвижной сервировочной тележке или подсобном столе означает перекладывание пиши с сервировочного блюда на тарелку гостя с тележки или подсобного стола. Приготовление пищи на передвижной тележке или подсобном столе - это процесс приготовления или завершения блюда на виду у посетителя, например заправка салатов. Техника обслуживания по типу «геридон» Установите передвижную сервировочную тележку с необходимыми приборами для перекладывания или приготовления пищи. Приборы следует подготовить до начала обслуживания. Во время обслуживания нельзя оставлять тележку/стол без присмотра. Поставьте на тележку/стол чистые подогретые тарелки. Продемонстрируйте гостям сервировочные блюда с кулинарной продукцией, приготовленной в производственном цехе, затем поставьте их на тележку/стол. Для перекладывания пищи используйте универсальный прибор, взяв ложку в правую руку, а вилку - в левую. При перекладывании продукта держите ложку ниже, чем вилку, Расположите основное блюдо в центре тарелки, а гарнир - вокруг и за ним, оставив между продуктами немного места, как при подаче «в обнос». Соусы можно порционировать как на передвижной тележке или подстановочном столе, так и на столике гостя, пользуясь приемом «в обнос». Порционированное блюдо подайте, стоя справа от клиента. |
| Расстановка стульев |
| Стулья и кресла расставляют один против другого с двух сторон банкетного стола, начиная с почетных мест, находящихся напротив входной двери. Количество стульев зависит от количества гостей. Между стульями оставляют расстояние 60-100см, чтобы каждый стул можно было повернуть на 90° на правой или левой задней ножке. Этот способ расстановки стульев обязателен при официальных банкетах и банкетах, во время которых кушанья подают «в обнос». При других видах банкетов расстояние между стульями может быть уменьшено до 20 см или на ширину «одного кулака», поставленного широкой частью между двумя стульями. Для официального гостя ставят стул, который по цвету и форме отличается от остальных стульев, расставленных около банкетного стола. |
Многоуровневая сервировка
Вы хотите принять много гостей, но у вас небольшой стол, и разместить на нем всю необходимую посуду довольно непросто. Если вы все же не желаете из-за маленького стола отказываться от дорогих вашему сердцу людей, то есть масса вариантов увеличения полезного пространства и размещения наиболее важных предметов.
К примеру, можно для салатницы и блюд поставить рядом стол меньшего размера. Однако, несомненно, более элегантный и красивый вариант - это стол с несколькими уровнями.
Стеклянная подставка на возвышении - не только красивое, но и весьма практичное решение: ведь на ней больше места для тарелок и бокалов. Вместе с тем стол не уменьшается оптически. Если вам по душе этот вариант, то следующие примеры подскажут, как соорудить такую подставку без излишних хлопот.
Вариант 1 
| Опорами для стеклянной пластины служат четырехгранные свечи. Они не должны быть чересчур высокими, иначе стол смотрится слишком загроможденным. Цветы (не обязательно живые) и салфетки должны гармонировать по цвету со свечами. Если на стеклянной подставке найдется еще немного места, то поставьте туда такую же свечку, только поменьше |
Вариант 2 
| В качестве опоры можно использовать и простые стаканы. Однако они должны быть достаточно устойчивыми, чтобы вы держать груз. |
Вариант 3 
| Этот стол оформлен в деревенском стиле. Два кирпича — прекрасная опора для стеклянной подставки. Третий кирпич на заднем плане служит «вазой» для отдельных крупных цветков. Лаванда, вставленная вместе с влажной губкой в глиняный горшок, и солнечные салфетки будут прекрасно контрастировать с коричневыми кирпичами. |
Советы
Некондиционное стекло вы можете недорого приобрести в стекольных мастерских и там же попросить обрезать его по нужному размеру. Следите, однако, чтобы не образовывались слишком острые края. Старые прикроватные тумбочки 60-х годов также часто были покрыты стеклом, которое вам могут отдать для украшения. Кирпичи найдутся в строительных маг азинах.
Маленькие хитрости
Многоуровневые столы избавят вас от необходимости постоянно вскакивать и мчаться на кухню за очередной миской или тарелкой с закуской, что нарушает уютное течение беседы за столом.
| Сервировка стола напитки |
| Фужер для безалкогольных напитков ставят у верха ножа для второго блюда (емкостью вверх). Справа от фужера перед ножом для закуски ставят коньячную рюмку. Во втором ряду за ними перед ножом для рыбы ставят рюмку для белого вина, а перед ножом для второго блюда рюмку для красного вина. Рюмку для игристого вина ставят слева от рюмки для красного вина. Кроме этой системы расстановки рюмок в виде «букета» перед ножами для блюд известны и другие системы, названные по имени тех стран, откуда пришел этот способ. Советская система. Расстановка производится в два ряда, но рюмку для аперитива ставят на линии с фужером для воды, а остальные рюмки ставят справа от фужера (перед подстановочной тарелкой), причем после фужера для воды в один ряд ставят рюмки для белого и десертного вина, а во втором ряду рюмки для красного вина и бокал для шампанского. Французская система. Все рюмки ставят в круг перед подстановочной тарелкой по порядку подачи напитков. Австрийская система. Фужер для воды и рюмку для аперитива ставят на одной линии около ножа для второго блюда, а остальные рюмки по порядку подачи напитков в линию за ними, которая образует с краем стола острый угол (меньше 90е), Английская система. Расстановка происходит как при австрийской системе, но линия рюмок образует тупой угол (больше 90°) с краем стола. |
| Нестандартные способы обслуживания |
| Подача блюд «в стол» Обслуживание «в стол» - очень простой способ, при котором сервировочные блюда с кулинарной продукцией ставят непрсредственяо на стол. Это позволяет посетителям самим выбрать продукт и размер порции. Подача блюд «в стол» часто применяется в комбинации с порционным обслуживанием. Основной продукт порционируют в производственном цехе, а гарнир - овощи или салаты - гости перекладывают себе в тарелки самостоятельно. Техника подачи блюд «в стол» Перед размещением сервировочных блюд нужно освободить место на столе. Пользуясь ручником, поставьте перед гостями чистые подогретые тарелкя из стопки, стоя справа от них. Поставьте на стол сервировочное блюдо с заказанным продуктом, расположив по краям приборы для перекладывания. Приборы для перекладывания пищи следует располагать ручками к ближайшему гостю. Сервировочные блюда убирают по мере их использования. Шведский стол При данном способе обслуживания гости выбирают выставленные перед ними горячие или холодные блюда, перекладывая пищу в тарелки без помощи официантов. Обычно посетители берут блюда одной перемены, по мере необходимости возвращаясь к буфету и выбирая следующие блюда. Официанты должны поддерживать привлекательный вид представленных блюд. Обслуживание по типу «буфет» В этом случае, как и при обслуживании по типу «шведский стол», гости подходят к буфету и выбирают холодные и горячие блюда, однако пишу перекладывают на тарелки официанты, находящиеся за буфетной стойкой. Обслуживающий персонал применяет способ «в обнос». Тарелку гостя держат левой рукой, а правой порционируют блюдо, используя для перекладывания пищи универсальный прибор (ложку и вилку). Так же, как при обслуживании «в обнос», продукты аккуратно располагают на тарелке, сочетая привлекательность внешнего вида и удобство доступа. Самообслуживание Посетители подходят к линии раздачи, выбирают предварительно порционированные блюда и уносят на подносах к своим столикам. Этот вид обслуживания часто применяют в столовых, а также некоторых кафе и кофейнях. Как и в двух предыдущих случаях, обслуживающему персоналу необходимо хорошо знать ассортимент предлагаемой гостям продукции. |
| Подача сладких блюд |
| Для кондитерских изделий характерны красивый внешний вид, приятный вкус и аромат. Их подают в качестве десертов для завершения обеда или ужина или на завтрак.
Сладкие блюда можно условно разделить на несколько основных групп.
Изделия из теста: молочная баница, тригуни с орехами, струдель с яблоками, баклава с орехами, различные пирожные, торты, кексы и т. д.
Компоты: из малины, клубники, сухофруктов и т. д. Кисели: из свежих фруктов, из компотов и т. д. Желе: клубничное, вишневое и т. д.
Муссы: клубничный, малиновый, абрикосовый и т. д. Суфле: клубничное, яблочное, омлет с джемом и т. д.
Пудинги: с ванильным соусом, миндальный. Мороженое: молочное, шоколадное, миндальное, мороженое с дополнениями.
Фрукты: местные фрукты садовая земляника (клубника) персики, абрикосы и т. дт; привозные фрукты апельсины, бананы, инжир и т. д.
Практичный и надежный Электрочайник Gorenje отинтернет магазина Fotos.ua
Подача сладких блюд.
Сладкие блюда подают в конце обеда. Перед подачей очищают стол убирают все приборы и рюмки, а также тарелку с хлебом и комплектный прибор для приправ. Использованные пепельницы заменяют чистыми. Со скатерти сметают крошки, а если она загрязнена, то ее заменяют.
Изделия из теста и восточные десерты подаются на десертных тарелках с закусочными приборами ножом и вилкой. Торты и пирожные с твердой глазурью на тарелках с десертными приборами ножом и вилкой, а пирожные с мягкой глазурью трехрожковой вилочкой. К десерту подается вода или другой напиток. Крем подают на тарелке с чайной ложечкой с правой стороны посетителя. Для нескольких человек в специальной форме, которую ставят на блюдо.
Подается с блюда с левой стороны посетителя с помощью тройного прибора для раскладки блюд. Нож следует заранее нагреть, чтобы мороженое не приставало к нему. |
| Сорт виноградного вина |
| Виноградные вина готовят путем спиртового брожения виноградного сусла (сока). Чем дольше выдерживается вино, тем лучше его качество (букет). При полном брожении винограда образуется обычно 14% спирта. Для получения более крепких вин добавляют в него виноградный спирт. Решающим показателем качества винограда является содержание сахара и кислот. Виноградные вина можно подразделить на следующие категории: столовые (белые и красные)десертные, крепкие, игристые. Столовые вина содержат в среднем 10-14% спирта. Эти вина подразделяются на белые, имеющие кисловатый вкус, и красные, вкус которых вяжущий, терпкий. К белым столовым винам относится рислинг, алиготе, белое крымское, столовое белое, цинандали, напареули, мукузани, гурджаани, столовое № 10, грузинское, грузинское, кахетинское и др. Красными столовыми винами являются бордо, каберне, красное столовое, красное кубанское, крымское, напареули, кахетинское, цинандали, мукузани № 46. Свое название вина получают либо по сорту винограда, например рислинг, каберне, либо по месту производства - Абрау, Массандра, Цинандали, Напареули и др. Десертные вина отличаются высоким содержанием сахара, в среднем 18%. и спирта 10% -17%. Эти вина готовят из завяленного винограда, богатого содержанием сахара. К ассортименту этих вин относятся кагор, мускаты (белый, розовый, черный), малага, токай, мускатель, вермут (красный и белый) и др. Особо высокого качества получаются эти вина из сортов винограда каберне и саперави. Крепкие вина содержат спирта в среднем 17-18% и не выше 20%, а сахара - от 3 до 10%. К ассортименту этих вин относятся портвейн, мадера, хиреа, марсала, белое крепкое, узбекское, кардапахи, анага, вермут (красный и белый).
|
| Подача красных вин |
| Температура подачи красных столовых вин 13-18°С. Их подают в больших по объему рюмках (0,15 л). Их можно разбавлять каким-либо безалкогольным напитком. Это не ухудшает вкусовые качеств вина. Рюмки ставят за ножом, причем за ним ставят фужер для безалкогольного напитка, а справа от него рюмку для вина. При подаче белого и красного вина ставят фужер и рюмки таким образом: фужер для безалкогольного напитка ставят за ножом справа от него, немного в глубь стола рюмку для белого вина; позади них и посередине между ними ставят рюмку красного вина. Таким образом получается правильный треугольник. Бутылку с красным вином обертывают около горлышка ручкой так, чтобы оба его края пересекались, но чтобы этикетка была видна. Это делается с целью предохранения скатерти от загрязнения каплями вина. Предохранить скатерть можно и другим способом. Официант после подачи вина всем посетителям надевает на горлышко бутылки кольцо из гигроскопической бумаги. На кольце может быть написано название вина, которое подается. При отсутствии такого кольца на горлышко бутылки можно надеть кольцо из бумажной салфетки. Красные вина, чтобы они проявили свой настоящий букет, наливают с большей высоты, чем белые. Марочные красные вина подают в специальных подставках, в которые заранее кладут полотняную салфетку, свернутую по длине вдвое, а поверх нее осторожно кладут бутылку этикеткой вверх. Подача выдержанных и десертных вин. Выдержанные вина лежат долгие годы в винных погребах и в зависимости от того, как были поставлены бутылки вертикально или горизонтально, на дне их и стенках собирается осадок. Поэтому вытирать бутылки перед их подачей следует очень осторожно, чтобы не поднялся осадок, так как это приведет к изменению цвета и вкуса вина. Выдержанные вина подают к более жирным блюдам из свинины, говядины или из дичи. Десертные вина отличаются от столовых вин высоким содержанием сахара. Их подают так же, как столовые вина, но в рюмках объемом 0,12 л. Их пьют маленькими глотками и более длительное время. Температура десертных вин 16-18 °С. Вместе с ними можно пить и безалкогольные напитки. К белым десертным винам подают более легкие десерты, например, бисквиты, птифуры, пирожное безе, сухие ореховые пирожные, масляное печенье, кремы, кексы, а к красным десертным винам масляные торты, баклаву, кадаиф и т. д. К одним и другим могут подаваться засахаренные орехи: миндаль, арахис, лесные орехи и т. д. |
Банкет
 Слово «банкет» пришло нам из Европы (франц. – banquet, нем. – Bankett, итал. – banchetto). Суть его везде одна и та же – праздничный обед или ужин с большим количеством приглашенных. Устраивают банкеты по случаю какого-то значительного события (свадьба, юбилей) или в честь определенного лица/лиц. В России до 17 века подобные мероприятия называли «пир», а в советские времена говорили «товарищеский ужин». Банкет – можно считать самой популярной и самой выгодной формой обслуживания в ресторанах, к примеру в 2010 году организация банкетов принесла кейтеринговым компаниям около 45% от общей прибыли. Более высокая популярность банкетов, в отличие от фуршетов, в нашей стране, вероятно объясняются традициями русского застолья – любим мы праздновать с размахом и поесть как следует.
|
| Организация и обслуживание банкета |
Зачастую персонал не инструктируют перед проведением банкета, - для качественного обслуживания необходимо лишь владение базовыми навыками
Разнообразные торжества предоставляют лицам, не прошедшим формальный тренинг и желающим работать официантами, отличную возможность показать себя работодателю в работе при неполной занятости, так как в этом случае достаточно научиться относительно простым навыкам обслуживания гостей.
Надежный помощник на кухне соковыжималка scarlett отинтернет магазина Fotos.ua
Виды банкетов
Существуют различные виды банкетного обслуживания - от простой подачи сэндвичей, банкета-чая или банкета-кофе до банкетов с полным обслуживанием. Их можно проводить где угодно - в помещении или на свежем воздухе (к примеру, в саду частного дома или в большом зале для приемов). Особенности обслуживания банкетов зависят от: пожеланий заказчика вида торжества ассортимента подаваемых блюд и напитков суммы, которую заказчик намерен потратить. Разнообразие видов мероприятий и оказываемых клиенту услуг ограничены лишь вышеперечисленными факторами, техническими возможностями и фантазией организатора.
Договор на проведение банкета
При подготовке к проведению торжества необходимо, чтобы весь обслуживающий персонал был полностью осведомлен о требованиях клиента (непосредственно заказчика или его представителя). Эту информацию вносят в договор о проведении мероприятия. Представитель заведения, в котором организуют торжество (например, менеджер банкетной службы крупного отеля), вступает в переговоры с заказчиком, выясняя его пожелания. Стороны согласовывают детали предстоящего мероприятия и заключают договор на его проведение. В договоре указывают следующую информацию: фамилию и имя заказчика контактное лицо заказчика вид мероприятия дату и время проведения мероприятия число участников мероприятия место проведения мероприятия план помещения и расстановки мебели меню и прейскурант напитков расписание подачи блюд и напитков, а также выступлений гостей (речи, презентации и т.п.) дополнительное оборудование и услуги (парковка для автомобилей, художественное и звуковое оформление, музыкальное сопровождение, анимация и т.п.) расценки и порядок расчета контактное лицо заведения. Условия договора заранее сообщают службе, ответственной за подготовку и обслуживание торжества. Все подразделения банкетной службы должны координировать свои действия для реализации поставленной задачи. Для контроля выполнения заказа заведение назначает специального администратора, который распределяет обязанности сотрудников, следит за их работой и исполнением всех условий договора. Необходимо, чтобы каждый член команды, работающий как на постоянной, так и на временной основе, знал и соблюдал стандарты банкетного обслуживания, принятые заведением. Это обеспечит гигиену, безопасность, согласованность действий сотрудников, а также эффективность подготовки и проведения мероприятия. Подготовка к банкетному обслуживанию состоит из: расстановки столов, стульев и другой необходимой мебели и оборудования подготовки столового белья, фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и хрустальной посуды, столовых приборов, приборов для специй и т.п. сервировки банкетных столов подготовки зоны обслуживания выполнения других пожеланий заказчика (в соответствии с договором).
Сервировка банкетного стола
Вид сервировки банкетного стола зависит от меню, которое согласовано с заказчиком. Для торжеств обычно разрабатывают банкетное меню. Столовые приборы располагают в той последовательности, в которой они будут использованы. Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
 Сейчас читают про:
  5662 5645 |
