Банкетная сервировка для десерта

Существуют несколько вариантов банкетной сервировки для десерта. Часто на столе недостаточно свободного места, поэтому десертные приборы сервируют непосредственно перед подачей сладких блюд. Если эти приборы являлись частью предварительной сервировки, их расположение необходимо изменить.
Сервировка банкетного стола стеклянной и хрустальной посудой
На банкетном столе может не хватать места для расстановки стеклянной и хрустальной посулы в один ряд. При сервировке трех и более бокалов их расставляют треугольником.

Чашки и блюдца

Если чашки и блюдца являются частью предварительной сервировки банкетного стола, их располагают сверху и немного справа от столового ножа. При этом ручки чашек следует повернуть вправо, чтобы гостям было удобно их брать. Чашки и блюдца также можно сервировать непосредственно перед подачей чая или кофе. Этот способ чаше всего применяют при подаче ужина.

Сервировка круглого банкетного стола

Обслуживание банкетного стола

Основные виды банкетного обслуживания - порционная подача блюд, подача «в обнос» и т.п. - не отличаются от видов ресторанного обслуживания.

Навыки, необходимые для обслуживания банкета
Основные умения и навыки для банкетного обслуживания: встреча гостей
сервировка стола
перенос подноса или сервировочного блюда
использование ручника
уборка использованной посуды
подача вина.

Организация персонала, обслуживающего банкет

Количество и организация сотрудников, обслуживающих банкет, зависит от вида мероприятия. В одних случаях персонал работает в бригаде, обслуживая несколько столов, в других случаях за одним официантом закрепляют подсобный стол и определенное количество гостей.
Чаше всего работа в команде более эффективна и удобна для гостей, а также облегчает труд каждого отдельного официанта.

Работа о бригаде

При обслуживании крупных банкетов персонал делят на бригады, что обеспечивает быстрый и качественный сервис.
Каждая бригада состоит из определенного количества официантов, достаточного для обслуживания одного стола. К примеру, стол на десять персон обслуживают пять официантов. Они делятся на две группы - три человека осуществляют обслуживание, два человека им помогают.
Помощники персонала, производящего обслуживание, получают на раздаточной порционированные блюда и передают их в банкетный зал. Обслуживающий персонал забирает эту продукцию с подсобного стола и подает гостям.
Закончив подачу блюд одним клиентам, вся бригада переходит к обслуживанию другого стола.
Уборку производят по такому же принципу. Обслуживающие гостей официанты собирают использованную посулу и ставят на подсобный стол, а помощники относят ее в моечную.
Количество столов, обслуживаемых одной бригадой, зависит от разнообразия меню, способа подачи блюд и оборудования, имеющегося в наличии. Бригада из пяти человек, применяющая порционный способ подачи при сервировке стандартного ужина из трех блюд, способна обслужить до двадцати столов на десять персон каждый, т. е. в итоге до двухсот гостей.