double arrow

Суповые чашки, креманки и сервировочные блюда


Суповые чашки, креманки и овальные блюда для макаронных изделий обычно помешают на подстановочные тарелки. Такие предметы нельзя ставить друг на друга, их убирают отдельно, пользуясь способом «в две» или «в три тарелки».

 

Подача столовых приборов.

 

При этом применяются следующие способы: На руке в салфетке. Салфетку предварительно сгибают вдвое. Когда несут ножи, ее берут в левую руку и ею берут острия ножей, причем ручки ножей остаются не покрытыми салфеткой. Ножи вынимают, беря их за ручки правой рукой, причем острие проходит между большим и указательным пальцами левой руки и снова полируется. Вилки несут так же, но в правой руке, беря их за зубцы, а ручки вилок при этом на7 правлены в сторону от официанта. Ложки берут и несут так же, но в левой руке. Когда их вынимают из салфетки, то снова полируют. На подносе, порытом салфеткой. Уз внешнего края салфетки остается свободной. Ножи кладут с правой стороны подноса, а вилки с левой. Их закрывают свободным концом салфетки и в середине между ними кладут ложки. Ручки приборов несут в левой руке, а приборы берут правой рукой. На сервировочной тарелке. Сервировочная тарелка - это столовая тарелка, покрытая сложенной салфеткой (для снижения уровня шума). Ее используют при переносе всех мелких предметов сервировки - столовых приборов, приборов для специй и т.п. На всех подсобных столах следует иметь достаточное количество сервировочных тарелок. Столовые приборы официант никогда не должен переносить в руках. Сервировочную тарелку держат на ладони левой руки. Правой рукой с нее берут столовые приборы и кладут на стол. На предприятиях общественного питания все порционные жареные, тушеные, а также фирменные блюда и гарниры оформляются на металлической или фарфоровой посуде, откуда при подаче их посетителю перекладывают на его тарелку. Перекладывание производится с помощью так называемого прибора для раскладки блюд, который представляет собой комплект, состоящий из вилки и ложки или из вилки, ложки и ножа. Вилка, ложка и нож, образующие этот прибор для раскладки, должны быть одинаковыми по величине и плотно прилегать друг к другу. Чтобы из ложки и вилки образовался прибор для раскладки, берут правой рукой, причем ложка находится снизу, а вилка находится сверху поверх нее. Концы ручек вилки и ложки сжимают мизинцем и безымянным пальцем. Средний палец, только для поддерживания ручки ложки снизу. Указательный палец находится между ручками ложки и вилки для регулирования расстояния между ложкой и вилкой. Большой палец прижимает вилку к ложке. Брать соус следует ложкой, причем вилка отодвигается вправо с помощью большого и указательного пальцев. Перенос рыбы, приготовленной целиком, шницелей и т. д. производится с помощью приборов, развернутых в одной плоскости, т, е, они должны принять вид, напоминающий лопаточку, Подача с помощью прибора для раскладки производится методом "в обнос". На левой руке официант несет блюдо. Правой рукой он перекладывает блюдо на тарелку, поставленную перед посетителем. Официант может переложить блюдо на подсобном столе. В этом случае он работает двумя руками, причем в левой руке он держит вилку, а в правой ложку и осторожно перекладывает кушанье на тарелку. Если посетитель хочет сам переложить себе кушанье, официант ставит принесенное блюдо на стол. Приборы для перекладывания кладут на блюдо. Пользование прибором для раскладки сравнительно трудно и требует навыка. При современном способе обслуживания официант должен уметь пользоваться этим прибором умело и быстро. Десертные приборы обычно досервировывают после уборки посуды из-под главного горячего блюда, непосредственно перед подачей десерта. Порядок сервировки десертных приборов: Положите десертные приборы для всех гостей на сервировочную тарелку и принесите их к столу. того, кто находится по вашу левую руку, а вилку - по левую сторону от клиента, сидящего справа от вас. Если для десерта требуется только кофейная ложка, ее кладут справа. Если стол уже был сервирован десертными приборами для банкетного меню, их нужно передвинуть перед подачей десерта. Встав между каждой парой гостей, сдвиньте вниз ложку клиента, сидящего от вас слева, и вилку гостя, сидящего справа, как при досервировке приборов.

 

Примеры сервировки стола

 

Сервировка двухместного стола. Прежде всего на стол ставят пепельницу в 2 см от торца стола и стены. Около нее ставят две рюмки для вина, причем они не должны касаться пепельницы, а перед рюмками два фужера. Перед фужерами ставят солонку и перечницу, а перед солонкой и перечницей вазочку. Затем ставят приборы для одного куверта следующим образом: в 12,5 см справа от середины стола кладут столовый нож лезвием влево, а в 25 см слева от него вилку. Приборы кладут в 2 см от края стола, параллельно один другому и перпендикулярно ближней стороне стола. Вправо от ножа кладут столовую ложку, причем она не должна его касаться: Ручка ложки выравнивается с ручками ножа и вилки. Влево от вилки кладут салфетку в 2 см от края стола, параллельно концу ручки вилки, салфетка и вилка также не должны соприкасаться. На предприятиях категории «люкс» в специальных случаях заранее напротив каждого стула ставят подстановочную тарелку, которая служит подставкой для тарелок с блюдами. Справа и слева кладут приборы - нож, вилку и ложку. На тарелку кладут салфетку, сложенную также одним из вышеизложенных способов. Второй куверт накрывают таким же образом напротив первого. Сервировка трехместного и четырехместного стола. При сервировке трехместных и четырехместных столов выбирают место для комплектного прибора. Количество фужеров и рюмок должно быть равно количеству мест за столами. Затем размещают предметы сервировки согласно вышеизложенным правилам. Сервировка многоместного стола. Он может быть рассчитан на 5, 6, 7 или 8 мест, так как образуется от соединения двух раздельных столов или представляет собой самостоятельный многоместный стол. Соединенные столы, каждый в отдельности, застилают одинаковыми скатертями, а самостоятельный стол специальной скатертью, подобранной по размеру стола. На стол ставят два комплектных прибора (по одному на каждый стол). На середину стола прежде всего ставят пепельницу. Затем ставят по два фужера. Около фужеров ставят по три рюмки для вина. На стык1 между двумя столами ставят вазочку с цветами, солонку и перечницу. Приборы раскладывают описанным выше способом

 

 

Сервировка стола к ужину

 

Для обслуживания посетителей в часы ужина необходимо иметь белые скатерти, салфетки, пепельницы, солонки и перечницы, вазочки с цветами, столовые ножи и вилки, фужеры, рюмки для вина. Сервировка по порционному меню На ужин в основном заказывают различные вторые блюда, поэтому необходимо приготовить соответствующие приборы. Для обслуживания посетителей в часы ужина необходимо иметь белые скатерти, салфетки, пепельницы, солонки и перечницы, вазочки с цветами, столовые ножи и вилки, фужеры, рюмки для вина. Сервировка столов по количеству мест Сервировка столов на два, три и четыре куверта и сервировка многоместных столов. Способ сервировки столов комплектным прибором и столовыми приборами не отличается от способа сервировки столов к обеду при свободном выборе блюд, но без ложки. Правила, порядок и способ сервировки те же, что и к обеду. Сервировка стола к ужину по заказанному меню. Комплектный прибор ставят так же, как при сервировке к обеду. Приборы кладут по вышеизложенным правилам. Кроме столового ножа и столовой вилки справа от столового ножа параллельно ему кладут закусочный нож, а слева от столовой вилки кладут закусочную вилку, она должна лежать параллельно столовой вилке, но не касаться ее. Предполагается, что посетители могут заказать холодную закуску, пока приготовят и принесут заказанные порционные блюда. Остальные предметы сервировки размещают также, как при сервировке к обеду.

 

Сервировка стола по заказу

 

Сервировка стола по заказу производится в случае, когда посетители предварительно заказывают столик к определенному часу и на определенное количество персон. Сервировка такого стола производится так же, как сервировка столов по меню порционных блюд, но имеет некоторые особенности. В комплектный прибор не включают рюмки для вина и фужеры для безалкогольных напитков, причем бокал ставят напротив конца ножа, а рюмку для вина немного впереди и справа от фужера таким образом, чтобы осталось место для рюмки с аперитивом, если посетители захотят его заказать. Способ сервировки столов на различное количество мест аналогичен вышеизложенному. На середину стола ставится карточка с надписью «заказано». На предприятиях категории «люкс» на заказные столы кроме приборов и рюмок можно поставить и подстановочные тарелки. Заказать столик посетитель может через директора предприятия или метрдотеля, которые должны уточнить количество гостей, час их прихода и стол, который хотят заказать. Досервировка В соответствии с заказом в предварительную сервировку стола вносят необходимые изменения. Столовые приборы досервировывают после того, как заказ был принят и передан на производство. На данном этапе стол не сервируют десертными приборами. Гости начинают использовать приборы, находящиеся дальше от краев тарелки, далее продвигаясь ближе к ней. Десертные приборы и приборы для сыра досервировывают после того, как были сделаны соответствующие заказы. Положите на сервировочную тарелку столовые приборы для каждого клиента, исключая приборы для десерта. Обходя гостей, начните досервировку с того, чей заказ был принят первым. Стоя между двумя гостями, досервируйте ножи первого клиента и вилки следующего. Если какой-либо предмет не требуется, замените его нужным. Раскладывайте приборы в соответствии с порядком их использования — закусочные приборы кладут дальше от краев тарелки, приборы для следующих блюд - ближе к центру. Большинство приборов перекладывают, держа большим и указательным пальцами за место соединения с ручкой. В этом случае на них не заметны отпечатки пальцев. Вновь принесенные приборы располагают параллельно основным. Это касается как ложек и вилок при досервировке приборов для десерта и сыра, так и приборов, использованных ранее.

 

Сервировка стола по количеству мест

 

Двухместный стол. Он застилается цветной скатертью, стулья ставят один против другого. В 2 см от середины торца стола, размещенного у стены или колонны, ставят пепельницу, перед ней солонку, перед солонкой вазочку для цветов. Затем точно против середины стула в 2 см от края стола ставят закусочную тарелку, а вправо от нее в 2 см от края стола и перпендикулярно ему кладут закусочный нож лезвием к тарелке. Около ножа кладут чайную ложку. Ручки приборов выравнивают. Салфетку, сложенную треугольником, кладут на тарелку широкой стороной к стулу. Второй куверт ставят точно напротив первого. Если сервируют на двоих четырехместный стол, то накрывают куверты друг против друга, а комплектный прибор ставят на одно из двух свободных мест. Трехместный стол. Он ставится у стены или колонны, т. е. сервируют два места друг против друга; одно, с торца, не сервируют. Четырехместные столы, расположенные в центре зала, можно сервировать на три места. В первом случае комплектный прибор размещают так же, как на двухместном столе. Куверты ставят против каждого стула один напротив другого, причем начинают с того места, которое дает возможность официанту двигаться в направлении по часовой стрелке, чтобы ему не нужно было возвращаться назад. Во втором случае комплектный прибор ставят тем же способом, на свободное четвертое место. Обычно это наиболее неудобное для посетителей место: спиной к окну или ко входу. Куверты для каждого посетителя ставят тем же способом, как при сервировке стола, расположенного у стены или колонны, на три персоны. Четырехместный стол. Комплектный прибор ставят в одном из углов стола, причем для удобства выбирают тот, который расположен ближе к проходу. В 2 см от двух краев стола ставится пепельница, около нее солонка, вазочка. Двигаясь в направлении по часовой стрелке, официант последовательно ставит куверты, принимая во внимание, что они должны находиться точно один напротив другого. Двойной стол. Два соединенных вместе стола застилают (каждый в отдельности) скатертями. Если на предприятии есть двойные скатерти, то соединенные вместе столы застилают одной скатертью. В середине каждого стола ставят пепельницу, а на стыке, где соединяются оба стола в центре, на один из них ставят солонку, а на другой вазочку. Напротив каждого стула размещают необходимые предметы сервировки, соблюдая описанный выше порядок.

 

Сервировка по меню завтрака

 

Здесь могут быть следующие варианты: I. В меню завтрака есть холодное блюдо (колбаса, сыр и т. д.). Сервировка делается описанным выше способом, только с левой стороны тарелки кладется закусочная вилка. Остальные предметы сервировки независимо от количества кувертов не меняют своего места. II. В меню Завтрака есть горячее блюдо. В таком случае ставится закусочная тарелка, кладутся закусочный нож для намазывания продуктов, столовые нож и вилка для горячего блюда, чайная ложка. Так, например, сервировка на две персоны производится следующим образом: напротив одного из стульев сначала кладут справа столовый нож, а затем слева столовую вилку, чайную ложку кладут справа от ножа. Слева от вилки, на уровне ее зубцов, ставится тарелка, на нее кладут салфетку, свернутую треугольником, которая широкой стороной обращена к краю стола, поверх нее кладут закусочный нож лезвием влево. Так же сервируется и другой куверт, причем следует иметь в виду, что столовый нож должен находиться напротив столовой вилки противоположного куверта, а столовая вилка напротив столового ножа противоположного куверта. Этот способ применим и для сервировки столов на большее число кувертов.

 

Комплектные приборы.

 

Во время подачи блюд часто возникает потребность в различных специях: соли, уксусе, острых приправах и т. д. курящим нужна пепельница. Также бывают нужны различные под ставки для салфеток, зубочисток, а также для номеров столов. Комплектный прибор состоит из следующих предметов. Пепельница. По форме пепельницы бывают круглые, прямоугольные и др. Стенки пепельницы гладкие, чтобы их легко можно было чистить. По материалу пепельницы бывают: металлические; их делают только круглой формы из нержавеющей стали. Имеют хороший внешний вид, легко чистятся и долговечны. Их используют на всех предприятиях категорий?экстра? и первой; стеклянные (хрустальные) они бывают круглые или прямоугольные. Придают красивый внешний вид столу, особенно хрустальные. Из-за того, что поверхность их неровная, их трудно содержать в чистоте и они неудобны при замене. Стеклянные пепельницы приняты на предприятиях второй и третьей категорий, а хрустальные на предприятиях категории?люкс?; фарфоровые, в основном прямоугольной формы. Такие пепельницы трудно содержать в чистоте, поэтому их употребляют реже; пепельницы для предприятий в национальном стиле. По материалу и виду они соответствуют стилю оформления этих предприятий. К ним относятся: керамические, в основном круглой формы, соответствующим образом украшенные; из соответственно обработанных раковин морских животных: мидий, улиток; используются в рыбных ресторанах. Все пепельницы должны быть идеально чистыми. Пепельницы, где скапливается более 3-4 окурков, следует сразу же менять. Ежедневнопепельницы моют стиральным порошком, подсушивают и полируют. Полировка производится в подсобном помещении. В торговом зале держат только чистые пепельницы. Переносят пепельницы на небольшом металлическом подносе или на ладони правой руки, подложив под них ручник. Тоже самое относится и к кальянам, табак для кальяна лучше иметь нескольких сортов. Солонки. Их изготавливают, из обычного или хрустального стекла, а в последнее время из нержавеющей стали. Не рекомендуется применять открытые солонки (без крышки). Их употребляют только на предприятиях в национальном стиле. Солонки на 3/4 наполняют сухой солью мелкого помола. Ввиду того что соль очень гигроскопичная (легко увлажняется), ее следует предварительно подержать около нагретой печи, чтобы подсушить, затем растереть в порошок и просеять. Чтобы предупредить увлажнение соли и избежать закупоривания дырочек на крышке, в каждую солонку кладут несколько зерен риса. Соль в солонках ежедневно следует менять, а также прочищать дырочки в крышке, мыть солонки порошком и хорошо высушивать, опрокинув вверх дном на застланный салфеткой поднос.
 

Перечницы. Используют обычные солонки, наполняя их на 1/2 их емкости черным перцем. Черный перец утрачивает запах, поэтому следует ежедневно заменять его.
Уход за перечницами такой же, как и за солонками.

Машинки для черного перца. Чтобы черный перец сохранил свой аромат, желательно подавать его в маленьких машинках (в форме бочонка), в которых посетитель может смолоть столько перца, Сколько ему нужно. Машинку ставят на подстановочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подают по просьбе посетителя.

Сосуды для уксуса. Их вместимость 0,2 л. Они могут быть различной формы, со стеклянной пробкой и ручкой. Желательно, чтобы у них было широкое дно для большей устойчивости. Их наполняют на 1/3 емкости чистым винным уксусом, к которому, если он бесцветный, прибавляют несколько капель красного вина.
Ежедневно уксус нужно менять или процеживать, так как вследствие ферментации он. быстро становится мутным, а сосуды для уксуса следует мыть. Их подают по просьбе посетителей на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой.

Сосуды для растительного масла. Используют те же, что и для уксуса. Их наполняют на 1/3 емкости маслом, к которому добавляют, чтобы оно не было мутным, щепотку соли. Моют их не каждый день, а раз в несколько дней, затем полируют и наливают в них то же масло, если оно не помутнело, или новую порцию. Подают по просьбе посетителей.

Подставки для бумажных салфеток. Они могут быть металлическими, пластмассовыми, деревянными, стеклянными, фарфоровыми и др. В них кладут бумажные салфетки самой разной формы. На предприятиях второй и третьей категорий их.ставят на стол заранее, а на предприятиях категорий "экстра" и "люкс" держат в серванте и подают при подаче некоторых блюд, например раков, цыплят, фруктов и т. д.

Подставки для зубочисток изготавливают из стекла, металла или пластмассы. Используют для подачи зубочисток только по просьбе посетителей. Подставки для номеров столов изготавливают из металла, пластмассы, дерева или другого материала. На них написаны номера. Подставки ставят на стол, чтобы облегчить посетителям поиски заказанного стола.

Подставки для счетов изготавливают из металла или картона. На них прикрепляется книжка для заполнения счета при приеме заказа от посетителей.

Вазы бывают стеклянные, керамические, фарфоровые. Используются для цветов, а также для украшения торгового зала. В маленькие вазочки ставят не более 23 цветков. Вазочки заранее ставят на каждый стол. Большие вазы служат для букетов, которые приносят с собой посетители. Вазы ежедневно следует чистить и мыть. Комплектный прибор следует поддерживать в хорошем состоянии; он является украшением стола и торгового зала,

Чайники. Ими пользуются при подаче горячих напитков и молока. Баранчики. Их изготавливают самой различной формы и величины. Служат для подачи блюд на решетке и порционных блюд при обслуживании большого количества посетителей. Следует отметить, что блюда продолжительное время сохраняют свою температуру в этой посуде, так как она быстро нагревается и медленно остывает.

 

 

Уход за столовыми приборами.

 

При мытье приборов следует соблюдать следующий порядок: сначала моют ложки и вилки, затем ножи. Затем приборы ополаскивают и оставляют их для того, чтобы стекла вода. После этого их сортируют по видам и размерам. Полируют приборы с помощью специального полотенца. Ножи полируют, взяв сразу несколько штук полотенцем. Левой рукой их держат за ручки, а правой рукой энергично протирают остальной частью полотенца для получения блеска. Затем ножи кладут на поднос, застланный салфеткой, не трогая их пальцами. Вилки и ложки полируют так же, причем следует проверять, чтобы между зубцами вилок не осталось кусочков пищи, не устраненных при мытье. После полировки приборы кладут в специальные шкафы.

 

Салфетки для приборов – конверты, кармашки

 

  Конверт для столовых приборов Еще один способ сложить салфетки для банкета на открытом воздухе, красиво, гигиенично и салфетки ветром не сдует. Праздничные

1. Левую четверть салфетки загните в середину. 2. Перегните салфетку вдвое. 3. Нижнюю половину загните назад.

4. Разверните фигуру по диагонали, чтобы раскрытая сторона очутилась сверху.   5. Левый и правый углы загните в середину и назад.







Конверт для булочки

А в этот конвертик можно положить румяную булочку, домашнее печенье или кекс.

1. Салфетку разверните по диагонали. Все углы загните к центру. 2. Переверните салфетку. 3. Загните в середину верхний правый уголок.

4. Тоже проделайте с оставшимися. 5. Положите салфетку обратной стороной. 6. Снова загните к центру все углы и переверните фигуру.

7. Отогните свободные уголки в стороны.   8. Расправьте углы получившегося конверта.

 

Сервировка салфеток

 

Вот уже несколько лет, как искусно сложенные салфетки вновь стали считаться признаком хорошего тона. И совершенно по праву, поскольку они эффектно дополняют сервировку праздничного стола. Даже и обычный, накрытый для обеда или ужина стол, или неторопливый завтрак приобретают благодаря салфеткам особую атмосферу. Многочисленные публикации на эту тему в последнее время подтверждают растущий интерес к декору на столе. В предлагаемой книге мы хотели бы отдать должное бумажным салфеткам, которые в изобилии заполняют рынок. Для дома и ресторана - встраиваемые посудомойки bosch отинтернет магазина Fotos.ua Еще несколько лет назад мало кому пришло бы в голову положить на праздничный стол бумажные салфетки. Но если сегодня мы приглядимся к ресторанным столам и, конечно же, к домашним торжествам, то заметим, что бумажные салфетки потихоньку вытесняют своих сестер из ткани. Эти салфетки, бесспорно, имеют определенное преимущество: они безупречны с точки зрения гигиены, и выбор их очень широк. Вам предложат салфетки любых оттенков и рисунков, что дает практически неограниченные возможности для фантазии при украшении стола. Особенно привлекательно выглядят комбинации из салфеток разных цветов. В этой серии статей вы найдете различные сервировки стола бумажными салфетками. Подробные описания помогут вам шаг за шагом освоить их. Когда вы вникнете в суть дела, возможно, вам доставит удовольствие самим создавать новые комбинации. И все это благодаря фантазии в работе с обыкновенными салфетками.
 


Вы конечно, слышали выражение: "Человек ест и глазами". Сегодня все большее значение приобретают сервировка и декорирование стола. Тот, кто накрывает стол, одерживает свою первую победу, когда чудесно уложенные салфетки привлекают внимание гостей, - уже этим он задает тон праздничному настроению. У участников застолья сразу появляется повод для беседы. Гости вступают в непринужденный разговор, который плавно переходит на другие темы.
Если ранее вы не придавали особого значения сервировке салфеток и их декоративному воздействию, то после первого "эксперимента" с привлекательными фигурами вы убедитесь, насколько иначе выглядит праздничный стол, фуршет или повседневный обеденный стол, искусно декорированный салфетками.
Постарайтесь также подобрать подходящую скатерть и дополните общую картину соответствующими цветочными композициями. Желаем вам успеха и удовольствия от художественного оформления салфеток!

 

Правила подачи вторых блюд

 

Для подачи вторых блюд официанту следует знать основы технологии приготовления этих блюд, иметь хорошую профессиональную подготовку и умело применять полученные навыки при обслуживании посетителей. Блюда отпускают с производства в различной посуде: на тарелке, порционной сковородке, в многопорционной миске; на однопорционном или многопорционном блюде; в керамической или огнеупорной посуде. Многофункциональная мультиваркаvinis от интернет магазина Fotos.ua Подача блюд на тарелке. Этим способом подают яхнии и мусаки с мясом или без мяса на предприятиях низшей категории. Перед, каждым посетителем кладут столовые приборы нож и вилку. Хлеб ставят с левой стороны вилки. Тарелки приносят к серванту на подносе или на руке, если их мало. Подают на подогретых тарелках с помощью ручника с правой стороны посетителя, причем корпус официанта слегка наклонен к посетителю, а правая нога немного выставлена вперед. Тарелку ставят между ножом и вилкой. Тарелки убирают с правой стороны посетителя правой рукой, затем, стоя за стулом посетителя, перекладывают в левую руку, причем ручка вилки должна находиться подлезвием ножа. Вилки ручками вправо, ножи ручками к официанту. Вторую тарелку перекладывают в левую руку, так же как при переносе двух тарелок, причем приборы складывают в верхнюю тарелку, а остатки пищи собирают в нижнюю. Третью тарелку ставят на кисть левой руки и часть борта нижней тарелки. Нож перекладывают в и среднюю тарелку, а остатки пищи с помощью вилки в нижнюю, после чего вилку кладут на верхнюю тарелку. Все остальные тарелки ставят стопкой на третью тарелку. Подача вторых блюд на порционных сковородках. Этот способ подходит для тех блюд, которые перед подачей следует дополнительно подогреть. Подают их, так же как и горячие закуски, на порционной сковородке. Подача блюд в миске. Таким способом подают в основном кебабы, гуляши и другие блюда, в которых много соуса или сока. Перед каждым посетителем заранее ставят мелкую столовую тарелку и кладут столовые приборы нож и вилку. Миску, поставленную, на подстановочную тарелку с ложкой для перекладывания блюда, ставят с левой стороны посетителя.ча пилками. Посетитель обслуживает себя сам. Подача с порционных блюд. На всех предприятиях категорий «люкс», «экстра» и первой большинство вторых блюд подают «в обнос». Это дает возможность красиво их оформить и сохранить температуру блюда на более продолжительное время. На блюде подаются кушанья с гарнирами и соусами: жареное и тушеное мясо, порционные блюда, закуски на решетке и т. д. В зависимости от видов обслуживания, количества гостей и вида блюд известно несколько способов подачи. С однопорционного блюда: «в обнос», с помощью подсобного столика. С многопорционного блюда: «в обнос» одним, двумя или тремя официантами, с помощью подсобного столика, с помощью передвижного сервировочного столика. Подача с однопорционного блюда. Предварительно стол сервируют приборами, ставят подогретые тарелки, кладут салфетки и хлеб. Однопорционные блюда с основным продуктом и гарниром ставят на поднос, покрытый салфеткой, н переносят к серванту. На каждое блюдо кладут прибор для раскладки поверх основного продукта и на край блюда ручками к правой руке официанта.
 

Блюдо берут ручником правой рукой и ставят на ладонь левой и на ручник. Это предохранит руку от возможного ожога. Официант, немного наклонив корпус и слегка выдвинув вперёд левую ногу, становится с левой стороны посетителя и, положив правую руку за спину, показывает блюдо посетителю, чтобы тот увидел оформление блюда. После этого приближает блюдо к тарелке, опираясь кистью руки о стол, и с помощью прибора для раскладки перекладывает основной продукт на середину тарелки. Затем перекладывает частями гарнир, последовательно за основным продуктом справа налево. После подачи официант, оставляя прибор для раскладки на блюде ручками к посетителю ставит блюдо за вилками к левому углу стола.
При подаче нескольким посетителям одного и того же блюда посуду можно оставлять с левой стороны каждого посетителя, положив прибор для раскладки ручками к посетителю. Официант перекладывает и оформляет подачу первому посетителю, после чего другие посетители по желанию могут обслужить себя сами. Уборку тарелок, приборов и блюд можно производить одновременно.
Официант берет первую тарелку с правой стороны посетителя и перекладывает ее в левую руку. Переходит к следующему посетителю, берет его тарелку с приборами и ставит се па левую руку, так же как вторую тарелку, после чего берет блюдо у первого посетителя и ставит его, как третью тарелку, перекладывая прибор для раскладки к приборам, и т. д. а верхнюю тарелку ставят другие тарелки, на нижнюю приборы и остатки пищи, а на блюдо остальные блюда.

Чтобы облегчить перенос тарелок к серванту, стопку блюд можно брать правой рукой. При использовании подсобного столика для подачи блюд с однопорционной посуды на него ставят блюдо и тарелку посетителя. Перекладывают кушанья с блюда на тарелку прибором для раскладки (вилка в левой руке, ложка в правой). Тарелку подают с правой стороны посетителя.

Подача с многопорционного блюда «в обнос» одним официантом. При обслуживании нескольких посетителей основной продукт и гарниры подают на больших металлических или фарфоровых блюдах тем же способом, что и с однопорционного блюда, но здесь официант должен следить за правильным распределением основного продукта и гарниров всем посетителям. Этот способ обслуживания применяется при подаче одинаковых блюд для большого количества посетителей, сидящих за одним столом.

Блюда могут быть оформлены к подаче следующим образом: мясо, соус и гарнир на одном блюде; мясо и соус на одном блюде, гарнир отдельно; мясо, соус и гарнир в отдельной посуде. В первом случае подавать может один официант, а во втором и третьем два или более. Можно производить подачу с помощью подсобного столика.

Подача с общего блюда двумя официантами.
Если основной продукт и соус оформлены к подаче на одном блюде, а гарнир на другом, то первый официант подает блюдо с основным продуктом, а второй блюдо с гарниром. Второй официант начинает подавать гарнир первому посетителю в то время, когда первый официант уже обслужил второго посетителя. Если к кушанью необходимо подать отдельно соус в соуснике, первый официант приносит соусник и ставит его за вилками, ручка ложки для соуса направлена вправо. После того как блюдо подано, посетители сами поливают его соусом.

Подача с общего блюда тремя официантами. Если мясо, соус и гарнир находятся в отдельной посуде, лучше, если подачу будут производить три официанта, причем первый должен подавать основной продукт, второй гарнир, а третий соус в соуснике.

Подача кушаний с общего блюда с помощью передвижного сервировочного или подсобного столика. В ресторанах более высокой категории используются подсобные столики, на которые можно поставить мармиты, спиртовки и другие нагреватели. Блюдо с кушаньем ставят на мармит, вокруг него нагретые тарелки. Один из официантов оформляет кушанье в тарелках, делая это с помощью прибора для раскладки, а второй подает их. Если на блюде осталось кушанье, его оставляют на мармите, чтобы сохранить температуру подачи. Подача блюд, приготовленных на решетке.

Блюда на решетке готовят только после того, как их закажут, их оформляют в посуде, которая сохраняет тепло более продолжительное время. Посуду заранее нагревают.

На предприятиях НИЗКОЙ категории блюда на решетке могут оформлять и подавать в тарелках вместе с гарниром.
Подача блюд на решетке не отличается от подачи порционных блюд и жареного мяса. Исключение делается для некоторых блюд, например мяса-ассорти, жаренного на решетке, шашлыка и т. д.

Ассорти на решетке можно подавать в металлических баранчиках с крышкой. Их, ставят на подстановочную тарелку, застланную салфеткой, с левой стороны посетителя за вилками. На подстановочную тарелку кладут прибор для раскладки блюд. Посетителю подают порционную тарелку, и он обслуживает себя сам. При подаче ассорти на решетке для нескольких человек можно использовать подсобный столик. Часть блюд раскладывается на тарелки посетителей, а остальная часть остается в баранчике на подстановочной тарелке в середине стола для дополнительной подачи. В таком случае гарнир подают на отдельном блюде, которое тоже ставят на середину стола; на блюдо кладут прибор для раскладки.

Шашлык подается на блюде без перегородок. Подачу производят с помощью подсобного столика. На него ставят нагретые тарелки, тарелку с приборами для раскладки и тарелку для металлических шпажек. В присутствии посетителей официант вилкой снимает мясо со шпажки, придерживая левой рукой бумажной салфеткой ее ручку, а правой рукой вилку. Официант снимает со шпажки мясо на тарелку, кладет гарнир и подает блюдо с правой стороны посетителя.

 

Транширование блюд

 

Транширование (нарезка) мяса, домашней птицы или дичи за столом являлось неотъемлемой частью обеденной церемонии в течение нескольких столетий. В наши дни нарезка мяса в присутствии гостей обычно выполняется на специальной тележке для транширования, реже - на обычной тележке или подсобном столе. Для траншнрования необходимы следующие условия: передвижная тележка или подсобный стол; зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании; официант должен иметь в своем распоряжении специальные приборы (нож и вилку) для резания или острый кухонный нож и столовую вилку; необходима специальная доска с выдолбленными в ней желобками для отекания выделяющихся при резании мяса соков. Для дома и кафе - морозильная камера zanussi отинтернет магазина Fotos.ua Высокопрофессиональные официанты, работающие в ресторанах класса «люкс», способны предложить посетителям целый ряд блюд, для приготовления которых требуется этот прием. Данная техника чаше всего используется для разделывания предварительно приготовленной рыбы. Кроме того, необходимы различные виды приправ, спиртовка для нагревания отрезанных порционных кусков и спиртовка для нагревания соусов и гарниров, подсобный столик или тележка для переноса всего необходимого при траншировании. Транширование производит официант или в случае необходимости повар. Важный фактор при траншировании умение обращаться с приборами. Ими надо работать умело, быстро и уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, когда надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необходимая посуда должны быть безупречно чистыми. Официант производит транширование легко и быстро, если у него уже есть навык правильного обращения с ножом и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа относительно доски должен быть, насколько это возможно, более острым, чтобы куски были шире, а указательный палец всегда должен находиться сверху ручки ножа. Перед траншированием дичь или рыбу, приготовленные целиком, показывают всем посетителям.

 

  Последовательность подачи блюд и напитков

 

Правила их подачи блюд и напитков на банкете не отличаются от правил подачи при обычном обслуживании. Однако чтобы не получилось перерыва в обслуживании, подача данного блюда и подготовка к подаче следующего блюда производятся одновременно. Регулирует работу метрдотель. Официант меняет порядок подачи, начиная подавать каждое следующее блюдо с противоположного края стола. Это не относится к официантам, которые обслуживают стол президиума. Здесь подачу всех блюд и напитков начинают с одного и того же гостя. Пока не уберут использованные приборы и рюмки от подачи предшествующих блюд и напитков, не подают следующие блюда. Фужер для воды остается на столе до конца банкета. Исключение делается в том случае, если в конце банкета предусмотрена подача игристого вина или фруктов тогда фужер для воды убирают перед их подачей. Если необходимы транширование или фламбирование некоторых блюд или десертов, то они производятся в присутствии гостей. Если при подаче блюд и напитков точно соблюдается очередность обслуживания гостей, то при уборке использованной посуды такой порядок не соблюдается, так как все гости не могут закончить еду одновременно. Подаче нового напитка предшествует уборка рюмки, использованной для напитка, поданного ранее. Если гости пожелают пить один и тот же напиток до конца банкета, все лишние рюмки убирают. Перед подачей каждого следующего блюда официанты собираются в подсобном помещении, чтобы взять блюда с необходимым количеством порций, и по знаку метрдотеля или бригадира входят в зал один за другим. Перед подачей десерта стол очищают, сметая крошки, убирая остатки пищи и лишнюю посуду. Если во время обслуживания официант заметит, что гости пользуются не теми приборами, он тактично принесет новые приборы вместо неправильно использованных, не делая гостю замечания и не указывая, какими приборами следует пользоваться в том или ином случае.

 

Подача водки.

 

Подают водку в отполированных рюмках 0,05 л при температуре от 5°С (в летний сезон) до 12°С (в зимний сезон). Подают на подносике, покрытом полотняной салфеткой. При получении рюмок с напитком официант должен проверить прозрачность, чистоту и выход напитка. Подносик несут на левой руке на высоте плеча. При подаче рюмку берут за ножку и ставят с правой стороны посетителя за ножом, если таковой имеется, или в 27 см от края стола напротив правого плеча посетителя. Надежные помощники на кухне Миксеры Philips отинтернет магазина Fotos.ua В официальных случаях или тогда, когда группа посетителей заказывает один и тот же вид аперитивного напитка, он подается в бутылке. Стол посетителей сервируют рюмками 0,05 л. Бутылку с напитком официант получает в буфете. До посетителя он несет ее в левой руке, обхватив ее дно ручником, сложенным вдвое. Он подходит к посетителю с правой стороны и, слегка наклонив корпус, показывает ему бутылку, чтобы тот видел, что заказ выполнен точно. После того как посетитель одобрит напиток, официант открывает бутылку, протирает горлышко. Затем он снова подходит справа к посетителю, держа бутылку, чтобы указательный палец был направлен к ее горлышку, и наполняет рюмку посетителя на 3/4 объема. Ручником, который находится в левой руке, промокает горлышко, отстранив бутылку в сторону, чтобы не капнуть на скатерть, и переходит к остальным посетителям. Закончив обслуживание последнего посетителя, официант ставит бутылку с оставшимся в ней напитком на стол справа от первого посетителя. Вместо того чтобы каждый раз обтирать бутылку ручником после того, как официант нальет каждому следующему посетителю, он может заранее обернуть горлышко полотняной салфеткой, оставив открытой этикетку. В качестве закуски к водке рекомендуют различные виды салатов из свежих, маринованных и соленых овощей, салат «Русский», картофель с майонезом, холодную закуску-ассорти, яйца, фаршированные салатом «Русский», и другие холодные закуски.
 







Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: