Подача крепеих напитков

Крепкие алкогольные напитки получают посредством дистилляции - процесса выпаривания жидкости при нагревании и последней конденсации пара обратно в жидкое состояние. Для приготовления крепких спиртных напитков можно взять практически любой фрукт или овощ, выжать сок, подвергнуть брожению и дистилляции.

Наиболее популярные алкогольные напитки и сырье для их производства:
Напиток - Сырье
виски-зерно (ячмень, пшеница или кукуруза)
джин-зерно (с добавкой в спирт ягод можжевельника для придания аромата)
ром - сахарный тростник
водка - картофель или зерно
бренди - виноград
текила - мексиканская агава.
До недавнего времени самым известным виски было шотландское, но сегодня его популярности не уступает «Бурбон» - американское виски, производимое из кукурузы.
Коньяк и арманьяк представляют собой высококачественный французский бренди.

Подача джина.

Джин подают в рюмках 0,1 л, охлажденным до температуры 13°С. Компонентом его является лед, подают в вазочке на подстановочной тарелке, покрытой салфеткой, перекладывают щипчиками или маленькой ложечкой. Рюмку с напитком ставят с правой стороны посетителя, и вазочку со льдом справа от нее. Можно также подать бутылку с газированной водой и бокал для нее.

Подача виски.

Виски подается в высоких конусных стаканах объемом до. 0,2 л. Наиболее подходящая температура его подачи 10-12 °С. При сильном охлаждении напиток теряет спой букет. Отдельно подают бутылки с газированной водой, фужер для воды и вазочку со льдом. Стакан с виски, ставят на подстановочную тарелку с салфеткой и ложечкой справа от фужера, а за ними бутылку с газированной водой. Справа от стакана с виски ставят вазочку со льдом. К виски подают различные соленые орехи: миндальные, арахис, лесные, грецкие.

Подача коньяка.

Коньяк подают в коньячных рюмках до 0,05 л с лимоном, сахарной пудрой или кусковым сахаром, газированной водой, бисквитами, шоколадными конфетами, засахаренными миндалем и арахисом, кофе. При подаче коньяка перед посетителем с правой стороны ставят тарелочку с кружочками лимона и сахаром, справа от нее кладут вилочку, за вилочкой ставят фужер для газированной воды, а справа от фужера рюмку с коньяком.

Подача рома.

Этот напиток подается так же, как коньяк. К нему подают различные виды бисквитов и т. д.

Подача вермута.

Вермут это ароматизированное лекарственными травами и пряностями крепленое вино. Различают алкогольные крепкие и десертные вермуты. Вермут в качестве аперитива подают в рюмках. Отдельно подают газированную, воду, кубики пищевого льда, соломинки и закуски мелкое сдобное печенье, кекс, мелкие бисквиты и т. д.

Правила расчета с посетителями

Счет должен быть составлен правильно и точно. Чтобы у посетителей не оставалось сомнений в правильности суммы, которую он платит официанту, на предприятиях общественного питания введена практика подавать посетителю счет, в котором вписаны все блюда и напитки, цена каждого их них в отдельности и общая сумма заказа. Для этой цели на каждом столе на пластмассовых, подставках или в специальную папку кладется книжка для подачи счетов, куда записывают каждый заказ после его выполнения: вид и количество блюд, а также цену каждого блюда и напитка в отдельности ц общую сумму. Таким образом посетителям дается. возможность сверить написанные в счете цены с ценами, указанными в меню. После окончания завтрака, обеда или ужина посетитель оплачивает счет. Официант заканчивает оформление счета, переписав его с листа для заказов, на котором записан и номер, в свою книжку с бланками счетов. В счете должны быть указаны виды блюд и напитков, цена каждого из них в отдельности, общая сумма, дата и подпись официанта. Практичная соковыжималка tefal отинтернет магазина Fotos.ua Официант подает готовый счет на тарелке, покрытой полотняной салфеткой, сложенной в форме конверта. Он ставит тарелочку со свободной стороны посетителю, отходит к серванту и ждет, чтобы его пригласили для оплаты счета. Если оплаченная сумма точно соответствует сумме, указанной в счете, официант благодарит и берет ее с тарелки. Если официант должен дать сдачу, он кладет сдачу на ту же тарелочку и снова подает посетителю. Оплата по счету, составленному официантом, но оплаченному через кассира маркировщика предприятия. Этот способ оплаты счета практикуется и в других странах. Отличается он от описанного выше способа тем, что официант не рассчитывается с посетителем по счету сам, а передает тарелочку с положенными на нее банкнотами кассиру маркировщику. Кассир маркировщик, после того как он проверит точность суммы, ставит отметку об оплате счета и кладет сдачу на ту же тарелку, а официант возвращает ее посетителям. Оплата через кассира при выходе с предприятия. По этому способу оплата производится следующим образом. Официант, приняв заказ от посетителя, записывает его на карточку официанта, причем для каждого материально ответственного лица заполняют отдельную карточку из одной и той же маркировочной книжки, затем он маркирует общую стоимость каждой карточки на контрольно кассовом аппарате для официантов, передает чек вместе с карточкой соответствующему материально ответственному лицу и полу чает блюдо или напиток. После окончания обслуживания клиента официант пишет общий счет в двух экземплярах, один из которых дает посетителю, чтобы он оплатил его стоимость кассиру при выходе с предприятия. Кассир пробивает на контрольно кассовом аппарате общую сумму счета.и дает посетителям контрольный чек. Преимущества этого способа оплаты заключаются в следующем: счет проходит двойной контроль со стороны официанта и со стороны кассира контролера. Материально ответственные лица могут контролировать выдачу блюд. Официант не теряет времени для расчета с посетителями, и это облегчает его работу и помогает быстро и культурно обслуживать посетителей. Оплата наличными и оформление копии счета. Часто посетители хотят, чтобы им дали копию счета для отчета перед предприятием или учреждением, где они работают. Для этой цели кассир маркировщик или метрдотель на специальном листке в двух экземплярах из пронумерованной книжки с копиями подробно записывает заказанные блюда и напитки по виду, цену каждого из них в отдельности, общую сумму цифрами и словами и подает его на подпись посетителю. Этот документ заверяют печатью предприятия, после чего оригинал отрывают и дают посетителю. Чтобы посетители остались довольны обслуживанием на предприятии, их следует проводить так же вежливо и внимательно, как встречали, помочь женщинам выйти из-за стола, слегка отодвинув стул, проводить посетителей до входной двери сказать им «до свидания», поблагодарить за посещение и пожелать им снова побывать на предприятии.

Чаевые официанта

Чаевые - это благодарность клиента за качественное обслуживание, однако не следует считать, что официант всегда вправе их получать.

Насчет суммы чаевых в ресторанах, строгих правил не существует. Когда расчет происходит наличными, всегда кладите на стол положенную сдачу, если только клиент ясно не даст понять, что разрешает оставить ее себе. Никогда не просите у гостей денег, и не пытайтесь намекнуть, что считаете размер чаевых недостаточным, - тем самым вы рискуете потерять клиентов. Помните, официант не имеет никаких прав на чаевые. В некоторых заведениях чаевые собирают и распределяют между всеми сотрудниками (по принципу «общего котла»). Там, где это принято, необходимо строго соблюдать данное правило. В других ресторанах официанты оставляют себе все полученные ими чаевые. Проводы гостей Проводы посетителей не менее важны, чем встреча и радушный прием. Прощание с гостями должно быть теплым и дружелюбным. Если официант не очень занят обслуживанием других посетителей, ему следует помочь гостям выйти из-за стола, подать их личные вещи (не забыть при этом пальто, шляпы, сумки) и предложить вызвать такси. Если официант слишком занят обслуживанием других посетителей (гостей), следует поблагодарить за визит или, в крайнем случае, попрощаться, кивнув головой и улыбнувшись. Постарайтесь запомнить имена ваших гостей (кредитные карты - незаменимый помощник в этом) и, провожая гостя, назовите его по имени, например; «Доброго вам вечера, миссис Хилл. Будем рады снова видеть Вас!»

Правила подачи чая

В зависимости от категории заведения, вида обслуживания и имеющегося в наличии инвентаря существуют различные способы подачи чая. Приготовление к подаче чая: Примите заказ. Подайте молоко, сахар и, если необходимо, сливки и лимон. Для их сервировки можно использовать подстановочную тарелку. Вместе с сахарницей обязательно подают чистую ложку Качественные и Стоя справа, подайте каждому гостю чашку с блюдцем и чайную ложку. Если чай подают с сыром, десертом или полдником, то чайный прибор ставят справа от тарелки. Если чай или кофе подают по окончании трапезы, после уборки стола, то чашку с блюдцем располагают прямо перед гостем. Ручка чашки должна быть повернута вправо, за ней кладут на блюдце чайную ложку под углом 45°. Гости могут разливать чай сами. На стол ставят заварочный чайник и подстановочную тарелку с поливочным чайником, ситечком и небольшой салфеткой. Ситечко и салфетку предлагают гостям не во всех заведениях. Как правило, ситечком не пользуются при заварке чая в пакетиках. В этом случае недопустимо, чтобы нитка с этикеткой пакетика свешивалась из чайника. Салфетка нужна, чтобы держать горячий чайник, разливая чай. Поставьте подстановочную тарелку с заварочным и доливочным чайниками справа от гостя. Ручки чайников должны быть повернуты в сторону клиента.

Подача шампанского

Основные правила, которые следует соблюдать при подаче шампанских вин, следующие: 1. Полусладкие и сладкие игристые вина подаются охлажденными до температуры 6-8°, а сухие и полусухие до 4°. Красные игристые вина следует охлаждать до температуры 8-10°.

2. Этикетка на бутылке и станиоль около горлышка должны быть в хорошем состоянии, приклеенные и чистые. 3.Бутылки следует ставить в ведерки с мелко наколотым льдом. 4. Открывать бутылки следует бесшумно, причем пробки при этом не должны выскакивать. Перед подачей шампанского стол следует подготовить убрать лишние приборы, посуду, смести со скатерти крошки. Затем ставят рюмки для этого типа вина. Бутылку протирают, ставят ее в ведерко со льдом, закрывают полотняной салфеткой, свернутой в форме треугольника, причем должно быть видно только горлышко бутылки. Ведерко можно поставить на специальную подставку из легкого металла или на подстановочную тарелку, покрытую полотняной салфеткой. При подаче около посетителя можно поставить маленький подсобный столик, на котором оставляют ведерко с бутылкой. Подача начинается с того, что официант берет бутылку из ведерка и обтирает ее салфеткой, показывает посетителю этикетку бутылки и начинает ее открывать. Ножичком он отрезает часть станиоля, чтобы показалась проволочная корзиночка, берет бутылку за горлышко с помощью лежащего на левой руке ручника и, прижимая большим пальцем пробку сверху, правой рукой развинчивает проволочку и вынимает проволочную корзиночку.

Перед тем как вынуть пробку, официант отходит в сторону от посетителя и немного наклоняет бутылку в безопасном направлении. Наклонить бутылку необходимо, чтобы давление углекислого газа было равномерно распределено по стенкам бутылки и чтобы вино не вытекало. Открывать бутылку следует бесшумно. Сразу же после того, как бутылка открыта, следует налить вино в рюмки. Их наполняют до 2/3 объема, не доливая. Наливают вино медленно, по стенкам рюмки, чтобы не образовывалась пена, которая может перелиться и загрязнить скатерть. Пробку, оставшуюся в салфетке, кладут, в корзиночку. После того как вино налито всем, бутылку с оставшимся вином оставляют в ведерке со льдом и закрывают чистой салфеткой. К шампанским винам подают различные виды легких тортов, пирожных, фрукты, мелкое сдобное печенье и т. д. Основное правило, которым должен руководствоваться официант, наливая все виды вин, таково: их наливают с правой стороны. Корпус официанта должен быть слегка наклонен, а правая нога выдвинута вперед. Левую руку со сложенной вдвое салфеткой официант кладет за спину. Каждый раз после того, как он нальет вино в рюмку, официант должен промокнуть салфеткой капли вина с горлышка бутылки.

Подача белого вина

При подаче белого вина, оно должно быть охлаждено до температуры 8-10 °С. При этой температуре вина сохраняют свой букет, аромат и вкус. Их подают натуральными. Другие напитки и лед способствуют потере букета вин. При получении бутылок из буфета следует проверить, чистые ли они, в порядке ли станиоль и есть ли этикетки. На стол посетителя заранее ставят рюмки для белого вина, причем их ставят за столовым ножом. Если заказан и безалкогольный напиток, то рюмку для него ставят за ножом, а рюмку для вина ставят справа немного вглубь. Рюмку для вина при сервировке стола берут за ножку.

Официант приносит бутылку с вином, держа ее в левой руке, обхватив ее дно ручником, и показывает этикетку посетителю. После того как посетитель удостоверится, что в бутылке содержится заказанное им вино, официант приступает к открыванию бутылки. Для этого он берет ее левой рукой за горлышко, а правой рукой надрезает ножичком обертку из станиоля или пластмассы примерно на 5 мм. Она является частью оформления бутылки и закрывает горлышко открытой бутылки. Затем официант обтирает горлышко чистой салфеткой и с помощью штопора вынимает пробку, ввинчивая штопор в центр пробки и следя за тем, чтобы конец спирали не пробил пробку насквозь. Это делается для того, чтобы в вино не попали кусочки пробки. Если же это случится, то официант отливает немного вина в рюмку, стоящую на подсобном столике. Отлить можно и в специально принесенную для этой цели вместе с бутылкой рюмку, которую ставят на стол около посетителя-заказчика. Официант наливает немного вина в рюмку и, если заметит кусочки пробки, сразу меняет рюмку.

Бутылку с вином официант оставляет на свободном месте стола или ставит ее справа от рюмки посетителя-заказчика, причем ставит ее так, чтобы посетитель видел этикетку. Если бутылка находится в ведерке со льдом, то, перед тем как наливать вино, официант тщательно вытирает ее салфеткой.

Налив вино, он снова ставит бутылку в ведерко" и закрывает ее чистой салфеткой. Убирают бутылки и рюмки, с помощью подноса, причем соблюдают следующее правило: бутылки ставят ближе к официанту, а рюмки во второй ряд, рюмки всегда берут за ножку, причем указательный и средний пальцы держат ее с внешней стороны, а остальные пальцы с внутренней. Белые вина рекомендуется подавать к блюдам, приготовленным из белого мяса и рыбы. Легкие белые вина подают к блюдам из мидий, улиток, устриц, к икре, паштетам и т. д.

Формы обслуживания в ресторане

Обслуживание двумя официантами - венская система. При этой форме обслуживания оба официанта работают вместе пол одним номером и несут ответственность. Они распределяют работу так: один подает напитки, встречает и размещает посетителей, принимает заказы и получает деньги по счету, а другой официант приносит и подает блюда и уносит использованную посуду. Столы подготавливают к встрече новых посетителей оба официанта. При этой системе официант постоянно присутствует на участке. Система «первый официант» (шеф де ранг). Удобные и функциональные Хлебопечки MIRTA от интернет магазина Fotos.ua Это французкая система обслуживания, при которой в каждый зал предприятия назначается ответственное лицо, называемое «метрдотель» или «шеф де зал». Это ответственное лицо руководит обслуживанием в зале, встречает и предлагает места посетителям, принимает первые заказы и передает их официантам для исполнения, следит, хорошо ли обслужены посетители. Зал распределяется на участки по 4-8 столов. Каждый участок обслуживается двумя официантами. Первого официанта именуют «шеф де ранг», второго «коми де ранг». Первый официант принимает заказы от метрдотеля и посылает своего помощника их выполнять. В это время он в зависимости от заказа посетителей ставит к столикам посетителей вспомогательные столы, а когда его помощник принесет блюда, подает их. Если нужно переложить блюда или нарезать их, это делает первый официант с помощью второго. Счет посетителю подготавливает кассир предприятия, а подает счет и получает деньги первый официант. При этой системе напитки подает обязательно официант, одетый в специальную форменную одежду с нашивками, который развозит напитки на тележке по всему залу. Он же подает счета за напитки отдельно. Чистку и уборку использованных приборов и посуды делает специально назначенный служитель, называемый «третий официант» «коми де барасьор». Русская система. Обслуживание производится бригадами в составе трех человек; бригадир, официант для подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах. Задача официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю. Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле. Система с определенным меню. При этой системе посетителям подают строго определенное меню обеда или ужина, которое они получают за определенную сумму. В меню обеда обычно включают суп, второе блюдо, десерт и хлеб. Эта система подходит для обслуживания групп или тех посетителей, у которых нет времени для выбора блюд и оплаты счета (плата производится заранее). Для таких посетителей выделяют специальный участок в зале или зал, называемый «экспресс». Обслуживание по этой системе можно поручить и менее квалифицированным официантам.

Подача хлеба и хлебных изделий

Хлеб подают сразу (независимо от того, заказывали посетители его или нет) при подаче закусок, супов, вторых блюд или закусок после второго блюда. Если посетители не уточнили количество хлеба, официант подает каждому из них по три кусочка на завтрак и на обед и по два кусочка на ужин. Хлеб нарезает буфетчик хлеборезного буфета или сам официант. Хлеб нарезают с помощью машины, находящейся в подсобном помещении, и кладут на тарелку. Одному посетителю или посетителям, севшим за один стол, но не знакомым между собой, хлеб подают на отдельных тарелках, которые ставят перед каждым посетителем слева от вилки и на 2 см от края стола. Если посетителей несколько (двое и более) и они знают друг друга, хлеб можно подать всем вместе, поставив на середину стола. В таком случае, вместо того чтобы подавать его на тарелке, хлеб можно подать в специальной хлебнице (металлической, пластмассовой и т. д.). Если к блюдам полагается подавать тосты или если посетители их заказали, официант подает тосты каждому в отдельности, завернув их в салфетку. Если посетители (обычно это иностранцы) заказали сливочное масло, чтобы намазывать его на хлеб, официант подает с левой стороны каждому посетителю порцию масла на тарелке, на которую кладете и закусочный нож лезвием влево и ручкой по направлению к посетителю (нож! для масла). В этом случае тарелку с хлебом ставят перед тарелкой с маслом. Для банкетов каждый ломтик разрезают еще раз пополам.

Замена скатерти

В индустрии гостеприимства используют столы и скатерти различных форм и размеров. Скатерти, поступающие из прачечных, могут быть сложены по-разному, следовательно, не существует единых правил их разворачивания. Способ свертывания под названием «гармошка» - один из наиболее часто применяемых. Для приведенной ниже техники накрытия потребуется стол с четырьмя ножками по углам. Техника накрытия стола скатертью

Обеспечьте себе легкий доступ к столу и проверьте его устойчивость. Если стол шатается, его нужно выровнять. Встаньте у стола, ровно посредине двух ножек. Положите скатерть на стол сложенными краями к себе, а сгибами «гармошки» от себя. Поместите центральную вертикальную складку скатерти на середину стола, держа за сгиб «гармошки». Наклонитесь над столом и расправьте нижний слой скатерти так, чтобы он свисал с противоположного края стола. Снова уложите скатерть горизонтальной складкой на середину стола. Отпустите центральный сгиб скатерти и подтяните ее верхний слой к себе. Выровняв скатерть по центру, положите ее так, чтобы края равномерно закрывали ножки стола.