Историческое развитие индустрии гостеприимства

 

Впервые ин­дус­т­рия гос­теп­ри­им­с­т­ва по­яви­лась еще во вре­ме­на Ан­тич­нос­ти. Пер­вое до­ку­мен­таль­ное под­т­вер­ж­де­ние су­щес­т­во­ва­ния ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва за­фик­си­ро­ва­но в эпо­ху Древ­ней Гре­ции и Древ­не­го Ри­ма.

Одним из до­ку­мен­тов, под­т­вер­ж­да­ющих су­щес­т­во­ва­ние ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва в древ­них го­су­дар­с­т­вах, яв­ля­ет­ся Ко­декс ва­ви­лон­с­ко­го ца­ря Хам­му­ра­пи. В наз­ван­ном ак­те упо­ми­на­лись та­вер­ны, ко­то­рые поль­зо­ва­лись сом­ни­тель­ной ре­пу­та­ци­ей и вы­пол­ня­ли иног­да фун­к­ции до­мов тер­пи­мос­ти. В ко­дек­се бы­ло зак­реп­ле­но, что вла­дель­цы та­верн дол­ж­ны до­но­сить на по­се­ти­те­лей, ес­ли те за­ду­ма­ли со­вер­шить прес­туп­ле­ние про­тив го­су­да­ря. Сос­тав по­се­ти­те­лей был край­не раз­но­об­ра­зен и спе­ци­фи­чен.

В Древ­ней Гре­ции так­же су­щес­т­во­ва­ли та­вер­ны, ко­то­рые иг­ра­ли дос­та­точ­но важ­ную роль в жиз­ни об­щес­т­ва, так как они бы­ли важ­ной сос­тав­ной час­тью ре­ли­ги­оз­ной и со­ци­аль­ной жиз­ни на­се­ле­ния. В та­вер­нах хоть и име­лись мес­та для ноч­ле­га, но они пред­наз­на­ча­лись для об­щес­т­вен­но­го пи­та­ния. Раз­ви­тие тор­гов­ли пред­по­ла­га­ло не­об­хо­ди­мость для пут­ни­ков ноч­ле­га, по­это­му по­яви­лись пред­п­ри­ятия дру­го­го ти­па - пос­то­ялые дво­ры.

Наиболее раз­вет­в­лен­ная сеть пос­то­ялых до­мов име­лась в Древ­нем Ри­ме.

Строительство рим­ля­на­ми пос­то­ялых до­мов по­ло­жи­ло на­ча­ло соз­да­нию и фор­ми­ро­ва­нию сфе­ры гос­теп­ри­им­с­т­ва.

Расположение пос­то­ялых до­мов в Ри­ме бы­ло про­ду­ма­но. Они стро­ились на рас­сто­янии 25 миль друг от дру­га, что­бы пу­те­шес­т­вен­ни­ки и гон­цы не слиш­ком утом­ля­лись в до­ро­ге, от­ды­хая в каж­дом из них. Од­на­ко вос­поль­зо­вать­ся пос­то­ялы­ми до­ма­ми мож­но бы­ло толь­ко при на­ли­чии спе­ци­аль­но­го до­ку­мен­та, под­т­вер­ж­да­юще­го ста­тус по­се­ти­те­ля. По­доб­ные бу­ма­ги дос­та­точ­но час­то во­ро­ва­ли в до­ро­ге и под­де­лы­ва­ли.

В пе­ри­од ран­не­го Сред­не­ве­ковья пре­дос­тав­ле­ни­ем ус­луг для обыч­ных лю­дей за­ни­ма­лись ре­ли­ги­оз­ные уч­реж­де­ния. Пу­те­шес­т­вия со­вер­ша­ли в ос­нов­ном мис­си­оне­ры, свя­щен­ни­ки и пи­лиг­ри­мы, по­это­му пос­то­ялые до­ма ста­ли рас­по­ла­гать­ся бли­же к цер­к­вям и хра­мам.

В Ан­г­лии пос­то­ялые дво­ры стро­ились уже не для пу­те­шес­т­вен­ни­ков, а ско­рее для на­се­ле­ния, упот­реб­ля­юще­го ал­ко­голь­ные на­пит­ки.

В Сред­ние ве­ка ко­ли­чес­т­во пос­то­ялых до­мов пос­то­ян­но уве­ли­чи­ва­лось, од­на­ко уро­вень ока­зы­ва­емых там ус­луг ос­та­вал­ся низ­ким. Но­че­ва­ли пос­то­яль­цы на мат­ра­цах или прос­то на по­лу. Пи­та­ние то­же бы­ло дос­та­точ­но скуд­ным и од­но­об­раз­ным. Ча­ще все­го пос­то­яль­цы пи­та­лись тем, что при­во­зи­ли с со­бой или по­ку­па­ли у хо­зя­ина дво­ра.

В сель­с­кой мес­т­нос­ти пос­то­ялые дво­ры бы­ли не так рас­п­рос­т­ра­не­ны. Ча­ще все­го в се­лах на­хо­дил­ся один пос­то­ялый двор, об­с­лу­жи­ва­ющий всех при­ез­жа­ющих лю­дей.

Более сос­то­ятель­ные лю­ди на пос­то­ялых дво­рах не ос­та­нав­ли­ва­лись, а пу­те­шес­т­во­ва­ли в сво­ем эки­па­же или вер­хом. Бед­ное на­се­ле­ние, со­вер­ша­ющее та­кие по­ез­д­ки са­мос­то­ятель­но, в та­кие за­ве­де­ния не пус­ка­ли.

Во всех пос­то­ялых дво­рах су­щес­т­во­ва­ла чет­кая диф­фе­рен­ци­ация по клас­со­во­му приз­на­ку. Сос­то­ятель­ные гос­ти обе­да­ли в сто­ло­вой или у се­бя в ком­на­те. Бед­ня­ки ели вмес­те с хо­зя­ином и его семь­ей. Им пре­дос­тав­ля­ли прос­тую еду, без изыс­ков, за ми­ни­маль­ную це­ну. Сос­то­ятель­ные лю­ди мог­ли за­ка­зы­вать се­бе все, что по­же­ла­ют, мог­ли за­хо­дить на кух­ню и наб­лю­дать за при­го­тов­ле­ни­ем пи­щи. Ста­ра­ясь уго­дить и пон­ра­вить­ся сос­то­ятель­но­му гос­тю, хо­зя­ин пос­то­яло­го дво­ра обыч­но пред­ла­гал ему неч­то осо­бен­ное из кух­ни, блю­до, ко­то­рое сла­ви­лось на всю ок­ру­гу. Це­ны на пи­щу так­же бы­ли раз­лич­ны­ми.

Родоначальниками изыс­кан­ной кух­ни сре­ди ев­ро­пей­цев бы­ли жи­те­ли Ита­лии. Ран­няя бур­жу­азия этой стра­ны, за­ни­мав­ша­яся тор­гов­лей и ре­мес­лом, спо­соб­с­т­во­ва­ла ста­нов­ле­нию по­вар­с­ко­го ис­кус­ства и раз­ви­тию ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва.

Примерно во вто­рой по­ло­ви­не XIV в. центр зна­ме­ни­то­го ку­ли­нар­но­го и гос­теп­ри­им­но­го ис­кус­ства пе­ре­мес­тил­ся из Ита­лии в сто­ли­цу Фран­ции - Па­риж. Пи­ще­вая ин­дус­т­рия по­лу­ча­ла во Фран­ции зна­чи­тель­ную го­су­дар­с­т­вен­ную под­дер­ж­ку. Фран­цуз­с­кие ко­ро­ли не жа­ле­ли средств на вкус­ную пи­щу. У фран­цуз­с­ко­го ко­ро­ля Кар­ла V был лич­ный по­вар Ги­йо­мо Ти­ре­ле, ко­то­рый в 1375 г. в един­с­т­вен­ном эк­зем­п­ля­ре на­пи­сал пер­вую по­ва­рен­ную кни­гу. Эта кни­га рас­к­ры­ва­ла боль­шую часть сек­ре­тов ис­кус­ства ку­ли­на­рии и гос­теп­ри­им­с­т­ва. В кни­ге го­во­ри­лось, что фран­цуз­с­кая кух­ня стре­ми­тель­но раз­ви­ва­ет­ся и, сле­до­ва­тель­но, ее нуж­но ко­ди­фи­ци­ро­вать, т. е. свес­ти в спе­ци­аль­ные ко­дек­сы.

В Ита­лии по­доб­ная кни­га по­яви­лась толь­ко спус­тя 100 лет, в 1470 г. На­пи­са­на она бы­ла не­из­вес­т­ны­ми мо­на­ха­ми и но­си­ла наз­ва­ние «Доб­ро­де­тель­ные удо­воль­с­т­вия».

В 1508 г. в Ан­г­лии пер­вая по­ва­рен­ная кни­га бы­ла из­да­на с по­мощью ти­пог­ра­фии.

В 1571 г. во Фран­ции бы­ло раз­ра­бо­та­но пер­вое ме­ню, поз­во­ля­ющее быс­т­ро вы­би­рать блю­до и знать, из че­го оно при­го­тов­ле­но. Ме­ню пред­наз­на­ча­лось для дво­ра ко­ро­ля Кар­ла IX. Оно но­си­ло лишь эпи­зо­ди­чес­кий ха­рак­тер. Нас­то­ящее изыс­кан­ное ме­ню по­яви­лось спус­тя 100 лет, в XVII в., при дво­ре Лю­до­ви­ка XIV в ви­де «за­ме­ток» с за­ка­за­ми блюд на двор­цо­вой кух­не. Ко­ро­лю по­да­вал­ся спи­сок блюд в един­с­т­вен­ном эк­зем­п­ля­ре. На зва­ных ве­че­рах у ко­ро­ля об­с­лу­жи­ва­лись сот­ни гос­тей, но там су­щес­т­во­ва­ла дис­к­ри­ми­на­ция по со­ци­аль­но­му приз­на­ку. Гос­тям раз­лич­ных сло­ев об­щес­т­ва по­да­ва­лись раз­лич­ные блю­да, ко­то­рые, ес­тес­т­вен­но, от­ли­ча­лись от ко­ро­лев­с­ких. Нап­ри­мер, ут­рен­ний зав­т­рак мог сос­то­ять из де­ся­ти на­бо­ров блюд, ко­то­рые по­да­ва­лись гос­тям раз­но­го со­ци­аль­но­го ста­ту­са.

Санитарные ус­ло­вия на кух­не бы­ли пло­хи­ми: про­дук­ты заг­ро­мож­да­ли все пол­ки и час­то па­да­ли на пол. До­маш­ние жи­вот­ные на­хо­ди­лись ря­дом с упав­ши­ми про­дук­та­ми, а по­мощ­ни­ки су­ети­лись и ме­ша­ли друг дру­гу. По­ва­ра име­ли смут­ное пред­с­тав­ле­ние о ги­ги­ене, и по­это­му раз­лич­ные ин­фек­ци­он­ные за­бо­ле­ва­ния с лег­кос­тью пе­ре­да­ва­лись от од­но­го че­ло­ве­ка к дру­го­му.

Любая тра­пе­за на­чи­на­лась с при­го­тов­ле­ния раз­лич­ных блюд, сер­ви­ров­ки сто­ла, но, как пра­ви­ло, блю­да пот­реб­ля­лись без осо­бых це­ре­мо­ний. Вмес­то ви­лок лю­ди поль­зо­ва­лись ру­ка­ми. Ко­ро­ле­ва Ека­те­ри­на Ме­ди­чи пы­та­лась при­учить ко­ро­лев­с­кий двор есть вил­ка­ми, но они вош­ли в оби­ход толь­ко че­рез 200 лет.

В XII?XI­II вв. на Ру­си по­яви­лись пер­вые про­то­ти­пы сов­ре­мен­ных гос­ти­ниц - пос­то­ялые дво­ры. Лю­бой пу­те­шес­т­вен­ник мог по­лу­чить там пи­та­ние и при­ют, но пос­то­ялый двор не от­ли­чал­ся осо­бым ком­фор­том. Здесь ока­зы­ва­лись ус­лу­ги по раз­ме­ще­нию ло­ша­дей и тран­с­пор­т­ных средств пу­те­шес­т­вен­ни­ков. В XV в. пос­то­ялые дво­ры соз­да­ва­лись на поч­то­вых стан­ци­ях, рас­по­ло­жен­ных не­да­ле­ко друг от дру­га. Кро­ме пи­та­ния и раз­ме­ще­ния, ока­зы­вал­ся до­пол­ни­тель­ный на­бор ус­луг, вы­пол­ня­емый ям­щи­ка­ми. Они дер­жа­ли ло­ша­дей и пе­ре­во­зи­ли «по го­су­да­ре­во­му ука­зу» всех, кто имел спе­ци­аль­ный до­ку­мент.

Постоялые дво­ры про­су­щес­т­во­ва­ли дол­гое вре­мя, вплоть до се­ре­ди­ны XIX в.

Развитие же­лез­ных до­рог при­ос­та­но­ви­ло стро­итель­с­т­во пос­то­ялых дво­ров. Раз­ви­тие ав­то­мо­биль­ной про­мыш­лен­нос­ти выз­ва­ло не­об­хо­ди­мость по­яв­ле­ния гос­ти­ниц, рас­по­ло­жен­ных вдоль до­рог - мо­те­лей.

В рус­ских го­ро­дах был рас­п­рос­т­ра­нен и та­кой вид гос­ти­ниц, как гос­ти­ные дво­ры. Они от­ли­ча­лись от пос­то­ялых дво­ров тем, что, по­ми­мо ус­луг пи­та­ния и раз­ме­ще­ния, вклю­ча­ли воз­мож­ность со­вер­ше­ния ком­мер­чес­ких сде­лок и опе­ра­ций, т. е. в гос­ти­ных дво­рах су­щес­т­во­ва­ли меб­ли­ро­ван­ные ком­на­ты, лав­ки и тор­го­вые ря­ды. Так­же гос­ти­ные дво­ры пред­наз­на­ча­лись для то­го, что­бы скла­ди­ро­вать то­ва­ры, тор­го­вать ими, так как куп­цам не раз­ре­ша­лось за­ни­мать­ся этим в соб­с­т­вен­ных до­мах. Этот зап­рет рас­п­рос­т­ра­нял­ся на всех куп­цов и был снят лишь в XVI­II в.

Впервые гос­ти­ные дво­ры по­яви­лись в Ве­ли­ком Нов­го­ро­де в XII в. Раз­ме­ще­ние гос­тей про­ис­хо­ди­ло по на­ци­ональ­но­му приз­на­ку. Нов­го­род в XII?XV вв. сла­вил­ся сво­ими гот­с­ки­ми, не­мец­ки­ми, дат­с­ки­ми гос­ти­ны­ми дво­ра­ми. В Мос­к­ве су­щес­т­во­ва­ли ан­г­лий­с­кие, гре­чес­кие, не­мец­кие, пер­сид­с­кие и ар­мян­с­кие дво­ры.

Деятельность гос­ти­ных дво­ров в сред­не­ве­ко­вой Ру­си рег­ла­мен­ти­ро­ва­лась спе­ци­аль­ны­ми пра­ви­ла­ми, ко­то­рые на­зы­ва­лись «скрой». Упо­ми­на­ние о пер­вых пра­ви­лах пре­дос­тав­ле­ния гос­ти­нич­ных ус­луг да­ти­ро­ва­но XII в. Эти пра­ви­ла вклю­ча­ли в се­бя по­ря­док ус­та­нов­ле­ния вза­имо­от­но­ше­ний жи­те­лей дво­ра с мес­т­ным на­се­ле­ни­ем. Осо­бое вни­ма­ние уде­ля­лось воп­ро­сам обес­пе­че­ния бе­зо­пас­нос­ти жиз­ни, иму­щес­т­ва и жи­ли­ща. Боль­шая часть ста­тей нов­го­род­с­ких гос­ти­ных пра­вил бы­ла пос­вя­ще­на имен­но этим воп­ро­сам.

Витебск, Грод­но, Брест, Сло­ним и дру­гие бе­ло­рус­ские го­ро­да бы­ли из­вес­т­ны по­яв­ле­ни­ем гос­ти­ных дво­ров в XI­II в. Су­щес­т­во­ва­ли лич­ные гос­ти­ные дво­ры, ко­то­рые бы­ли пос­т­ро­ены в Брян­с­ке, Вязь­ме, Мос­к­ве в XV?XVI вв. не­пос­ред­с­т­вен­но для бе­ло­рус­ских куп­цов.

В XVI­II в. пред­п­ри­ятия гос­теп­ри­им­с­т­ва по­лу­чи­ли ши­ро­кое раз­ви­тие в Со­еди­нен­ных Шта­тах Аме­ри­ки. В 1607 г. здесь по­явил­ся пер­вый пос­то­ялый двор. В 1634 г. в Бос­то­не бы­ла от­к­ры­та од­на из пер­вых та­верн. С тех пор та­вер­ны ста­ли цен­т­ра­ми об­щес­т­вен­ной жиз­ни, мес­та­ми от­ды­ха для сол­дат и пред­п­ри­ни­ма­те­лей. Та­вер­ны ус­пеш­но раз­ви­ва­лись на пе­рек­рес­тах и в цен­т­ре го­ро­дов. Ев­ро­пей­с­кие пе­ре­се­лен­цы, при­шед­шие на Аме­ри­кан­с­кий кон­ти­нент, при­нес­ли с со­бой опыт стро­итель­с­т­ва и уп­рав­ле­ния пос­то­ялы­ми дво­ра­ми и та­вер­на­ми. Аме­ри­кан­с­кие пос­то­ялые дво­ры прак­ти­чес­ки ко­пи­ро­ва­ли ев­ро­пей­с­кий тип ор­га­ни­за­ции ус­луг гос­теп­ри­им­с­т­ва, по­то­му что он счи­тал­ся луч­шим. Ар­хи­тек­ту­ра, рас­по­ло­же­ние, об­с­лу­жи­ва­ние в пос­то­ялых дво­рах и та­вер­нах во мно­гом пов­то­ря­ли ев­ро­пей­с­кий стиль, нап­ри­мер при раз­ме­ще­нии кли­ен­тов от­сут­с­т­во­вал приз­нак дис­к­ри­ми­на­ции. Аме­ри­кан­с­кие та­вер­ны с са­мо­го на­ча­ла сво­его су­щес­т­во­ва­ния име­ли ком­мер­чес­кую нап­рав­лен­ность, т. е. соз­да­ва­лись с целью из­в­ле­че­ния при­бы­ли. Аме­ри­кан­с­кие та­вер­ны от­ра­жа­ют не толь­ко уро­вень гос­теп­ри­им­с­т­ва, но и об­раз жиз­ни стра­ны в це­лом.

В по­се­ле­нии Бо­улинг-Грин та­вер­на, но­сив­шая наз­ва­ние «Kre­iger\'s Ta­vern» во вре­ме­на Аме­ри­кан­с­кой ре­во­лю­ции бы­ла шта­бом ан­г­лий­с­ко­го ге­не­ра­ла То­ма­са Гей­д­жа, а та­вер­на «Fra­un­ces Ta­vern» - шта­бом ге­не­ра­ла Джор­д­жа Ва­шин­г­то­на. Это за­ве­де­ние дей­с­т­ву­ет до сих пор. Та­ким об­ра­зом, аме­ри­кан­с­кие та­вер­ны яв­ля­лись цен­т­ра­ми об­щес­т­вен­ной и по­ли­ти­чес­кой жиз­ни.

Основателем сов­ре­мен­но­го рес­то­ра­на счи­та­ет­ся фран­цуз М. Бу­лан­же, от­к­рыв­ший на ули­це Ба­ель та­вер­ну, ра­бо­тав­шую и ночью. Глав­ным по­да­ва­емым блю­дом был суп, ко­то­рый об­ла­дал та­ки­ми це­леб­ны­ми свой­с­т­ва­ми, как ук­реп­ле­ние и вос­ста­нов­ле­ние ор­га­низ­ма. Этот суп но­сил наз­ва­ние «res­to­ran­tes», что в пе­ре­во­де с фран­цуз­с­ко­го язы­ка оз­на­ча­ет «укреп­ле­ние и вос­ста­нов­ле­ние». Но Бу­лан­же не хо­тел ог­ра­ни­чи­вать свое ме­ню толь­ко су­пом. В 1767 г. он соз­дал свой зна­ме­ни­тый суп из ба­ра­ни­ны в бе­лом (вин­ном) со­усе. К 1794 г. в Па­ри­же бы­ло 500 рес­то­ра­нов.

В те­че­ние дол­го­го вре­ме­ни зна­ме­ни­тые за­ве­де­ния «Del­mo­ni­co» бы­ли пер­вы­ми в спис­ке арис­ток­ра­ти­чес­ких рес­то­ра­нов Со­еди­нен­ных Шта­тов. В се­ти рес­то­ра­нов «Del­mo­ni­co» бы­ла по­пу­ляр­на швей­цар­с­ко-фран­цуз­с­кая кух­ня. Од­но­му из вла­дель­цев рес­то­ра­нов, Джо­ну Дель­мо­ни­ко, при­над­ле­жит по­лез­ное изоб­ре­те­ние. Он за­ме­тил, что по­се­ти­те­лям труд­но чи­тать ме­ню, ко­то­рое бы­ло на­пе­ча­та­но на фран­цуз­с­ком язы­ке. Дель­мо­ни­ко зап­ла­тил 100 дол­ла­ров пе­ре­вод­чи­ку Ро­бер­ту Грин­хау, что­бы тот пе­ре­вел ме­ню на ан­г­лий­с­кий язык. От­сю­да бе­рет свое на­ча­ло дву­языч­ное ме­ню, в ко­то­ром наз­ва­ния блюд на фран­цуз­с­ком и ан­г­лий­с­ком язы­ках на­хо­ди­лись друг про­тив дру­га. Эта тра­ди­ция при­жи­лась и с го­да­ми по­лу­чи­ла ши­ро­кое рас­п­рос­т­ра­не­ние в та­ких оте­лях, как «Pal­mer Ho­use» в Чи­ка­го, «St. Char­les и St. Lo­u­is» в Но­вом Ор­ле­ане, «Plan­ter\'s Ho­tel» в Сент-Лу­исе.

К на­ча­лу 1852 г. каж­дый фе­ше­не­бель­ный отель имел сво­его шеф-по­ва­ра. Фред Хар­вей от­к­рыл свой пер­вый рес­то­ран в 1876 г. Он на­хо­дил­ся на вто­ром эта­же вок­за­ла г. То­пи­ка и был из­вес­тен вкус­ной пи­щей, чис­то­той ска­тер­тей и веж­ли­вым об­с­лу­жи­ва­ни­ем. Биз­нес Хар­вея ус­пеш­но раз­ви­вал­ся. В том же го­ду он от­к­рыл свою пер­вую гос­ти­ни­цу.

С 1880 по 1890 гг. Хар­вей соз­дал сеть при­до­рож­ных гос­ти­ниц. Их осо­бен­ность сос­то­яла в вы­со­ком уров­не гос­теп­ри­им­с­т­ва, вклю­ча­юще­го бла­гоп­ри­ят­ные ус­ло­вия про­жи­ва­ния, обе­ды из се­ми блюд и ус­луж­ли­вых офи­ци­ан­тов.

Во вто­рой по­ло­ви­не XIX в. под ме­ню под­ра­зу­ме­вал­ся пе­ре­чень за­ку­сок и раз­лич­ных блюд, ко­то­рые пред­наз­на­ча­лись для всех сло­ев на­се­ле­ния. Та­ким об­ра­зом, по­яви­лось ме­ню «а-ля карт», ког­да кли­ент имел пра­во вы­би­рать блю­до из пред­ло­жен­но­го спис­ка. XIX в. стал вре­ме­нем, ког­да ин­дус­т­рия гос­теп­ри­им­с­т­ва по­лу­чи­ла свое на­иболь­шее раз­ви­тие.

В пе­ри­од XVI­II?XIX вв. в Рос­сии от­к­ры­ва­ют­ся но­вые гос­ти­ни­цы, рас­тет ко­ли­чес­т­во го­ро­дов, что выз­ва­но рас­ши­ре­ни­ем тор­го­вых свя­зей и рос­том про­мыш­лен­но­го про­из­вод­с­т­ва. В 1818 г. в Мос­к­ве нас­чи­ты­ва­лось семь гос­ти­ниц, а в Сан­кт-Пе­тер­бур­ге в 1900 г. - 325.

Особенностью рос­сий­с­кой ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва бы­ло су­щес­т­во­ва­ние чай­ных за­ве­де­ний. Они по­яви­лись в XIX в. при Алек­сан­д­ре II в Твер­с­кой гу­бер­нии. В Пе­тер­бур­ге пер­вая чай­ная бы­ла от­к­ры­та 28 ав­гус­та 1882 г. Чай­ные за­ве­де­ния бы­ли пос­тав­ле­ны в осо­бые ус­ло­вия фун­к­ци­они­ро­ва­ния: для них бы­ла ус­та­нов­ле­на ми­ни­маль­ная арен­д­ная пла­та, очень низ­кая став­ка на­ло­га. Чай­ные от­к­ры­ва­лись с пя­ти ча­сов ут­ра. Этот тип за­ве­де­ний рас­п­рос­т­ра­нил­ся по дру­гим го­ро­дам и быс­т­ро за­во­евы­вал по­пу­ляр­ность.

XIX и на­ча­ло XX вв. ос­та­ви­ли за­мет­ный след в ис­то­рии раз­ви­тия ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва в Рос­сии. В этот мо­мент бы­ли пос­т­ро­ены из­вес­т­ные гос­ти­нич­ные пред­п­ри­ятия, не­ко­то­рые из них про­дол­жа­ют фун­к­ци­они­ро­вать и в нас­то­ящее вре­мя. Сле­ду­ет об­ра­тить вни­ма­ние на то, что в ос­нов­ном они со­от­вет­с­т­во­ва­ли ев­ро­пей­с­ким об­раз­цам ар­хи­тек­ту­ры, гос­теп­ри­им­с­т­ва и ин­терь­ера. Так, в 1911?1912 гг. по про­ек­ту ар­хи­тек­то­ра Ф.И. Лид­ва­ля бы­ла пос­т­ро­ена гос­ти­ни­ца «Асто­рия», счи­тав­ша­яся в то вре­мя луч­шей гос­ти­ни­цей в Сан­кт-Пе­тер­бур­ге. При ней был от­к­рыт рес­то­ран с фран­цуз­с­кой кух­ней.

К кон­цу XIX в. в Мос­к­ве бы­ли из­вес­т­ны и по­пу­ляр­ны та­кие гос­ти­ни­цы, как «Дрез­ден», «Па­риж», «Англия», «Гер­ма­ния», «Се­вер», «Гранд-отель», «Евро­па», «Бер­лин». В пер­вые го­ды XX в. в Мос­к­ве бы­ли пос­т­ро­ены гос­ти­ни­цы вы­со­чай­ше­го клас­са - «Мет­ро­поль» (1904 г. по про­ек­ту ар­хи­тек­то­ра В. Валь­кот­та с учас­ти­ем Л.Н. Ке­ку­ше­ва и А.Е. Эрих­со­на), «Бо­яр­с­кий двор» (1901 г., ар­хи­тек­тор Ф.О. Шех­тель), «На­ци­ональ» (1902 г., ар­хи­тек­тор А.В. Ива­нов).

В 1910 г. в Рос­сии нас­чи­ты­ва­лось бо­лее 5000 гос­ти­ниц. Они при­над­ле­жа­ли час­т­ным ли­цам и счи­та­лись ком­мер­чес­ки­ми пред­п­ри­яти­ями.

После ре­во­лю­ции боль­шая часть гос­ти­нич­но­го фон­да бы­ла на­ци­она­ли­зи­ро­ва­на. Гос­ти­ни­ца «Асто­рия» в Сан­кт-Пе­тер­бур­ге ста­ла мес­том раз­ме­ще­ния Пет­рог­рад­с­ко­го со­ве­та ра­бо­чих и крес­ть­ян­с­ких де­пу­та­тов, в гос­ти­ни­це «На­ци­ональ» в Мос­к­ве рас­по­ло­жи­лось пра­ви­тель­с­т­во. Но­вая власть не стре­ми­лась раз­ви­вать ры­ноч­ные от­но­ше­ния, а до­хо­ды от гос­ти­нич­ной ин­дус­т­рии нап­рав­ля­лись на раз­ви­тие тя­же­лой про­мыш­лен­нос­ти.

Гостиницы, пос­т­ро­ен­ные в со­вет­с­кий пе­ри­од, бы­ли не­дос­та­точ­но бла­го­ус­т­ро­ен­ны­ми. Ме­бель бы­ла низ­ко­го ка­чес­т­ва, по­ме­ще­ния ос­ве­ща­лись пло­хо. Боль­шая часть но­ме­ров не со­от­вет­с­т­во­ва­ла са­ни­тар­ным ус­ло­ви­ям. Еди­ных та­ри­фов на ус­лу­ги гос­ти­ниц до это­го не бы­ло. В 1934 г. был раз­ра­бо­тан и ут­вер­ж­ден ти­по­вой ус­тав гос­ти­нич­но­го трес­та мес­т­но­го со­ве­та. Гос­ти­нич­ный трест был са­мос­то­ятель­ной хо­зяй­с­т­вен­ной еди­ни­цей и дей­с­т­во­вал на прин­ци­пах хо­зяй­с­т­вен­но­го рас­че­та. Сог­лас­но это­му ус­та­ву гос­ти­ни­ца яв­ля­лась юри­ди­чес­ким ли­цом, от­ве­ча­ла по всем обя­за­тель­с­т­вам в пре­де­лах то­го иму­щес­т­ва, ко­то­рым она вла­де­ла и на ко­то­рое мог­ло бы быть об­ра­ще­но взыс­ка­ние.

Практически в 700 го­ро­дах СССР к 1940 г. бы­ли пос­т­ро­ены гос­ти­ни­цы. В го­ды Ве­ли­кой Оте­чес­т­вен­ной вой­ны был на­не­сен ог­ром­ный ущерб ин­дус­т­рии гос­теп­ри­им­с­т­ва, и, сле­до­ва­тель­но, в пос­ле­во­ен­ный пе­ри­од она бы­ла под­вер­г­ну­та ос­но­ва­тель­ной ре­кон­с­т­рук­ции. С 1950 г. на­чи­на­ет­ся ши­ро­ко­мас­ш­таб­ное стро­итель­с­т­во но­вых гос­ти­ниц. В со­от­вет­с­т­вии с об­щей нап­рав­лен­нос­тью пос­ле­во­ен­ных лет ин­терь­ерам гос­ти­ниц при­да­ва­ли двор­цо­вую пыш­ность. От­сю­да не­ко­то­рая аб­с­т­ра­ги­ро­ван­ность ар­хи­тек­то­ров от рас­смот­ре­ния воп­ро­сов, свя­зан­ных с луч­шей ор­га­ни­за­ци­ей бы­та про­жи­ва­ющих в гос­ти­ни­цах граж­дан. К ин­терь­ерам гос­ти­ниц предъ­яв­ля­лись фун­к­ци­ональ­ные и эс­те­ти­чес­кие тре­бо­ва­ния.

Дальнейший рост ма­те­ри­аль­ной и тех­ни­чес­кой гос­ти­нич­ной ба­зы в стра­не оп­ре­де­ли­ли сле­ду­ющие фак­то­ры: раз­ви­тие су­щес­т­ву­ющих го­ро­дов и по­яв­ле­ние но­вых, рост про­мыш­лен­нос­ти, на­уки, куль­ту­ры и ис­кус­ства, уве­ли­че­ние ма­те­ри­аль­но­го бла­го­сос­то­яния лю­дей. Это соз­да­ло пред­по­сыл­ки для раз­ви­тия внут­рен­не­го ту­риз­ма, об­ме­на де­ле­га­ци­ями, уве­ли­че­ния чис­ла ко­ман­ди­ро­ван­ных и от­пус­к­ни­ков.

Одновременно с этим воз­рос­ла не­об­хо­ди­мость в уве­ли­че­нии гос­ти­нич­но­го фон­да в СССР. За го­ды де­ся­той пя­ти­лет­ки в РСФСР пос­т­ро­или 158 гос­ти­нич­ных пред­п­ри­ятий на 30 000 мест. Вы­со­кие, ос­на­щен­ные сов­ре­мен­ной тех­ни­кой и обо­ру­до­ва­ни­ем гос­ти­ни­цы бы­ли воз­ве­де­ны в Вол­гог­ра­де, Но­во­си­бир­с­ке, Мур­ман­с­ке и Ар­хан­гель­с­ке (на 1000 мест каж­дая).

Наряду с гос­ти­ни­ца­ми об­ще­го ти­па уве­ли­чил­ся рост пан­си­она­тов, са­на­то­ри­ев, мо­те­лей, ту­рис­ти­чес­ких баз и ла­ге­рей.

В 1980 г., в ка­нун Олим­пий­с­ких игр в Мос­к­ве, гос­ти­нич­ное хо­зяй­с­т­во СССР нас­чи­ты­ва­ло 7000 гос­ти­ниц об­щей вмес­ти­мос­тью 700 000 мест. Бы­ло пос­т­ро­ено мно­го круп­ных, ком­фор­та­бель­ных гос­ти­ниц.

Одной из са­мых боль­ших гос­ти­ниц Рос­сии яв­ля­ет­ся гос­ти­нич­ный ком­п­лекс «Измай­ло­во», рас­счи­тан­ный на 10 000 мест.

К со­жа­ле­нию, в 1990-е гг. из-за эко­но­ми­чес­кой и по­ли­ти­чес­кой си­ту­ации в стра­не про­изо­шел зна­чи­тель­ный спад спро­са на гос­ти­нич­ные ус­лу­ги. В кон­це 1990-х гг. сог­лас­но дан­ным Го­су­дар­с­т­вен­но­го ко­ми­те­та Рос­сий­с­кой Фе­де­ра­ции по ста­тис­ти­ке Рос­сия име­ла 5043 пред­п­ри­ятия гос­ти­нич­но­го ти­па с об­щим чис­лом мест 390931. [5]

В це­лом по Рос­сии в го­род­с­кой мес­т­нос­ти на­хо­дит­ся 65 % гос­ти­ниц, в сель­с­кой мес­т­нос­ти - 35 %.

Наиболее круп­ные по раз­ме­рам но­мер­но­го фон­да гос­ти­ни­цы рас­по­ла­га­ют­ся в Мос­к­ве и Сан­кт-Пе­тер­бур­ге. [6]

В XX в. ин­дус­т­рия гос­теп­ри­им­с­т­ва осо­бен­но ин­тен­сив­но раз­ви­ва­лась в Ев­ро­пе и США. Имен­но там по­яви­лись но­вые фор­мы ор­га­ни­за­ции этой сфе­ры ус­луг. Зна­чи­тель­ные из­ме­не­ния про­изош­ли в рес­то­ран­ном биз­не­се.

В сов­ре­мен­ном ми­ре су­щес­т­ву­ют ос­нов­ные нап­рав­ле­ния раз­ви­тия пред­п­ри­ятий гос­ти­нич­ной сфе­ры:

1) уг­луб­ле­ние спе­ци­али­за­ции гос­ти­нич­но­го и рес­то­ран­но­го пред­ло­же­ния;

2) об­ра­зо­ва­ние меж­ду­на­род­ных гос­ти­нич­ных и рес­то­ран­ных це­пей;

3) раз­ви­тие се­ти ма­лых пред­п­ри­ятий; 4) внед­ре­ние в ин­дус­т­рию гос­теп­ри­им­с­т­ва ком­пь­ютер­ных тех­но­ло­гий.