2018-02-14
578
| Виды работ, выполняемые студентами | Навыки, которыми должен овладеть студент | Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете |
| 1. Контроль и подготовка зала к обслуживанию | Овладеть правилами и последовательностью приемов подготовки зала к обслуживанию, контролировать расстановку столов различными способами в зависимости от форм обслуживания Освоить приемы оранжировки зала цветами, искусственным освещением Освоить правила работы с моющими и дезинфицирующими средствами | Изучить структуру и планировку предприятия. Охарактеризовать интерьер зала, роль света, элементов флористики в интерьере зала. Мебель и оборудование зала. Характеристика климатотехники, используемой в зале. Характеристика видов и методов обслуживания, характеристика специальных форм организации питания, реализуемых на предприятии. Особенности оформления зала к проведению банкетов, фуршетов. Внутренние стандарты предприятия (униформа) |
| 2. Сервировка стола | Овладеть приемами и техникой предварительной, исполнительной, специальной сервировки стола, правилами накрытия столов скатертями, способами складывания салфеток. | Изучить меню, карту вин и напитков предприятия. Охарактеризовать ассортимент и назначение ресторанного инвентаря, посуды, столовых приборов. Правила сервировки (предварительная, исполнительная, специальная). Охарактеризовать особенности банкетной сервировки. |
| 3. Приветствие гостей, предложение меню, помощь в выборе блюд и напитков. | Овладеть приемами речевой коммуникации. Овладеть профессиональной терминологией, необходимой информацией о винах, фирменных блюдах, акциях и скидках. | Описать процедуру приема заказа, Охарактеризовать ассортимент аперитивов и дижестивов. Отразить кулинарную характеристику блюд, классические сочетания блюд и напитков. Правила и приемы подачи блюд. Этикет. |
| 4. Подача заказанных вин и спиртных напитков, пива, вод, прохладитель-ных напитков и соков. | Овладеть профессиональными приемами при обслуживании. Подавать аперитивы и дижестивы, вина, спиртные напитки, смешанные напитки, соки, прохладительные напитки, пиво. Соблюдать температурный режим подачи вин и спиртных напитков, пива, вод, прохладительных напитков и соков. Пользоваться ресторанными аксессуарами, техническими устройствами розлива пива. | Особенности влияния алкоголя на обмен веществ, физиологию пищеварения. Изучить ассортимент и назначение винной посуды, посуды для пива, соков, прохладительных напитков, правила и особенности подачи аперитивов и дижестивов, вин, спиртных напитков, смешанных напитков (коктейли, пунши и прочее) Изучить температурные режимы сервировки вин и спиртных напитков, назначение и характеристику ресторанные аксессуары. Особенности обслуживания отдельных категорий гостей: подростки, семьи с детьми, инвалиды, пожилые люди Протокол и этикет. |
| 5. Подача заказанных блюд | Овладеть методами обслуживания гостя в зале, на открытом воздухе. Применять профессиональные приемы при обслуживании. Подавать холодные и горячие блюда, кондитерские изделия. Овладеть техникой порционирования блюд в присутствии гостя. Пользоваться ресторанными аксессуарами Соблюдать правила протокола и этикета. Овладеть правилами и особенностями предложения сыра. Подавать «сырную тарелку» Соблюдать правила нарезки сыра Подавать сигары. Подавать чай, кофе, шоколад | Изучить стиль, виды и методы обслуживания на предприятии. Виды подачи блюд. Ассортимент и назначение столовой посуды, приборов. Правила и особенности подачи холодных и горячих блюд, кондитерских изделий на предприятии. Температурные режимы подачи блюд, техника порционирования в присутствии гостя. Ассортимент «сырной тележки» и вкусовые отличия сыров. Особенности подачи сыра. Правила подачи сигар Правила сочетаемости шоколада, сигар, кофе и спиртных напитков |
| 6. Завершение процесса обслуживания гостя | Овладеть правилами заполнения счета, правилами работы с кредитными и дисконтными картами, правилами поведения в случае отказа гостя от оплаты. Составлять и сдавать реестр | Правила подготовки счета. Программы и скидки, действующие в определенные дни и часы на предприятии. Изучить способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитная и дисконтная карты). Виды кассовых аппаратов. Кассовые операции |
| 7. Уборка столов. | Овладеть навыками уборки и замены столовой посуды, приборов, столового белья. | Правила уборки и замены столового белья, использованных тарелок, приборов и скатертей. Приемы уборки столов. Виды подносов и правила переноски использованной посуды и приборов на подносе. |
| 8. Обслуживание праздничных вечеров, неофициальных банкетов, официальных приемов, обслуживание на высшем уровне | Владеть особенностями обслуживания банкетов и фуршетов (неофициальных). Применять профессиональные приемы при обслуживании неофициальных банкетов. Подавать блюда и напитки. Создавать комфортные условия для гостей. Владеть особенностями обслуживания гостей на высшем уровне. Применять профессиональные приемы при обслуживании праздничных вечеров. Подавать вина и спиртные напитки, блюда и кондитерские изделия. Создавать праздничную атмосферу. Овладеть приемами транширования Овладеть техникой порционирования блюд в присутствии гостя, частичного приготовления и оформления отдельных блюд. Создавать необходимые условия для доготовки и фломбирования блюд и десертов. Овладеть особенностями приготовления и подачи отдельных блюд, техникой декантации вин, особенностями подачи вин и прочих напитков Освоить навыки использования специализированного инвентаря, инструмента, правила эксплуатации специализированного оборудования. Соблюдать правила и технику переноски заказов на подносе. Овладеть техникой подачи продукции на специальных тележках Подавать полоскательницы Поддерживать чистоту и порядок на столе | Особенности обслуживания праздничных вечеров: Новый год, 8-е Марта и прочее). Банкетное меню Дополнительные услуги и программа праздничного вечера. Особенности подачи вин и спиртных напитков при обслуживании праздничных вечеров. Особенности подачи блюд и изделий при обслуживании праздничных вечеров. Виды неофициальных банкетов и фуршетов Особенности обслуживания фуршетов. Особенности обслуживания отдельных гостей: молодоженов, юбиляров и других гостей. Дополнительные услуги и программа банкета. Особенности подачи блюд и напитков при обслуживании банкетов и фуршетов. Приемы транширования. Техника порционирования блюд в присутствии гостя. Технология фломбирования блюд и десертов. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
