Порядок подготовки и сроки защиты отчета по практике

По итогам практики студент составляет отчет, к которому прилагает дневник, подпи­санный руководителем практики от предприятия, характеристику, подписанную дирек­тором предприятия. В характеристике отмечается выполнение студентом программы прак­тики, трудовая дисциплина.

Отчет должен быть написан от руки на одной стороне листа бумаги формата А 4 (294x207) с верхней, правой и нижней сторон листа оставляются поля шириной 5 мм; с ле­вой- 20 мм, все листы отчета и приложения должны иметь единую порядковую нумера­цию и сброшюровываться в скоросшивателе. Образец титульного листа приведен в прило­жении 1.

Отчет необходимо писать во время практики но мере обработки того или иного раз­дела программы. Рекомендации по составлению отчета даны в приложении 2. Объем отче­та- 30-35 листов.

По окончании практики после проверки отчета руководителями практики от производства и академии, студент защищает отчет в установленный срок перед комис­сией, назначаемой заведующим кафедрой.

 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА

Общие положения

Цели и задачи практики

Цель производственной практики: закрепление теоретических знаний, полу­ченных студентами в процессе обучения, а также овладение производственными навыка­ми и передовыми методами труда на предприятиях социально-культурного сервиса и ту­ризма, предприятиях ресторанного сервиса.

Задачи производственной практики – закреп­ление теоретических знаний студентов и более глубокое освоение ими практических навы­ков, полученных во время учебных практик и лабораторных занятий в области произ­водства и предоставления ресторанных услуг, в объеме, соответствующем квалификации менеджера зала, дублирование обязанностей метрдотеля, бар-менеджера, сбор материа­ла к курсовому проектированию и сдача отчета.

Продолжительность и время проведения практики

Производственная практика проводится на 3–ем курсе в течение 5 недель.

Базы практики и рабочие места практикантов

Практика проводится в лучших предприятиях ресторанного бизнеса, осна­щенных современным оборудованием, применяющих прогрессивные формы обслужива­ния потребителей. Студенты выполняют работу старшего официанта, бармена, дубли­руют обязанности метрдотеля, бар-менеджера.

График прохождения практики

№ п/п	Содержание работы	Количество рабочих дней
1	Общее ознакомление с предприятием	1
2	Работа баре	9
3	Работа в торговом зале	16
4	Работа по обслуживанию банкетов	8
5	Оформление отчета	1
	Итого	35

Содержание практики

3.3.1. Содержание практики при прохождении ее на рабочем месте официанта, дублирова­ние обязанностей менеджера зала

Виды работ, выполняе­мые студентами	Навыки, которыми должен овладеть студент	Знания, которые должен студент полу­чить и отразить в отчете.
1. Организа­ция и кон­троль подго­товки зала ресторана к обслужива­нию	Ознакомиться и овладеть правилами подготовки зала ресторана к опреде­ленному виду обслуживания, обес­печивать соблюдение сроков подго­товки. Изучить и овладеть методами об­служивания гостей, соблюдая прин­ципы рациональной организации труда персонала. Обеспечивать и контролировать ка­чество уборки зала ресторана, мебе­ли и т.д. Овладеть правилами инвентариза­ции: столового белья, столовых приборов, посуды и т.д. Производить и контролировать сер­вировку столов в зависимости от вида обслуживания, оформление барной стойки и т.д. Выработать навыки соблюдения установленных стан­дартов одежды, аккуратного внешнего вида и лич­ной гигиены	Изучить структуру и планировку ресто­рана. Охарактеризовать способы, стиль и вид организации обслуживания в ресто­ране Отметить особенности выездного об­служивания. Принципы рациональной организации труда, схемы управления персоналом. Санитарные правила и нормы, внутрен­ние стандарты одежды (униформа)
2. Встреча и приветствие гостей	Овладеть коммуникативными каче­ствами, необходимыми для  встречи гостей (приветствие, рассаживание, прощание). Изучить необходимые сведения о винах, спиртных и прочих напитках, предлагаемых блюдах. Участвовать в консультировании го­стей при выборе блюд и напитков, по предлагаемым услугам, действую­щим скидкам и прочее, ис­пользуя приемы межличностного об­щения, профессиональную культуру речи. Изучить и овладеть правилами про­токола и этикета. Участвовать в поддержании положи­тельного имиджа ресторана.	Изучить внутрифирменные стандарты предприятия по обслуживанию, прото­кол, этикет.  Изучить местные традиции, особенно­сти торговой территории. Охарактери­зовать меню, карту вин и напитков, основные характеристики вин, напит­ков и блюд. Изучить и охарактеризовать перечень услуг, предлагаемых в ресторане, про­граммы и скидки, действующие в опре­деленные дни и часы.  Определить имиджевое направление ресторана.
3. Работа с гостями ресторана	Овладеть навыками профессиональ­ной речи, приемами ведения перего­воров с гостями и партнерами, орга­нами контроля. Способствовать расширению базы постоянных гостей. Участвовать в анализе претензий и пожеланий гостей, изучении вкусов гостей, принимать меры по разрешению претензий. Участвовать в разрешении кон­фликтных ситуаций. Принимать и оформлять заказы на обслуживание банкетов. Максимально полно удовлетворять запросы гостей.	Освоить и охарактеризовать методы и приемы связей с общественностью, применяемые в ресторане, психология продаж. Правила принятия заказа на резервиро­вание столов и обслуживание банкетов Охарактеризовать методики изучения вкусов гостей, работы с претензиями и пожелания­ми гостей. Применение теории межличностного общения, основ психологии и конфликтологии. Правила оформления коммерческой корреспонденции.
4. Работа с персоналом	Участвовать в разработке и внедре­нии программ мотивации персонала Участвовать в составлении графика работы персонала ресторана, способствовать адаптации персона­ла ресто­рана, участвовать в обуче­нии вновь принятых работников. Создавать благоприятный климат в команде, поддерживать внутрифир­менную культуру и соци­альную эти­ку.  Поддерживать внутренние комму­никативные связи, выявлять и ана­лизировать проблемы в работе с персоналом.	Теория управления персоналом охарактеризовать программы мотивации персонала в ресторане, системы оплаты и стимулирования труда. Методики обучения персонала. Правила проведения инструктажа на рабо­чем месте. Охарактеризовать методику ведения бизнеса организации.
6. Соблю­дение благо­приятных и безо­пасных усло­вий тру­да	Обеспечивать соблюдение инструк­ции по безо­пасности (личной, обще­ственной и предприятия), санитар­ные требова­ния к залу и подсобным помещениям ресторана, обеспечи­вать соблюдение чистоты и порядка на рабочем месте, требования охра­ны труда, пожарной,  экологической безопасности. Контролировать и поддерживать техническое состояние оборудова­ния	Отразить нормы делопроизводства предприятия, санитарные правила и нормы, правила охраны труда, правила пожарной безопасности, правила поведения персонала в чрезвы­чайных ситуациях. Внутренние инструкции по безопас­ности (личной, общественной и пред­приятия)
7. Участие в мероприятиях по рациональ­ному исполь­зованию ма­териально-тех­нических ресурсов	Овладеть навыками правильного и своевременного ведения документа­ции Овладеть схемами учета и расходо­вания материальных ресурсов Участвовать в проведении    ин­вентаризации    материально-тех­нических ресурсов. Научиться оформлять документы на списание материальных средств.	Изучить и охарактеризовать ассортимент и характеристики основных матери­ально-технических ресурсов.  Основы делопроизводства и докумен­тооборота на предприятии. Порядок учета материально-техниче­ских ресурсов, правила инвентаризации, возврата некачественных товаров.
8. Участие в рекламных мероприятий	Овладеть приемами проведения различных меро­приятий в рестора­не (шоу и арт-программы, розы­грыш призов, презентаций и т.д.)  Участвовать в разработке и прове­дении рекламных мероприятий предлагаемых товаров или услуг Проводить сбор информации по ре­зультатам рек­ламных мероприятий Изучать обратную связь.	Охарактеризовать маркетинговую поли­тику ресторана Виды рекламы на предприятии. Методы и приемы связей с общественно­стью,  изучения вкусов гостей,  продви­жения услуг предприятия на рынок Сценарии проведения презентаций.
9. Участие в разработке новых форм обслу­живания	Участвовать в изучении потреби­тельских предпочтений, осваивать прогрессивные формы обслуживан­ия Участвовать в презентациях новых форм обслуживания и дополнитель­ных услуг.	Исследовать тенденции и моду в ресто­ранной индустрии. Проанализировать прогрессивные фор­мы обслуживания.
10. Подго­товка зала ре­сторана к за­вершению ра­боты	Освоить процедуру контроля воз­врата вин, напитков, посуды, прибо­ров и т.д. Контролировать уборку мебели, оборудования и помещений,  соблю­дение правил мойки посуды. Освоить порядок  передачи товар­ных цен­ностей другой смене	Перечислить правила подготовки ресто­рана к закрытию,   возврата вин, напитков, посуды, приборов и т.д. Охарактеризовать правила уборки ме­бели, оборудования и по­мещений, мойки посуды, правила и порядок передачи товарных цен­ностей другой смене. Привести санитарные нормы и правила, правила пожарной безопасно­сти

3.3.2. Содержание практики при прохождении ее на рабочем месте бармена, дубли­рование бар-менеджера.

Виды работ, выполняе­мые студен­тами	Навыки, которыми должен овла­деть студент	Знания, которые должен студент получить и отразить в отчете
1. Организация и контроль работы бара	Овладеть принципами организа­ции работы бара, рациональной организации работы персонала. Контролировать бесперебойную работу оборудования, наличия необходимого запаса товаров, по­суды, аксессуаров. Участвовать в контроле эффективности исполь­зования рабочего времени. Осуществлять и контролировать подготовку бара к работе, участво­вать в обеспечении экологической и пожарной безопасности, сани­тарных требования и норм охраны труда. Участвовать в инвентаризации бара.	Изучить теорию организации об­служивания в баре, имиджевое направление бара, перечень услуг, предоставляемых баром. Изучить и охарактеризовать нор­мативную и технологическую документацию. Охарактеризо­вать особенности торговой тер­ритории. Систему менеджмента персонала, правила внутреннего распорядка. Нормы охраны тру­да, правила экологической, по­жарной безопасности. Изучить и охарактеризовать си­стему учета в баре.
2. Формирование карты бара	Овладеть принципами формирова­ния карты бара. Участвовать в со­ставлении и наполнении карты бара, ее актуализации. Составлять технологические карты на сме­шанные напитки. Участвовать в разработке новых рецептур коктейлей. Участвовать в анализе рынка спиртных и прочих напит­ков, Участвовать в обеспечении наглядности и удобства пользова­ния карты бара.	Изучить и охарактеризовать принципы формирования карты бара, классификацию и характе­ристику спиртных и прочих напитков. Провести анализ рын­ка напитков, барных аксессуа­ров, прочих товаров, потреби­тельских предпочтений. Изучить методики изучения вку­сов гостей. Охарактеризовать дизайн карты бара.
3. Контроль качества обслуживания	Участвовать в процессе обслужи­вания (встречи и приветствия, приема заказа, подачи продукции, подготовки счета) и мероприятиях по контролю процесса обслужива­ния. Участвовать и контро­лировать работу с иностранными гостями, соблюдение протокола и этикета. Овладеть приемами предотвращения конфликтных си­туаций.	Изучить и охарактеризовать сценарий обслуживания в баре, особенности обслуживания отдельных категорий гостей. Изучить конфликтологию, психо­логию управления, охарактери­зовать внутрифирменные стан­дарты обслуживания. Методы контроля качества обслуживания гостей.
4. Участие в управле­нии продажами про­дукции бара.	Овладеть приемами и участвовать в контроле наличия необходимых запасов продукции бара. Участво­вать в анализе и контроле продаж. Участвовать в определении вкусов и предпочтений гостей, определе­нии рейтинга наиболее популяр­ной продукции. Участвовать в раз­работке и проведении презента­ционных мероприятий.	Изучить методы маректинга бара, правили презентации и продукции и продвижения новой продукции и услуг на рынок. Охарактеризовать методы опре­деления рейтинга продукции, изучения вкусов гостей.
5. Участие в работе с персоналом бара, в профессиональных тренингах и его оцен­ке.	Участвовать в проведении про­фессиональных тренингов, рас­пределении и делегировании пол­номочий, в составлении графика работы персонала. Овладеть мето­дикой оценки работы персонала бара.	Изучить и охарактеризовать принципы мотивации персонала на предприятии. Изучить и оха­рактеризовать программы про­фессиональных тренингов. Изучить и охарактеризовать ме­тоды и средства оценки персона­ла. Изучить должностные инструкции.
6.Участие в выборе напитков, барных ак­сессуаров, и прочих товаров у поставщи­ков.	Овладеть приемами ведения дело­вых переговоров, составления до­говоров, определения качества по­лучаемых товаров, соответствие документации. Участвовать в определении списка возможных поставщиков, поддержании и ак­туализировании списка постав­щиков.	Изучить и охарактеризовать классификацию спиртных и про­чих напитков, основы произ­водства вин, спиртных напитков, чая, кофе, пива, сигар, соков. Анализ рынка поставщиков и условия их работы. Анализ ин­формационных источников по предлагаемым позициям.
7. Участие в управле­нии товарными запа­сами	Овладеть правилами планирова­ния закупок товарных позиций, барной посуды, аксессуаров в со­ответствии с ожидаемым спросом. Участвовать в контроле и анализе цикла движения запаса, проведе­нии работ по оценке запасов. Способствовать минимизации из­держек хранения. Освоить приемы учета товарных запасов и их рас­ходования. Участвовать в анализе рентабельности бара.	Изучить основы экономики бара, основы бухучета,методики опре­деления лимитов запаса. Изучить и охарактеризовать процессы де­лопроизводства и документообо­рот бара.
8. Участвовать в вне­дрении инноваций в работу бара.	Участвовать в постановке целей и задач и разработке плана дей­ствий, овладеть методами анализа конкурентной среды и потреби­тельских предпочтений. Освоить прогрессивные методы обслужи­вания. Участвовать в разработке новых рецептур и форм подачи продукции. Разрабатывать и участвовать в дополнительных программах подготовки персонала для внедрения инноваций.	Изучить и проанализировать отечественный и зарубежный опыт в профессиональной дея­тельности. Охарактеризовать ме­тодику разработки внутренней документации. Охарактеризовать технику проведения презента­ций, методики анализа потреби­тельских предпочтений. Прове­сти анализ конкурентной среды и методов продвижения новой про­дукции и услуг на рынок.