Содержание практики при дублировании менеджера ресторана

 Организационно-экономическая характеристика объекта         прохождения практики.

     Дать организационно-экономическую характеристику предприятия: изучить тип и класс предприятия, район деятельности, состав прикрепленной сети предприя­тий общественного питания, режим работы, контингент потребителей, формы обслужи­вания, уровень охвата горячим питанием, обеспеченность сетью предприятий обще­ственного питания в соответствии с действующими нормативами. Необходимо пред­ставить объем товарооборота за год, в, том числе продукции собственного производства и выполнить его анализ. Представить характеристику меню.

Организация управления предприятием

При прохождении преддипломной практики студент работает в качестве дублера менеджера зала, менеджера ресторана, знакомится с работой экономической службы и ком­мерческого директора.

В период прохождения практики студент должен:

- изучить обязанности ру­ководителя предприятия (директора, зам. директора), технолога, метрдотеля (администратора зала);

- изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контин­гента потребителей;

- ознакомиться с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хо­зяйственную и коммерческую деятельность предприятия: уставом, учредительным догово­ром, лицензией на право деятельности, сертификатами на продукцию и услуги и т.д.

- составить организационную структуру управления предприятием и дать предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;

- ознакомиться со структурой штата предприятия, с принципами подбора и расстановки кадров, с работой по повышению профессионального мастерства работников;

- изучить методы управления, применяемые на предприятии;

- принять участие в организации и проведении совещаний по вопросам снабжения, текущей работе, коммерческих сделок, повышения рентабельности предприятия и др.;

- участие и проведение работы по изучению и внедрению передового опыта работы предприятий ресторанного сервиса;

- изучить организацию информационного обеспечения управления предприятием и дело­производства.

В отчет представить выводы и предложения по совершенствованию управления предприятием. Ознакомиться с видами контроля за работой предприятия, ведением сани­тарного, бракеражного и контрольного журнала, книги отзывов и предложений, содер­жанием мероприятий по работе с претензиями гостей (приложить копии документов).

  Организация материально-технических и транспортно-экспедиционных операций на пред­приятии.

 Студенту следует изучить систему организации снабжения предприятия:

- продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами;

- средствами материально-технического оснащения;

- охарактеризовать источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств;

- формы поставки продовольственного сырья и товаров;

- договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров;

- разновидности договоров (образец договора приложить к отчету).

      В отчете указать особенности организации снабжения в условиях рынка.

       В процессе прохождения практики изучить организацию транспортно-экспедиционных операций на предприятии:

- используемые транспортные средства;

- порядок учета работы транспортных средств;

- взаимоотношения с автотранспортными хозяйствами;

- тарифы на перевозку;

- формы доставки и методы завоза продовольственных товаров и сырья в предприятия.

          В отчете студент должен дать предложения по улучшению системы организации снаб­жения, предприятий продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, по лучше­му использованию транспорта, привести график завоза продовольственного сырья.

        Изложение вышеуказанных вопросов необходимо иллюстрировать следующими таблица­ми.

Таблица 3 - Характеристика продовольственного снабжения предприятия

Таблица 4 - Характеристика материально-технического снабжения предприятия

Таблица 5 - Характеристика доставки продовольственного сырья и товаров

Складское и тарное хозяйство предприятия.

        Студенту необходимо изучить состояние складского хозяйства:

- приемку продуктов по количеству и качеству;

- хранение продуктов и материальных ресурсов;

- отпуск продовольственных товаров и сырья со склада;

- документальное оформление приема и отпуска товаров
(приложить заполненный документ);

- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

В отчетестудент должен:

- осветить характеристику складских помещений и оборудования, применяемого для хранения товаров, режим работы склада, штат ра­ботников склада, распределение обязанностей между ними;

- составить график отпуска и приемки сырья на складе;

- сделать планировку складских помещений   с расстановкой обо­рудования;

- проанализировать направление потоков товародвижения,

- проанализировать порядок получения, хранения и отпуска пред­метов материально- технического назначения;

- изучить тарное и весовое хозяйство: виды тары, порядок ее при­емки, вскрытия, хранения и ремонта тары, мероприятия, прово­димые с целью экономии расходов по таре;

- применение и использование тары-оборудования: выяснить на­личие контрольных и весоизмерительных приборов, составить технико-экономические характеристики весов, изучить порядок клеймения весов, сроки клеймения и кто его осуществляет.

 В отчете студент должен предоставить выводы и предло­жения по улучшению организации складского и тарного хозяйства, разработать мероприятия по сохранности товаров, отчет о движе­нии тары на предприятии (копия документа). Изложение необходи­мо иллюстрировать таблицами.

Таблица 7 - График работы склада

Таблица 8 - Характеристика весового хозяйства

Рациональная организация труда на предприятии.

В период прохождения практики студент должен изучить:

- режим труда и отдыха работников производства;

- условия труда;

- формы организации труда;

- внедрение передовых приемов и методов организации труда.

Студент должен ознакомиться с графиком выхода на работу персонала предприя­тия (график приложить) и критически проанализировать его.

В отчете дать характеристику бригадной форме организации труда, ука­зать их вид (специализированная, комплексная и т.д.), состав бригады.

Таблица 9 - Разделение труда

Организация производственно-торговой деятельности предприятия.

   Студент на преддипломной практике должен изучить:

- состав производственных помещений и их взаимосвязь;

- режим работы цехов;

- среднедневную производственную программу каждого цеха, ассортимент и количество перерабатываемого сырья в заготовочных цехах, нормы выработки полуфабрикатов, ассортимент и количество блюд в доготовочных цехах, нормы выработки различной кулинарной продукции, коэффициент
трудоемкости блюд;

- нормативно-техническую документацию, применяемую на производстве;

- организацию рабочих мест в цехах;

- обеспеченность рабочих мест оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой тарой;

- расстановку обслуживающего персонала на рабочих местах и использование их
согласно их квалификации, провести изучение затрат рабочего времени методом фотографии рабочего дня;

- отчетность, применяемую на производстве (заборные листы, требования-накладные и др.),

- заполненные документы приложить к отчету;

- организацию труда работников обслуживания, формы организации труда, разделение труда, совмещение профессий;

- оперативное планирование производства;

- организацию контроля за качеством предоставляемых услуг (принять участие в исследова­нии потребительских предпочтений);

- изучить средства транспортировки сырья и готовой продукции;

        Сделать критические выводы и внести конкретные предложения по улучшению организации сервисной деятельности, повышению качества обслуживания, приложить к отчету плановое меню, план-меню, наряд-заказ.

В отчете представить таблицы.

Таблица 11 - К анализу используемого оборудования

Таблица 12 - Карта организации труда

Организация сервисной деятельности предприятия и обслуживания потреби­телей.

Дать характеристику групп помещений для обслуживания потребителей: состав, интерьер, расстановка оборудования. Виды предоставляемых услуг. Взаимосвязь этих по­мещений с производственными и вспомогательными помещениями, режим работы, контингент потребителей услуг.

Студент должен изучить:

- методы и формы обслуживания потребителей, применяемые в предприятии;

- дополнительные услуги, предоставляемые предприятием потребителям;

- организацию диетического и лечебно-профилактического питания;

- обязанности метрдотеля, менеджера ресторана, работая в качестве его дублера;

- порядок подготовки помещений к обслуживанию;

- изучить ассортимент реализуемых товаров и кулинарных изделий за неделю и сделать анализ по ассортименту блюд, тепловой обработке, трудоемкости, повторяемости по дням недели, порядку записи блюд и покупных товаров;

- изучить правила работы официантов, организацию их труда;

- правила приемки заказов на обслуживание банкетов, праздничных вечеров, торжеств;

- отчетность официантов (приложить копии документов);

- изучить особенности работы баров, ресторанов в дневное и вечернее время;

- на предприятиях с методом самообслуживания изучить работу администратора зала.

Во время прохождения практики провести наблюдение в залах в течение рабо­чего дня и определить загрузку зала, количество посетителей.

В отчете представить следующие таблицы.

Таблица 13 - Состав и площади помещений

Сопоставить оснащенность предприятия мебелью, посудой, приборами и инвен­тарем с нормами оснащения и результаты свести в таблицу.

Таблица 14 - Оснащенность мебелью

Таблица 15 - Оснащенность предприятия посудой и приборами, инвентарем

В отчете должен быть представлен анализ сервисной деятельности предприя­тия и конкретные предложения по совершенствованию торговой деятельности предприя­тия.

Организация маркетинговых исследований.

     Ознакомиться с методами изучения спроса на кулинарную продукцию и услуги ресторана. Принять участие в проведении выставок-продаж, декад национальных ку­хонь, дегустаций, потребительских конференций, анкетного опроса потребителей. Озна­комиться с отчетностью по изучению спроса на новые блюда, формы обслуживания, услуги в общественном питании. Обобщить материал по изучению потребительского спроса, разработать предложения по улучшению изучения спроса в предприятиях обще­ственного питания.

Изучить внутренние средства рекламы на предприятии: интерьер залов, меню, эмблемы предприятия, форменную одежду официантов, бренд предприятия.

Ознакомиться с внешними видами рекламы: вывесками и витринами предприя­тий, рекламными афишами, средствами печатной рекламы: листовками, буклетами и проспектами о предприятии, пригласительными открытками и билетами, поздравитель­ными карточками, значками.

Изучить рекламу по радио и телевидению, в периодической печати (газе­ты, журна­лы).

Изучить планирование мероприятий по рекламе, использование средств на рекламу в предприятии и организации, эффективность рекламы (увеличение выпуска продукции, вида услуг, количества потребителей, внедрение прогрессивных форм об­служивания и т.д.). Привести данные по расходам на рекламу предприятия.

4.5.    Индивидуальные задания.

В период практики студент по заданию руководителя может выполнять работу по научно-исследовательской тематике: провести производственные испытания по про­верке результатов, полученных в лаборатории кафедры. Эта работа должна быть связа­на с темой дипломного проекта и представлена в виде отдельного раздела отчета.