Степени обжаривания кофе

В настоящее время существует множество терминов для описания степени обжаривания кофе. Цвет обжаренного кофе не всегда является индикатором степени обжарки - многое зависит от цвета и свойств исходного сырья. Далее приведены описания основных качеств кофе при разной степени тепловой обработки, а также фотографии кофейных зерен после каждой из степеней обжарки.

Легкое обжаривание применяется только для нежных качественных сортов высокогорной арабики. Такой кофе имеет ярко выраженную кислотность и легкую водянистую консистенцию. В США кофе такой степени обжаривания называют коричным из-за сходства с цветом коры этого тропического растения. Такой способ обжаривания иногда называют полугородским или новоанглийским.

Обжаривание средней степени. Такой кофе известен как регулярный или коричневый. Кофейные зерна становятся коричневыми, однако не допускается выделение на их поверхности маслянистых веществ.

Венский, деловой или городской способ - зерна кофе слегка темнее, чем при средней степени обжарки. При этом способе термической обработки на поверхности зерен проступают темно-коричневые масляные пятна. Этот способ обжарки известен также как светлый французский.

Сильное обжаривание. Эту степень обжарки называют также темно-коричневой, кубинской или французской. На поверхности зерен сильно выступают кофейные масла.

Континентальный способ - он известен под названием двойное, сильное обжаривание, а также как сильная французская обжарка. Зерна имеют цвет горького шоколада.

Итальянский способ. На самом деле в Италии не жарят кофе до такого оттенка. Другое название этого способа обжарки - испанский. Зерна почти черного цвета и очень маслянистые, вкус оставляет желать лучшего. Качественный кофе никогда не жарят до почти черного цвета.

В Северной Америке предпочитают более сильное обжаривание. Это объясняется широким распространением там напитков на основе эспрессо. Принято считать, что для приготовления эспрессо необходимо более сильное обжаривание. В других странах существует точка зрения, согласно которой обжаривание улучшает вкус и сбалансированность любого сорта кофе. Однако при этом могут исчезнуть уникальные оттенки, присущие этому сорту. Сильное обжаривание и ароматизацию первоначально использовали, а часто используют и сейчас, чтобы скрыть дефекты напитков, приготовленных из низкосортных зерен. Выбор длительности и температуры обжаривания каждого конкретного сорта осуществляется производителем по одному ему известной методике, а критерий качества здесь только один - вкус готового напитка.

Хранение кофе

После того, как кофе был выращен, собран, обработан, поджарен, смешан с другими сортами, помолот его вкус и аромат зависит от условий хранения и степени свежести. Поэтому приобретать кофе впрок обычно не имеет смысла. Свежесть кофе не так просто определить неискушенному покупателю из-за множества нюансов запаха и вкуса готового продукта. Кроме того, редкий любитель пьет кофе без сахара, молока и сливок, которые нивелируют запах и вкус несвежего продукта. Кофе может храниться при комнатной температуре, однако главным требованием является отсутствие контакта с кислородом и водой в течение всего срока хранения. Это требование не так просто выполнить как в домашних условиях, так и при промышленном производстве кофе. Обжарка кофе подразумевает сильное нагревание зерен, в результате которого из них в течение 12 часов активно выделяется углекислый газ. Если зерна расфасовывают до истечения этого времени, газ может разорвать жестяные коробки и раздуть пластиковую упаковку. Однако если кофе не поместить в воздухонепроницаемую упаковку по истечении 12 часов с момента обжарки, он быстро теряет аромат. Реакция с кислородом, содержащимся в воздухе, ухудшает его вкус и приводит к образованию канцерогенных веществ.

Как приготовить эспрессо

Подготовка к приготовлению эспрессо

Прежде чем приступать к приготовлению эспрессо, необходимо удостовериться в том, что кофемашина находится в рабочем состоянии. Датчик давления в бойлере должен показывать 1−1,3 атмосфер в зависимости от срока эксплуатации кофемашины.

На рисунке показаны два правильных положения датчиков. Слева кофемашина на "холостом" ходу (нижний датчик в положении 0, верхний в 1). На правом рисунке кофемашина в процессе приготовления кофе (нижний датчик показывает 9 атмосфер, верхний на 1)

В начале каждого рабочего дня первую порцию сваренного эспрессо желательно сливать, так как она недостаточно проваривается. Наиважнейшее значение имеет свежесть кофейных зерен, с которыми будет работать бармен: из сухих зерен невозможно приготовить качественный эспрессо. Свежесть зерен определяется по их жирности (маслянистости).

Помол кофе

Для приготовления эспрессо нужно использовать только свежесмолотый кофе. На фотографии представлены свежие кофейные зерна. Они выглядят маслянистыми и обладают характерным ароматом.

Всего через несколько минут после помола кофе начинает стремительно терять эфирные масла, а с ними и свой изысканный аромат.

Свежесмолотый кофе обладает очень сильным кофейным ароматом, хорошо комкуется и сильно окрашивает пальцы.

Если растереть свежесмолотый кофе между пальцами, степень окраски пальцев должна быть такой, как показано на фото сверху

Кофейные зерна рекомендуется хранить в бункере кофемолки не более одного дня — из-за взаимодействия с кислородом кофе быстро утрачивает свои вкусовые качества. Еще один важный момент: помните, что кофемолку нельзя включать более чем на 1 минуту, иначе эспрессо будет обладать жженым привкусом и сухостью.

Величина помола − это один из самых важных факторов, влияющих на качество эспрессо.

На рисунке изображен свежесмолотый кофе с оптимальной величиной помола. Обратите внимание на комочки кофе — это показатель свежести.

Слишком мелкий помол делает вкус кофе горьким, а слишком грубый придает напитку неприятный кисловатый привкус. На величину помола влияют состояние ножей кофемолки, свежесть зерен и влажность воздуха. Каждый раз при смене погоды настройки кофемолки желательно корректировать: при повышении влажности укрупнять помол, а при понижении − уменьшать его. При необходимости настройки помола нужно обращаться в техническую службу компании «Алеф Трейд».

Дозировка кофе.

Существует два способа дозировки кофе: автоматическая дозировка (бармен использует настройки кофемолки) и помол в рожок (во время помола бармен постоянно двигает ручку дозатора, чтобы свежесмолотый кофе сразу же сыпался в рожок). В идеале бункер для молотого кофе должен быть пустым, поэтому второй способ дозировки предпочтительнее. Правильная дозировка кофе (7 г) представляет собой кофейную таблетку, запрессованную по риске (см. рисунок ниже)

Чтобы понять, где находится риска, посмотрите на пустой холдер (см. фото ниже)

Постучите по холдеру (рожку) тыльной стороной запястья, чтобы выровнять поверхность будущей кофейной таблетки. На фотографии ниже показано, как это делается.