Определение качества приготовленного напитка

Идеальный эспрессо определяется по пенке (итал: - кремá).

                                                                                                     

Пенка должна быть однородной, ровной, плотной и иметь красивый золотисто-коричневый оттенок, как показано на фотографии посередине.

 

 Если пенка очень светлая и нестойкая, имеющая белесый оттенок, значит, помол был слишком грубым. На рисунке слева вы видите эспрессо, получившийся в результате грубого помола кофейных зерен.

 

 Слишком темные крема свидетельствуют о мелком помоле, как это показано на рисунке справа.

 

 Толщина крема идеального эспрессо должна составлять не менее 2 мм.

В течение первых 1−2 минут после экстракции пенка имеет свойство восстанавливаться при разрывах (например, при размешивании сахара ложкой).

В зависимости от состава кофейной смеси цвет крема будет варьироваться, иногда получается рисунок леопардовой или тигровой шкуры (см. фото ниже).

 

 Качественный эспрессо обладает ароматом свежесмолотого зерна. Основу его вкуса составляет приятный баланс кислинки и горчинки. Определяющим является ощущение свежести и законченности вкуса. Эспрессо считается «живым», когда кремá еще имеют свойство восстанавливаться (в течение 1−2 минут после приготовления), поэтому подавать его нужно очень быстро.

 

Техника работы с молоком

Молоко для работы

— цельное, пастеризованное;

 — наиболее подходящая жирность — 3-3,5 процента;

 — охлажденное до температуры +4°С.

 

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +65...+73°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

 

Последовательность операций

 

При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

 

Подготовка к работе

 

 На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат.

Конденсат, попав в молоко, затрудняет взбивание и ухудшает вкус молока.

 

Налить порцию охлажденного до температуры + 4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.

 

Первая фаза — вспенивание (англ. foaming). Молоко насыщается микроскопическими пузырьками воздуха, постепенно увеличивается в объеме почти вдвое, одновременно прогреваясь на пару до температуры +37°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.

Погрузить паровой кран в молоко в центре питчера так, чтобы отверстия его сопла находились в 1-1,5 см от поверхности; питчер держать ровно.

 Быстро открыть паровой кран.

 

 

 

Молоко начнет увеличиваться в объеме, на поверхность начнет подниматься пена.

 

 Следить за тем, чтобы сопло парового крана продолжало держаться в 1-1,5 см ниже поверхности молока, изменяя положение питчера по высоте по мере подъема пены.

 

 

Контролировать взбивание можно по звуку:

 

Равномерное шипение	Процесс производится правильно
Глухие, булькающие звуки	Паровой кран слишком глубоко утоплен в              молоко, неравномерное насыщение молока воздухом	Чуть опустить питчер
Бурление, выплескивание молока	Паровой кран поднят пал поверхностью молока, образуются большие пузыри	Чуть приподнять питчер

 

 

Следить за температурой, прикасаясь к дну питчера рукой.

 Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +37°С; в этот момент рука перестает ощущать холод. Если не завершить эту фазу вовремя, начнут образовываться крупные пузыри.