Вторая фаза - пропаривание (англ. steaming)

 Бариста создает вихревое движение в питчере (воронку), в результате чего молоко интенсивно перемешивается, приобретает гладкость и однородность, одновременно нагреваясь до температуры +65...+75°С. Продолжительность фазы — 5-15 секунд.

Переместить питчер, чтобы паровой кран находился вблизи одной из стенок.

 Утопить кран, чтобы его сопло находилось в 1-1,5 см от дна питчера.

 Наклонить питчер на себя, чтобы контролировать процесс.

 Убедиться, что в питчере возникло вихревое движение.

 Завершить фазу, когда молоко достигнет температуры около +65... + 73°С; в этот момент рука уже не может терпеть нагрева.

 

 

Контроль за температурой

 

Во время взбивания молока бариста контролирует температуру молока подушечками пальцев свободной руки. В период обучения, пока рука бариста «ставится», рекомендуется пользоваться специальным термометром.

Завершение работы

 

 Сначала закрыть паровой кран и только потом убрать из-под него питчер. При наличии крупных пузырьков на поверхности молока легко постучать питчером по поверхности рабочего стола.

Протереть паровой кран специальной тряпкой. Открыть паровой кран на мгновение, чтобы удалить молоко, которое могло попасть внутрь.

 Круговым движением кисти желательно продолжать взбалтывать молоко в питчере до момента приготовления кофейных напитков.

Текстура и вкус взбитого молока

Хорошо взбитое молоко:

 — имеет однородную структуру;

 — состоит из микроскопических пузырьков;

 — не содержит пузырьков крупного размера;

 — имеет приятный свежий вкус, характерное сливочное послевкусие;

 — обладает естественной сладостью.

 Плотность взбитого молока можно варьировать, меняя продолжительность первой и второй фаз.

 Латте требует более плотной текстуры взбитого молока — короткая первая фаза, продолжительная вторая.

 Капучино требует более легкой текстуры взбитого молока — продолжительная первая фаза, короткая вторая.

Использование молока

 Наилучший результат в чашке дает только свежевзби-тое молоко. Точно рассчитать требуемое количество молока для порции сложно. Опыт бариста может свести потери молока к минимуму.

 

 Молоко, которое однажды уже было взбито, можно разбавить холодным молоком и взбить повторно, но только один раз.