Организация работы ЦГЭ г. Минска

> Предупредительный санитарный надзор

> Текущий санитарный надзор по направлениям деятельности

>  Организация и ведение социально-гигиенического мониторинга
Виды деятельности санэпидслужбы:

1. Анализ популяционного здоровья

2. Оценка условий формирования здоровья, в т.ч. условий труда, быта, отдыха,
питания, воспитания и учебы

3. Применение мер административного воздействия в отношении нарушителей
санитарного законодательства:

- предписание

- штрафные санкции

- закрытие объектов (приостановление деятельности)

представление на отзыв лицензии

передача дел в прокуратуру и т.д.

Планирование деятельности санэпидслужбы основано на реализации принципа программно-целевого планирования и ежегодного определения приоритетов

 

106. Этапы проведения гигиенической экспертизы. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов состоит из нескольких этапов

а) подготовительный:

б) изучение данных о продукте:

в) осмотр партии продукта по месту нахождения;

г)   вскрытие упаковки продуктов и их органолептическая оценка;

д)   составление акта осмотра партии;

с) отбор и направление образцов (проб) продуктов для лабораторного исследования

ж) проведение лабораторного исследования, оформление результатов и заключения по ним;

  з) окончание экспертизы, оформление заключения;

Подготовительный этап включает ознакомление с действующими официальными нормативными документами, касающимися требований к качеству, технологии производства, хранению и реализации пищевого продукта, подвергающегося экспертизе.

Данные о продукте берут из двух источников: из сопроводительных документов (транспортные накладные, удостоверения о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ. ветеринарно-санитарные свидетельства).

Осмотр партии продукта по месту нахождения: нужно обратить внимание на порядок и условий хранения партии, установить её размеры с учётом сведений, полученных при ознакомлении с сопровождающей документацией, выяснить состояние тары - нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражают в дальнейшем в акте экспертизы.

Вскрытие упакованных продуктов и органолептическая оценка: если портия состоит всего лишь из нескольких мест (до 5 единиц упаковок), то они вскрываются все. Если в задачу - экспертизы входит проверка соответствия продукта требованиям стандартов и технических условий, вскрывается количество мест, предусмотренное соответствующим нормативным документом. При отсутствии таких указании вскрывают 5-10% мест от партии, а в нужных случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии (степени её однородности). При отсутствии подозрений на неблагополучные партии в отношении её доброкачественности по усмотрению врача может быть вскрыто выборочно меньшее количество мест

а)       состояние тару и упаковки при их наличии;

б)      писиишн пил продукта;

в)      цвет продукт на поверхности я в толще;

г)       консистенция продуйте;

д)      запах продукта;

С) вкус продукта (только при отсутствии подозрений на недоброкачественность),

Акт включает елсдутошие пункгы. в|)смя составления акта; должность, имя. отчество ш

фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе; повод для гигиенической жепертвты общие данные о партия (происхождение, размеры партия, состояние тары, наличие сопроводительны* документов, даты отгрузки я прибытия продуктов и пр.); результаты осмотра партии продуктов (условия хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта я др.). заключение о продукте я условиях его использования, если последнее может быть дано без лабораторного исследования. Составляется в 2-х экземплярах я один из них оставляется на месте экспертизы.

,

108. Отбор п направление обратив (проб) продуктов дли лабораторного исследовании (масса, объем, доставка я т.д.) проводятся в соответствии с требованиями стандартов и технических условий- СГБ 1036-97

t«П ищевые продукты и продовольственное сырье. Методы отбора проб для определения безопасности. * Образцы, изъятые для лабораторного исследования, должны отражать свойства всей партии продуктов. С этой целью отбирают среднюю пробу. Для этого необходимо;

а)продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана, растительные масла, мед.
варенье и пр.) перед взятием пробы тщательно перемешать;

б)выемку сыпучих продуктов производить с помощью щупа яз верхних, средних я нижних
участков единиц упаковки, насыпи (мука, зерно) или на значительную глубину продукта (масло,
твёрдые жиры, сыр);

в)выемку проб солонины, рыбы, кондитерских изделий, овощей я т.п. производить также сверху, яз
середины и нижней частя единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции):

Вначале беру т m^nxj0,JUMPлд бы-формируют представительные и выделяют среднюю. Образцы помещают в чистые, сухие и плотно закрывающиеся стеклянные банки или в другую тару. На банку наклеивают этикетку с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы я названия объекта, где была взята проба. Пробку или крышку банки обертывают пергаментной бумагой и опечатывают пломбиром санитарно-эпидемиологической службы.

Из проб, взятых в пакет или бумагу, делают свертки, обвязывают их бечевой я также опечатывают. Если предполагается бактериологическое исследование, то пробы отбирают в стерильную посуду. Скоропортящиеся продукты помещают в термосы или ящики со льдом.

 После отбора пробу как можно быстрее пересылают в лабораторию, к ней прилагаю т протока! (акт) отбора с указанием причины ее взятия и цели исследования данного продукта. Здесь же перечисляют количество образцов, их массу, способ упаковки, должность и фамилию лица, производившего отбор проб.

Для определения доброкачественности и безвредности для здоровья человека пищевых продуктов используют оргаиолептический, химический, физический, микробиологический, биологический и другие \ методы.

         ~~ Если образцы для химического я бактериологического исследования упакованы (затарены) в общую

тару, то сначала в бактериологическом отделения лаборатории делается посев, а затем в саннтарно — химическом отделении проводятся органолептическое и химическое исследования. Скоропортящиеся продукты исследуются в день поступления. Образцы скоропортящихся продуктов должны хранится в холодильнике, а образцы стойких к хранению продуктов - в сухом месте.

После исследования остатки образцов скоропортящихся продуктов сохраняются в лаборатории до выдачи результатов анализа, а нескоропортящихся - в течение 10 дней.

Остатки образцов, в которых при исследовании установлено наличие каких-либо неразрешенных или вредных примесей, а также остатки образцов, подозреваемых как причина пищевого отравления, опечатываются и сохраняются я лаборатория в течение 20 дней со дня выдачи результатов анализа. Оформление результатов лабораторного исследования производится в виде протокола. Протокол состоит из трех частей:1. ош1сателъная;2результативная;Ззаклющггельная.

В описательной частя указываются название и время поступления образца в лабораторию, вид м характер упаковки, кто, когда, откуда произвел выемку, масса каждого образца и дастся описание его органолептических свойс

В результативной частя приводится данные физнко - химического и бактериологического исследовании н фамилии работников с подписями производивших исследование.

В заключении дастся оценка качественного состояния продукта, пригодности и порядка его реализации для целей питания на основании данных результативной части протокола. Заключение подписывается заведующим лабораторией.

По результатам гигиенической экспертизы на партию продуктов оформляется акт гигиенической экспертизы.

     Съедобные продукты в свою очередь могут быть стандартными или «стандартными. Стандартными называются такие продукты, которые по питательной ценности и гигиеническим показателям отвечают требованиям нормативной документагтии. Они могут быть реализованы без ограничения Несгаггдартные продукты имеют отклонения в отношении пищевой ценности или относятся к группе у'словно-съедобньгх гтродуктов, т.е. пригодных к употреблению в качестве сырья при обязательной его допо.тнительной переработка, подсортировка, реализации при условии особого контроля и т.д.

45. Пищевая ценность - комплекс свойств пищи, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины,     макро- и микроэлементы, эссенциальные вещества).

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка (протеина) продукта, отражающая степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка (или степень утилизации белкового азота организмом).

Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий зависит от вида использованной муки и характера добавляемых веществ. В среднем в хлебе содержится 6 – 8% белка, 0,8 – 1,4% жира, углеводов 40 – 50%. Энергетическая ценность 100 г хлеба составляет 210 – 250 ккал. Белки хлеба лимитированы по таким незаменимым аминокислотам как лизин, треонин, метионин, триптофан. Скор лимитирующих аминокислот колеблется от 41% (лизин) и 72% (треонин) в пшеничном хлебе 1 сорта до, соответственно, 61% и 75% в ржаном хлебе.

Органолептические показатели качества хлеба -   форма подового хлеба должна быть округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без боковых наплывов и притисков; формового – соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых наплывов; поверхность хлеба – без крупных подрывов и трещин, с глянцем или шероховатая; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корок; толщина верхних корок для подового и формового хлеба допускается не более 4 мм, нижняя – не более 3 мм и 5 мм соответственно для формового и подового; не допускается отслоение корки от мякиша у всех видов хлеба; цвет – окраска хлеба должна быть равномерной, темно-коричневой для Бородинского хлеба, от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба; подгорелость корок не допускается, так же как и излишняя их бледность; состояние мякиша – пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный, не крошковатый, не черствый, без комочков и следов непромеса; равномерно пористый; без пустот, уплотнений и закала - плотных водянистых, не содержащих пор участков, располагающих обычно у нижней корки; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму; вкус считается наиболее важным показателем качества хлебобулочных изделий и зависит от вида, сорта муки и рецептуры; должен быть умеренно кислым, непересоленным, без признаков горечи или постороннего привкуса и без хруста на зубах от минеральных примесей; запах хлеба должен соответствовать данному сорту и виду без посторонних оттенков.

Физико-химический показатели качества хлеба – включают определение влажности не более 51%, кислотности не более 12 град, пористости не менее 45-50%, а также содержание жира и сахара (в % на сухое вещество) для диетических сортов хлеба и булочной продукции.

Определение пористости производят с помощью прибора Журавлева.

 

1. 46. Прием и хранение сырья

К основному сырью относят муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного и растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

2. Подготовка сырья к пуску в производство. Мука должна быть

просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители.

3. Приготовление теста. Тесто – полуфабрикат хлебопекарного

производства, приготовленный путем смешения муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упругой-пластичной массы. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси.

При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения 2 – 4 часа.

При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары 3 – 4 часа. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 0,5 – 1,5 часа. Таким образом, основные стадии приготовления теста – дозирование сырья, замес, брожение.

4. Разделка теста.

5. Выпечка. На хлебозаводах выпечка осуществляется в тупиковых и

тоннельных печах, в пекарнях – в жировочных шкафах.

6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.

Картофельная болезнь хлеба вызвана бактериями рода Bacillus subtilis. Оптимальными условиями для развития спор этой бактерии является температура около 40⁰С, наличие влаги, питательных веществ, пониженной кислотности. Споры выдерживают температуру 120⁰С в течение часа. Продукты распада белков, образующиеся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, имеет липкий, ослизненный мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. Переработка такого хлеба категорически запрещается, он должен храниться в отдельном помещении и подлежит строгому учету. Вопрос о способе утилизации хлеба, пораженного картофельной болезнью, должен решаться специалистами Госсанэпиднадзора, после проведения экспертизы.

      Мука пшеничная с выявленным (незначительным) поражением картофельной палочкой может быть использована для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее. Мука пшеничная с выявленным (значительным) поражением картофельной палочкой может быть использована для выпечки хлеба с повышенной кислотность (для этого используют специальные подкисляющие элементы) или в муку добавляют пищевые добавки антибактериального действия.

     Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб и наличием соответствующих условий (температура 5 – 50⁰С и высокая относительная влажность). В таких условиях могут образовываться и накапливаться в хлебе микотоксины (афлатоксины).

 

47. Пищевая и биологическая ценность мяса убойных животных

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающих высокой пищевой ценностью, которая определяется содержанием в нем полноценного белка, жиров, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью.

Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно – воды. Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо содержит витамины В₁ В₂, РР и особенно В₁₂, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше (особенно железа), чем из продуктов растительного происхождения. Углеводы в мясе представлены гликогеном.