Лабораторная работа 11

 

Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности и безопасности муки

 

Цель работы: изучить гигиеническую характеристику и требования к качеству муки, выполнить санитарно-гигиеническое исследование по общим (органолептическими, санитарно-химическими) показателями качества и порчи пищевого продукта.

 

Методические указания

Злаки и продукты их переработки имеют очень большой удельный вес в питании, так как являются основными источниками углеводов, растительных белков, железа, фосфора и витаминов группы В. Цельное зерно ржи и пшеницы содержит примерно 12% белков, 68% углеводов, около 2% жиров, 300 мг% фосфора, 4 мг% железа, 0,45 мг% витамина В6 0,2 мг% витамина В2, 1—5 мг% витамина РР.

В грубом помоле зерно измельчается целиком, и выход муки доходит до 99%. При получении обойной муки, выход которой равен 96—97%, при помоле лишь частично удаляются верхние покровы зерна. В обоих случаях состав муки близок к составу зерна.

При изготовлении высших сортов муки с меньшим выходом эндосперм частично или полностью отделяется от зародыша и оболочек, которые отсеиваются и образуют отруби. Высшие сорта муки, состоящие преимущественно из эндосперма, отличаются высоким содержанием углеводов и хорошей усвояемостью выпеченных из них изделий. Эти изделия часто входят в состав лечебных диет и в рацион детей. Однако с отрубями теряются витамины, около 50% минеральных солей, 95% клетчатки и некоторая часть наиболее ценных белков зерна. Поэтому исключительное употребление хлеба из муки высших сортов для здоровых людей не может быть рекомендовано; если же оно является вынужденным (у больных), то следует ввести в рацион другие продукты, содержащие витамины группы В и клетчатку.

Только в пшеничной и ржаной муке содержатся белковые вещества, образующие с водой вязкую массу, называемую клейковиной, которая придает тесту эластичность, а хлебу — пористость, облегчающую переваривание. Поэтому примесь муки из других злаков ухудшает качество хлеба.

Доброкачественная мука должна иметь цвет, соответствующий ее сорту, не иметь посторонних запахов, при разжевывании не должен ощущаться хруст, вкус ее слегка сладковатый, без кисловатого и горьковатого привкусов, влажность не выше 16%. В муке не должно быть примеси вредных сорняков, ядохимикатов (протравливание семян, борьба с вредителями) и металлических частиц.

Хлеб не приедается, создает хорошую насыщенность, имеет высокую питательную ценность. Обычно человек покрывает за счет хлеба свои потребности в энергетическом материале на 30—40%, в белках — 30—40%, в фосфоре — 70—80%, железе — 60—80%, кальции—15—20%, в витаминах группы В и РР — 70—80%.

Ввиду того, что хлеб имеет большое значение в питании человека, а его плохие свойства отрицательно отражаются на вкусе и усвоении съедаемой вместе с ним пищи, санитарный контроль за выпечкой и качеством хлеба играет особенно важную роль.

При перевозке, хранении и отпуске возможно загрязнение хлеба руками, тарой, спецодеждой, мухами и грызунами. Загрязнение хлеба патогенными микробами или яйцами гельминтов представляет большую опасность для здоровья потребителей. Поэтому необходимо тщательнейшим образом предохранять хлеб от загрязнения на всем пути его движения от пекарни до потребителя.

 

Ход работы

 

Определение органолептических свойств

Определение цвета производят при дневном рассеянном свете. Для этого 3-5 г исследуемой муки насыпают слоем около 5 мм и, придавливая стеклом, сравнивают с эталонами, т. е. с образцами стандартной муки, если последние имеются, или оценивают описательно.

Для определения запаха 3-4 г муки согревают дыханием между ладонями или заливают в колбе горячей водой.

Вкус и наличие хруста определяют разжёвыванием. Хруст на зубах начинает себя проявлять при содержании минеральных примесей в количестве 0,01-0,03 процента.

Определение мучных вредителей

С целью выявления зараженности муки амбарными вредителями ее при необходимости подогревают до 15-18 градусов С. Жуков, куколок и личинок рассматривают на белом фоне через лупу. Для обнаружения клещей, имеющих очень малые размеры, муку насыпают конусообразной кучкой. При наличии клещей острая верхушка от их движения сглаживается.

Определение металлических примесей

На лист бумаги насыпают около 5 г муки, распределяют ее равномерным слоем и под лупой проводят 3-4 раза магнитом. Отмечают наличие или отсутствие металлических частиц на поверхности магнита.

Определение кислотности муки

Под градусом кислотности муки и хлебобулочных изделий понимают количество миллилитров 1,0 нормального раствора едкого натрия, идущие на нейтрализацию кислот в 100 г продукта. В колбу наливают 50 мл дистиллированной воды, всыпают 5 г муки, взбалтывают до образования однородной болтушки, добавляют 5 капель  % раствора фенолфталеина, после чего титруют из бюретки 0,1 н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Израсходованное число миллилитров щелочи умножают на 20 (20 – пересчет на 100 г муки при навеске в 5 г) и делят на 10 (10 – пересчет на нормальную щелочь при использовании 0,1 н раствора). Полученное число указывает на кислотность муки в градусах.

 

Исследование хлеба

Органолептическая оценка

Оценивают внешний вид, цвет, толщину корок, состояние мякиша, наличие закала, комочков непромеса.

Определение кислотности хлеба

Отвешивают 25 г хлебного мякиша, измельчают, помещают в колбу и в течение 2-3 минут перемешивают с 250 мл дистиллированной воды, после чего дают взвеси отстояться 30 минут и переносят 50 мл отстоявшейся жидкости в другую колбу объемом 150 мл, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления слабого розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Вычисляют кислотность в градусах по формуле:

 

,                                         (6)

 

где Х – искомая кислотность в градусах;

а – количество мл 0,1 н, раствора щелочи, пошедшее на титрование;

10 – пересчет с 0,1 н. раствора щелочи на 1 н. ее раствора;

250 – расчет щелочи на всю взвесь;

100/25 – расчет щелочи на 100 г хлеба.

 

Определение пористости хлеба

Под пористостью понимают объем пор в 100 см³ мякиша. Для ее определения вырезают 27 см³ хлеба в виде куба со стороной 3 см. Такой же объем хлеба можно взять при помощи цилиндрического пробника. Из этой порции делают плотные шарики без пор диаметром 0,5 — 1 см, опускают их в градуированный цилиндр с определенным объемом воды. По поднятию ее уровня находят объем шариков и рассчитывают пористость. Для этого из первоначального объема хлеба объем шариков, т. е. объем хлеба без пор и пористость выражают в процентах:

 

,                                                (7)

 

где П – пористость в процентах;

27 – первоначальный объем хлеба;

V – объем шариков;

100 – пересчет на проценты.

 

 

Таблица 17 Сводные данные исследования качества муки и хлеба

Показатели	Нормативы	Результаты исследований
Мука
Органолептические свойства (описательно)	Характерные для муки
Наличие минеральных примесей	Отсутствие
Наличие примесей железа	Отсутствие
Обнаружение амбарных вредителей	Отсутствие
Кислотность	2,5 – 6,0º
Хлеб
Органолептическиесвойства (описательно)	Характерные для хлеба
Кислотность	Соответствующая сорту хлеба
Пористость	Соответствующая сорту хлеба

 

В санитарно-гигиенических заключениях о качестве муки, зерна и хлеба, на основании проведенных исследований необходимо указать на соответствие каждого продукта требованиям ГОСТа, на причины несоответствия этим требованиям, если они есть и дать рекомендации о возможном использовании продуктов.

 

 

Санитарно-гигиеническое заключение по качеству муки:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Санитарно-гигиеническое заключение по качеству хлеба:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Подпись преподавателя                                                 Дата

 

Контрольные вопросы

 

1. Значение злаков в рационе человека?

2. Характеристики органолептических свойств муки?

3. Методики исследования хлеба?

4. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерна и хлеба?

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

О безопасности пищевой продукции.

2. Степанова, И. В. Санитария и гигиена питания [Текст]: учебное пособие / И. В. Степанова. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 224 с.

3. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов – М: Колос, 2005. – 376 с.

4. Все о пище с точки зрения химика: справочное издание [Текст]: Скурихин И.М., Нечаев А.П.. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.: ил