2020-01-15
123
Сахар – легкоусвояемый высококалорийный продукт, который состоит из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена.
Химический состав:
Сахар-песок и сахар-рафинад состоят из углеводов (моно-и дисахаридов) соответственно на 99,8 99,9%. По составу сахар представляет почти чистую сахарозу и отличается высокой энергетической ценностью (100 г. сахара – песка дают 398 ккал, сахара-рафинада – 400 ккал). Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах тропического и субтропического климата, и сахарная свекла.
Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.
Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество. Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.
Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Энергетическая ценность – 308 ккал. Мед обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими и бакцерицидными свойствами.
Химический состав:
Средний химический состав меда (на 100 г продукта)
| показатель | содержание |
| Вода, г | 17,2 |
| Белки, г | 0,8 |
| Моно-и дисахариды, г (сахар) | 74,8 |
| Крахмал и другие полисахариды, г | 5,5 |
| Органические кислоты, г (муравьиная, уксусная, щавелевая, яблочная, лимонная, молочная, масляная) | 1,2 |
| Минеральные вещества, мг Na | 25,0 |
| K | 25,0 |
| Ca | 4,0 |
| Mg | 2,0 |
| Fe | 1,1 |
| Витамины, мг В1 | 0,01 |
| В2 | 0,03 |
| РР | 0,20 |
Классификация:
Ø По ботаническому происхождению – цветочный (монофлерный и полифлерный), падевый, естественная смесь цветочного и падевого;
Ø По технологическому признаку – сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот центрифугой), прессовый (прессование сот при умеренном нагреве)
Пчелиный мед — очень ценный пищевой продукт, достоинство которого определяется не только наличием большого количества легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, немного сахарозы), но и физиологически Ценных минеральных элементов, ферментов и антимикробных веществ, которые обусловливают его лечебные свойства; ароматических и красящих веществ, витаминов, органических кислот. Мед полностью усваивается организмом. Калорийность 100 г его составляет 308—315 ккал. Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы ферменты, муравьиная кислота; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги и увеличивается вязкость. Созревание меда в сотах длится 7—10 дней.
Крахмал представляет собой углевод (полисахарид), выделяемый из картофеля, зерновых культур и другого растительного сырья, где он накапливается как резервное вещество. Энергетическая ценность 100 г 299 ккал. Крахмал используют для приготовления киселей, при изготовлении некоторых видов мучных кондитерских изделий, им заменяют часть муки. Он служит сырьем для производства саго, глюкозы; входит в рецептуру мороженого, некоторых сортов конфет, колбасных изделий; является формовочным материалом при отливке конфет; широко применяется в текстильной, бумажной, парфюмерной и других отраслях промышленности. Важным свойством крахмала является его способность при нагревании с водой образовывать коллоидный раствор — клейстер.
Классификация: В зависимости от сырья, используемого для получения крахмала, его подразделяют на картофельный (самые крупные зерна овальной формы диаметром не более 0,1 мм; кукурузный (зерна многогранной формы диаметром 0,2— 0,03 мм); пшеничный (0,04 мм); рисовый (0,01 мм). Крахмал подразделяют на товарные сорта: картофельный — на экстра, высший, 1 и 2-й; кукурузный — на высший и 1-й. Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для технических целей или промышленной переработки. Картофельный крахмал имеет белый цвет, для сортов экстра и высший характерен кристаллический блеск, для 2-го — белый с сероватым оттенком; кукурузный крахмал — белый с желтоватым оттенком. Основными видами сырья для приготовления крахмала в нашей стране являются картофель и кукуруза. Содержание крахмала в картофеле — 12—25%, в кукурузном зерне — до 70%.
Кондитерские товары — пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, привлекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, которые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.
Классификация: В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на три основные группы:
| Сахаристые: (фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет)); | Мучные: (печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кексы, мучные восточные сладости). | Специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные. |
Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цукаты, конфитюр. Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал), а также пищевые красители, ароматические вещества, органические кислоты, эссенции и др.
Шоколад и какао-бобы. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.
Химический состав: 50% ценного жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.
Классификация:
| По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на | |
| § обыкновенный, | |
| § десертный | отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим — сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный |
| § пористый | имеет мелкопористую структуру |
| § диабетический | готовят на заменителях сахара |
| § белый | готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао тертого, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина |
Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
Карамель — кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1—3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал. Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока (или инвертный сахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.
Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифицируют на
ü Леденцовую (готовят только из карамельной массы; выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой).
ü С начинками (состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:
• с фруктово-ягодными начинками;с ликерными начинками; с медовыми начинками; с помадными начинками; с молочными начинками; с ореховыми начинками; с марципановыми начинками; с масляно-сахарными начинками; со сбивными начинками;
ü молочную (получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой);
ü мягкую (выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью),
ü витаминизированную,
ü лечебную (выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия).
К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более. Ассортимент конфет очень велик и разнообразен, они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г. В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).
Халвой называют продукт слоисто-волокнистого строения, получаемый в результате вымешивания сбитой карамельной массы с растертыми ядрами орехов или масличных семян. Ввиду большого содержания жира (25—30%) и малой влажности (до 4%) халва характеризуется очень высокой энергетической ценностью, близкой к энергетической ценности шоколада. Сырьем для приготовления халвы являются сахар, патока, масличные ядра, мыльный корень и вкусовые добавки. Ассортимент халвы. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халва делится на следующие виды: кунжутную (тахинную), подсолнечную, арахисовую, ореховую, комбинированную (из двух или нескольких видов масличных семян или орехов). В соответствии с рецептурой в каждый из этих видов могут быть введены добавки: орехи, изюм, какао-продукты, цукаты и др. Выпускают также халву, глазированную шоколадом.
К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Классификация и ассортимент: В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.
Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент разнообразен. В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).
Кондитерские изделия специального назначения:
Помимо изделий массового спроса кондитерская промышленность вырабатывает также изделия:
Ø предназначенные для детей. Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических в-в.
Ø витаминизированные, обогащаются в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта.
Ø диетические, изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пищевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышенном количестве. Такие изделия предназначены в основном для питания лиц с нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях. У больных сахарным диабетом нарушен углеводный обмен, им противопоказано употребление сахара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом.
Ø Медицинские, изготовляются с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства. Для лечения верхних дыхательных путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастилки.
Органолептическая оценка качества: качество устанавливается по форме, цвету, запаху и вкусу, виду, размеру, полноте растворения и чистоте раствора. [8], с. 35-49.
Фальсификация: Самый распространенный способ – увлажнение (рядом с открытым мешком поставить ведро воды); подмена сахара-рафинада (более белого с голубоватым оттенком) сахаром-песком; в качестве примесей в сахар добавляют пшеничную муку-крупчатку, либо манную крупу, соль; подменяют сорта крахмала; высококачественный картофельный крахмал могут подменять кукурузным; горьковатый либо другой привкус, а также хруст при разжевывании указывают на наличие в крахмале посторонних примесей, например, мела. Кристаллизация меда основной – основной признак его доброкачественности. Добавляют воду, вводят сахар, мел, мука; за мед выдают смесь с сахарным сиропом, патокой, желатином и т.д.; крахмал и мука в меде создают иллюзию кристаллизации; фальсифицированным считают мед незрелый (зрелость проверяют так: перемешивают ложкой при t 20°, после чего поднимают ложку над поверхностью и медленно вращают: незрелый стекает с ложки, зрелый «навертывается» на ложку) и гретый (севший мед трудно фасовать в мелкую тару, поэтому его распускают (подогревают); но при разрушаются полезные вещества – ферменты, витамины, гормоны, поэтому мед купленный зимой в основном гретый); разбавляют водой (чистое яйцо опустить в мед: при разбавленном – яйцо опустится на дно). [3], с. 390-395.
