Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта

Для приготовления батона нарезного на густой опаре выбирается бункерный тестоприготовителный агрегат И8-ХТА-6

Брожение опары осуществляется в 6-тисекционном бункере. Его объем рассчитывается по формуле:

 

, (56)

 

где Pч – часовая производительность печи по батону нарезному, кг/ч;

- продолжительность брожения густой опары, мин;

- расход муки на замес опары, кг;

n – количество секций бункера, шт;

- выход хлеба;

- масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной емкости для брожения опары, кг для муки пшеничной высшего сорта = 27 кг.

600 – коэффициент пересчета

 

 

 

Ритм сменяемости секций бункера для опары, мин, по формуле:

 , (57)

мин.

 

Максимально допустимый ритм загрузки 60 мин.

Часовая сменяемость секций с опарой, разгружаемых за один час по формуле:

 

 , (58)

 секц/ч.

 

Необходимая вместимость корыта для брожения теста по формуле:

 

 , (59)

 

где - продолжительность брожения теста, мин;

- масса муки, загружаемая на 100 дм3 объема бункерной

емкости для брожения теста, кг

 

 

 

По паспорту вместимость корыта 1,0 м3, следовательно агрегат подходит.

Общий минутный расход муки по формуле:

, (60)

 

 

Минутный расход для каждого вида сырья по формуле:

 

 (61)

Таблица 26. Минутный расход сырья и полуфабрикатов на одну линию батона нарезного

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная высшего сорта	1,085	1,063
Дрожжевая суспензия	0,087	-
Раствор соли	-	0,125
Раствор сахара	-	0,174
Маргарин	-	0,076
Опара	-	1,866
Вода	0,694	0,169
Итого	1,866	3,473

 

Часовой расход муки при работе одной печи по формуле:

 

                                                                        (61)

 

Минутный коэффициент пересчета пофазной рецептуры по формуле:

 

 (62)

 

Таблица 27. Производственная рецептура и режимы приготовления батона нарезного

Наименование сырья и показатели процесса	Расход, кг/мин
	В опару	В тесто
Мука пшеничная высшего сорта	1,085	1,063
Дрожжевая суспензия	0,087	-
Раствор соли	-	0,125
Раствор сахара	-	0,174
Маргарин	-	0,076
Опара	-	1,866
Вода	0,694	0,169
Итого	1,866	3,473
Начальная температура, оС	26-32	27-33
Продолжительность брожения, мин	180-270	60-90
Влажность %	50,0	43,0
Кислотность конечная, град	2,5…3,5	3,0