2020-01-15
100
Для хлеба российского (на густой закваске) выбираем периодический способ приготовления в дежах.
Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 330 л
Количество муки в одну дежу по формуле (51):
Количество закваски, получаемого в одной деже по формуле (69):
Суточная потребность в закваске по формуле (53):
Количество необходимых замесов по формуле (54):
Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.
Время работы дежи:
t = 250*7 = 1750 / 60 мин = 30 ч.
Количество деж:
N = 30/ 23 = 2 шт.
Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):
Таблица 32. Загрузка сырья в дежу для приготовления закваски
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество, кг |
| Мука ржаная обдирная Закваска Вода | 132,0 56,43 93,72 |
| Итого | 282,15 |
Дозатор для муки Ш2-ХДА
|
|
|
Для дозирования жидких компонентов дозатор АВБ-200
Количество муки в одну дежу для приготовления теста по формуле(51):
Количество теста, получаемого в одной деже по формуле (52):
Суточная потребность в тесте по формуле (53):
Количество необходимых замесов по формуле (54):
Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 90 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 100 мин.
Время работы дежи:
t = 100*26 = 2600 / 60 мин = 44 ч.
Количество деж:
N = 44/ 23 = 2 шт.
Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):
Таблица 33. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Количество, кг |
| Мука ржаная обдирная Мука пшеничная 1/с Закваска Дрожжевая суспензия Раствор соли Патока Вода | 54,53 38,04 54,22 2,54 7,32 7,61 59,28 |
| Итого | 223,54 |
Дозатор для муки ДМА-200М1
Для дозирования жидких компонентов дозатор Ш2-ХДБ
Для замеса закваски/теста ТММ Т1-ХТ2А
Дежеопрокидыватель А2-ХПД
Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л.
Таблица 34. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба российского
| Наименование сырья и показатели процесса | Расход, кг | |
| В закваску | В тесто | |
| Мука ржаная обдирная | 132,0 | 54,53 |
| Мука пшеничная 1/с | - | 38,04 |
| Закваска | 56,43 | 54,22 |
| Дрожжевая суспензия | - | 2,54 |
| Раствор соли | - | 7,32 |
| Патока | - | 7,61 |
| Вода | 93,72 | 59,28 |
| Итого | 282,15 | 223,54 |
| Начальная температура, оС | 25-28 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Влажность % | 50,0 | 48,5 |
| Кислотность конечная, град | 10-14 | 8-11 |
|
|
|
