Расчет и подбор технологического оборудования

Тестоприготовительное отделение

Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для замеса теста выбираем тестомесильную машину Diosna W240AD с подкатными дежами вместимостью 370 л. Для работы с дежами подбираем дежеопрокидыватель Diosna HK224.

Количество муки в одну дежу для приготовления теста:

 

                                                                    (51)    

 

где qм.т – масса муки, загружаемой на 100 дм3 емкости для приготовления полуфабриката, кг;

 

 

Количество теста, получаемого в одной деже:

 

 (52)

 

Суточная потребность в тесте, кг:

 (53)

 

Количество необходимых замесов:

 

 (54)

 

 

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 150 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 160 мин.

Время работы дежи:

 

t = 160*24 = 3840 / 60 мин = 64 ч.

 

Количество деж:

 

N = 64/ 23 = 3 шт.

 

Количество сырья, загружаемого в дежу, кг:

 

 (55)

где q i - расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки

 

 

Таблица 24. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт Раствор соли Дрожжевая суспензия Вода	111,0 6,27 4,44 53,97
Итого	175,68

 

Таблица 25. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Наименование сырья и показатели процесса	В тесто, кг
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	111,0
Раствор соли	6,27
Дрожжевая суспензия	4,44
Вода	53,97
Чайный гриб	5,00
Итого	180,68
Начальная температура теста, оС	28-30
Продолжительность брожения, мин	150-180
Влажность теста, %	45,0
Конечная кислотность теста, град	2,0…3,0

 

Дозатор для муки ДМА – 200М1.

Дозирование жидких компонентов СДЖК-2.