Хлеб ржаной московский

 

Для хлеба ржаного московского выбираем способ приготовления теста на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35):

 

 

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

 

= 102,6кг

.

 

Приготовление заварки:

Количество муки в заварку:  

Количество солода в заварку:

Количество раствора измельченного тмина в заварку и тесто:

 

 

На каждые 0,1 кг тмина 1 кг воды

Выход заварки и расход ее на замес теста по формуле:

 

 (47)

Таблица 17. Расход сырья на замес заварки

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	10,0	14,5	85,5	1,45	8,55	10,0
Солод	7,0	10,0	90,0	0,7	6,3	7,0
Тмин	0,05	12,0	88,0	0,006	0,044	-
Итого	17,05	-	-	2,156	14,894	17,0
Вода	42,026	100	-	42,526	-	-
Выход	59,576			44,682	14,894	17,0

 

Количество воды в заварку:

 

 

Количество заварки в тесто (проверка по СВ):

 

 

Приготовление закваски:

Расход муки на закваску, идущую на замес теста:

 

 

 

Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле:

 

                                                                                (48)

 

где Wм – влажность муки, %; Wм = 14,5%;

Wз – влажность закваски, %; Wз = 50,0%;

 

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле:

 

 (49)

 

Количество муки в закваске:

42,75 кг закваски - 25 кг муки

10,688 кг закваски – х кг муки

 

х =

 

Выход закваски, находим по формуле:

 

 (50)

 

где количество сухих веществ в закваске, кг

 

 

Количество воды в закваску:

 

Таблица 18. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба московского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	25,0	14,5	85,5	3,625	21,375	25,0
Закваска	10,688	50,0	50,0	5,344	5,344	6,25
Итого	35,688	-	-	8,969	26,719	31,250
Вода	17,75	100	-	17,75	-	-
Выход	53,438	-	-	26,719

 

Приготовление теста

Количество ржаной обойной муки на замес теста:

 

 

Количество раствора соли по формуле(44):

 

 кг

 

Количество воды в солевом растворе по формуле (45):

 

 

Количество воды в тесте:

 

 

Таблица 19. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба московского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обойная	58,0	14,5	85,5	8,41	49,59	58,0
Закваска	42,75	50,0	50,0	21,375	21,375	25,0
Заварка	59,576	75,0	25,0	44,682	14,894	17,0
Раствор соли	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Тмин	0,05	12,0	88,0	0,006	0,044	-
Патока	1,0	22,0	78,0	0,22	0,78	-
Итого	167,146	-	-	78,963	88,183	100,0
Вода	12,824	100,0	-	12,824	-	-
Выход	179,97			91,787	88,183	100,0

 

Таблица 20. Пофазная рецептура приготовления хлеба московского, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	всего	в заварку	в закваску	в тесто	на разделку
Мука ржаная обойная	93,0	10,0	25,0	56,0	2,0
Солод	7,0	7,0	-	-	-
Закваска	-	-	10,688	42,75	-
Заварка	-	-	-	59,576	-
Солевой раствор	5,77	-	-	5,77	-
Тмин замоченный	1,1	0,55	-	0,55	-
Патока	1,0	-	-	1,0	-
Вода	77,37	42,026	17,75	12,324	-
Итого	185,24	59,576	53,438	177,97	2,0

 

Хлеб российский

 

Для хлеба российского выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

1. Выход теста рассчитывается по формуле (35):

 

 

2. Общее количество воды в тесте по формуле (36):

 

= 108,0кг

.

 

Приготовление густой закваски:

Расход муки на закваску, идущую на замес теста:

 

 

 

Расход закваски на замес теста вычисляется по формуле (48):

 

 

Выброженная закваска (питательная смесь) на возобновление закваски по формуле (49):

 

Количество муки в закваске:

42,75 кг закваски - 25 кг муки

10,688 кг закваски – х кг муки

 

х =

 

Выход закваски, находим по формуле (50):

 

 

Количество воды в закваску:

 

 

Таблица 21. Расход сырья и полуфабрикатов на замес густой закваски для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная	25,0	14,5	85,5	3,625	21,375	25,0
Закваска	10,688	50,0	50,0	5,344	5,344	6,25
Итого	35,688	-	-	8,969	26,719	31,250
Вода	17,75	100	-	17,75	-	-
Выход	53,438	-	-	26,719

 

Приготовление теста

Количество ржаной обдирной муки на замес теста:

 

Количество пшеничной муки первого сорта на замес теста:

Количество раствора соли по формуле(44):

 

 кг

 

Количество воды в солевом растворе по формуле (45):

 

 

Количество дрожжевой суспензии в тесто:

(дрожжи разбавляются с водой в соотношении 1:3)

 

 

Количество воды в дрожжевой суспензии, вычисляем по формуле (41):

 

.

 

Количество воды в тесте:

 

Таблица 22. Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для хлеба российского

Сырье	Масса, кг	Массовая доля влаги в сырье, %	Массовая доля сухих веществ, %	Масса, кг
				Влаги	Сухих веществ	Муки
Мука ржаная обдирная	45,0	14,5	85,5	6,525	38,475	45,0
Мука пшеничная 1/с	30,0	14,5	85,5	4,35	25,65	30,0
Закваска	42,75	50,0	50,0	21,375	21,375	25,0
Дрожжевая суспензия	2,0	93,75	6,25	1,875	0,125	-
Раствор соли	5,77	74,0	26,0	4,27	1,5	-
Патока	6,0	22,0	78,0	1,32	4,68	-
Всего	131,52	-	-	39,715	91,805	100,0
Вода	46,74	100,0	-	46,74	-	-
Всего теста	178,26			86,455	91,805	100,0

 

Таблица 23. Пофазная рецептура приготовления хлеба российского, кг на 100 кг муки

Наименование сырья	Расход сырья, кг
	всего	в закваску	в тесто	на разделку
Мука ржаная обдирная	70,0	25,0	43,0	2,0
Мука пшеничная 1/с	30,0	-	30,0	-
Закваска	-	10,688	42,75	-
Дрожжевая суспензия	2,0	-	2,0	-
Солевой раствор	5,77	-	5,77	-
Патока	6,0	-	6,0	-
Вода	64,49	17,75	46,74	-
Итого	178,26	53,438	176,26	2,0