Обоснование расчета тестоприготовительного оборудования для производства хлеба ржаного московского

Для хлеба московского (на густой закваске) выбираем периодический способ приготовления в дежах.

Для приготовления заварки используется заварочная машина ХЗ2М-300, а для осахаривания и охлаждения – чаны. Расчет будем вести через суточный расход муки для производства хлеба.

Суточная потребность в заварке:

 

(63)

 

где Gт.зав- количество заварки, идущей на замес теста, кг

 

 

Выход заварки из одной заварочной машины:

 

(64)

 

где V – рабочая вместимость емкости, дм3

ρ – плотность заварки ρ = 1,1 кг/дм3

К – коэффициент запаса вместимости (К=1,25)

 

Количество циклов работы заварочной машины:

 

 (65)

 

Время цикла 14 мин складывается из: 10 мин – заваривание, время загрузки - 2 мин, время выгрузки – 2 мин.

Время работы заварочных машин для выпуска необходимого количества хлеба, и их количество:

 

τм.зав = 14·9=126/60=2,1ч/23=1 машина

 

Загрузка сырья в одну заварочную машину:

 

 (66)

 

где gi – расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг/100 кг муки Количество сырья в заварочную машину:

 

 

Таблица 28. Загрузка сырья в заварочную машину для производства заварки

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Солод Тмин Вода	44,31 31,02 2,44 186,23
Итого	264,0

 

Для осахаривания и охлаждения используем чаны

Объем чана для осахаривания заварки:

 

                                                  (67)

 

где Т – продолжительность осахаривания, ч

 

К = 1,5

 

Подбираем чан РЗ-ХЧД-3

Количество чанов:

 

,                                                                             (68)

где V – объем серийно выпускаемой емкости типового оборудования, дм3

 

 

Объем чана для охлаждения заварки по формуле (67):

 

 

Т=0,5 ч

Подбираем чан РЗ-ХЧД-3

Количество чанов по формуле (68):

 

 

Для дозирования муки принимаем дозатор МД-100

Для дозирования воды принимаем дозатор АВБ-200

Солод и тмин дозируются вручную

Для приготовления закваски принимаем дежи подкатные вместимостью 330 л

Количество муки в одну дежу по формуле (51):

 

 

Количество закваски, получаемого в одной деже:

 (69)

 

где g м.зк – количество муки, идущей на замес закваски кг/100 кг муки

 

 

Суточная потребность в закваске по формуле (53):

 

 

Количество необходимых замесов по формуле (54):

 

 

 

Время цикла работы дежи для приготовления закваски рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 240 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 250 мин.

Время работы дежи:

 

t = 250*7 = 1750 / 60 мин = 30 ч.

 

Количество деж:

 

N = 30/ 23 = 2 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

 

 

Таблица 29. Загрузка сырья в дежу для приготовления закваски

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Закваска Вода	148,5 63,49 105,43
Итого	317,42

 

Дозатор для муки ДМА-200М1

Для дозирования жидких компонентов дозатор АВБ-200

Количество муки в одну дежу для приготовления теста по формуле(51):

 

 

Количество теста, получаемого в одной деже по формуле (52):

 

 

Суточная потребность в тесте по формуле (53):

 

 

Количество необходимых замесов по формуле (54):

 

 

Время цикла работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки 3 мин, время брожения 120 мин, время разгрузки 2 мин, время подготовки к следующему циклу 5 мин и составляет 130 мин.

Время работы дежи:

 

t = 130*29 = 3770 / 60 мин = 63 ч.

 

Количество деж:

 

N = 63/ 23 = 3 шт.

 

Количество сырья, загружаемого в дежу по формуле (55):

 

Таблица 30. Загрузка сырья в дежу для приготовления теста

Наименование сырья и полуфабрикатов	Количество, кг
Мука ржаная обойная Заварка Закваска Раствор соли Тмин Патока Вода	72,88 77,53 55,64 7,51 0,72 1,30 16,04
Итого	231,62

 

Дозатор для муки Ш2-ХДА

Для дозирования жидких компонентов дозатор Ш2-ХДБ

Для замеса закваски/теста ТММ Ш2-ХТР

Дежеопрокидыватель А2-ХПД

Подкатные дежи идут в комплекте V=330 л

 

Таблица 31. Производственная рецептура и режимы приготовления хлеба московского из муки ржаной обойной

Наименование сырья и показатели процесса	Расход, кг
	В заварку	В закваску	В тесто
Мука ржаная обойная	44,31	148,5	72,88
Солод	31,02	-	-
Заварка	-	-	77,53
Закваска	-	63,49	55,64
Раствор соли	-	-	7,51
Тмин замоченный	2,44	-	0,72
Патока	-	-	1,30
Вода	186,23	105,43	16,04
Итого	264,0	317,42	231,62
Начальная температура, оС	63-65	25-28	28-30
Продолжительность брожения, мин	-	180-240	90-120
Влажность %	75,0	50,0	51,0
Кислотность конечная, град	-	13-16	10-13