Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:

где: n_о, n_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

N_о, N_у — количество посетителей в течение обеда, ужина;

m_о, m_у — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед — 3,0; ужин —2,0.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.

Таблица 2

Наименование блюд	Обед			Ужин
Наименование блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд
1) Холодные блюда и закуски	20	—	990	35	—	308
a) рыбные, мясные, салаты	—	70	693	—	70	216
b) молоко и кисломолочные продукты	—	30	297	—	30	92
2) Супы	25	—	1238	0	—	0
a) прозрачные, заправочные, пюреобразные	—	90	1114	—	—	—
b) молочные, холодные, сладкие	—	10	124	—	—	—
3) Вторые горячие блюда	35	—	1733	50	—	440
a) Рыбные, мясные	—	80	1386	—	60	264
b) овощные, крупяные, яичные и творожные	—	20	347	—	40	176
4) Сладкие блюда и горячие напитки	20	—	990	15	—	132
Итого	100	—	4950	100	—	880