2020-01-14
165
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:
где: nо, nу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;
Nо, Nу — количество посетителей в течение обеда, ужина;
mо, mу — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина
Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед — 3,0; ужин —2,0.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.
Таблица 2
| Наименование блюд | Обед | Ужин | ||||
| от общего количества блюд | от данной группы блюд | Количество блюд | от общего количества блюд | от данной группы блюд | Количество блюд | |
| 1) Холодные блюда и закуски | 20 | — | 990 | 35 | — | 308 |
| a) рыбные, мясные, салаты | — | 70 | 693 | — | 70 | 216 |
| b) молоко и кисломолочные продукты | — | 30 | 297 | — | 30 | 92 |
| 2) Супы | 25 | — | 1238 | 0 | — | 0 |
| a) прозрачные, заправочные, пюреобразные | — | 90 | 1114 | — | — | — |
| b) молочные, холодные, сладкие | — | 10 | 124 | — | — | — |
| 3) Вторые горячие блюда | 35 | — | 1733 | 50 | — | 440 |
| a) Рыбные, мясные | — | 80 | 1386 | — | 60 | 264 |
| b) овощные, крупяные, яичные и творожные | — | 20 | 347 | — | 40 | 176 |
| 4) Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | — | 990 | 15 | — | 132 |
| Итого | 100 | — | 4950 | 100 | — | 880 |
|
|
|
