2020-01-15
643
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.
Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
|
|
|
Определение количества потребителей
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 %, то есть единицу.
|
|
|
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).
Р · φ· χ
N час = -------------- (1)
100
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1
Таблица 1 График загрузки торгового зала ресторана «Волга»
| Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час | Процент загрузки зала, % | Количество посетителей, чел. |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 7-8 | 2 | 50 | 200 |
| 8-9 | 2 | 60 | 240 |
| 9-10 | 2 | 80 | 320 |
| 10-11 | Перерыв | ||
| 11-12 | 1,5 | 60 | 180 |
| 12-13 | 1,5 | 70 | 210 |
| 13-14 | 1,5 | 80 | 240 |
| 14-15 | 1 | 100 | 200 |
| 15-16 | 1 | 90 | 180 |
| 16-17 | 1 | 70 | 140 |
| 17-18 | Перерыв | ||
| 18-19 | 1 | 60 | 120 |
| 19-20 | 0,5 | 80 | 80 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 90 |
| 21-22 | 0,5 | 100 | 100 |
| 22-23 | 0,5 | 100 | 100 |
| 23-24 | 0,5 | 80 | 80 |
| Итого | - | - | 2480 |
Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2).
n = N · m (2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2
Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд
| Тип предприятия | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициенты потребления отдельных видов продукции | |||
| Холодных и горячих закусок | Супов | Вторых блюд | Сладких блюд | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Ресторан общедоступный | 3,5 | 1,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 |
| Ресторан при гостинице | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
| Кафе с самообслуживанием | 1,9 | 0,65 | 0,08 | 1 | 0,17 |
| Кафе с обслуживанием официантами | 2,1 | 0,8 | 0,1 | 1 | 0,2 |
| Кафе молочное | 1,9 | 0,5 | 0,1 | 1 | 0,3 |
| Кафе кондитерское | 0,7 | 0,2 | 0,5 | ||
| Кафе молодежное с обслуживанием официантами | 2,25 | 0,64 | 0,08 | 1 | 0,53 |
| Кафе мороженое | 1 | 1 | |||
| Закусочная с самообслуживанием | 1,75 | 0,53 | 0,15 | 1 | 0,07 |
| Пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 1 | - |
| Сосисочные, пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,9 | - |
| Шашлычная с обслуживанием официантами | 1,8 | 0,6 | 0,2 | 1 | - |
| Буфеты | 1,5 | 0,75 | 0,6 | 0,15 | |
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3
Таблица 3. Расчет количества блюд
| Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Холодные и горячие закуски | 3
| 0,9 | 2232 | ||
| Первые блюда | 0,6 | 1488 | |||
| Вторые блюда | 1,2 | 2976 | |||
| Сладкие блюда | 0,3 | 744 |
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90: 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | |||
| Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды | 100 | 20 20 50 5 5 | 2009 | 402 402 1005 100 100 | 15 | 3 4 5 1 2 |
| Горячие закуски | 100 | 100 | 223 | 223 | 3 | 3 |
| Первые блюда: - прозрачные, - заправочные | 100 | 20 80 | 1488 | 298 1190 | 4 | 1 3 |
| Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные | 100 | 20 50 10 10 10 | 2976 | 597 1488 297 297 297 | 15 | 3 6 2 2 2 |
| Сладкие: - холодные, - горячие | 100 | 80 20 | 744 | 596 148 | 5 | 3 2 |
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
|
|
|
Таблица 5.Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
| Наименование продуктов | Ресторан | |
| Общедоступный | При вокзале | |
| 1 | 2 | 3 |
| Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао | 0,05 0,01 0,035 0,005 | 0,07 0,028 0,014 0,028 |
| Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки | 0,25 0,09 0,14 0,02 | 0,1 0,05 0,04 0,01 |
| Коктейли, л. | 0,03 | 0,03 |
| Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб | 150 50 100 | 150 60 90 |
| Мучные кондитерские изделия, шт. | 0,5 | 1 |
| Конфеты, печенье, кг | 0,02 | 0,02 |
| Фрукты, кг | 0,075 | 0,075 |
| Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 |
| Пиво, л | 0,05 | 0,05 |
| Табачные изделия, шт. | 0,1 | 0,1 |
При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.
Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Количество посетителей, чел. | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао Хол. напитки: Фр.воды Мин.воды Соки Кондит.изделия | 0,01 0,035 0,005 0,09 0,14 0,02 0,5 | 2480 | 24,8 86,8 12,4 223,2 347,2 49,6 1240 | 0,2 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2 1 | 124 868 62 1116 1736 248 1240 |
Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей
Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции
При проектировании предприятий общественного питания общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.
Производственную программу банкетного зала в ресторане разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.
Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:
- холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
- горячие закуски – 1 наименование,
- вторые блюда – 1 – 2 наименования,
- сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
- фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
- горячие напитки – 1 – 2 наименования,
- холодные и алкогольные напитки в ассортименте,
В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.
