Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.
Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.
Наименование сырья | Блюда, в которых они используются | Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг | Вид нарезки | Способ нарезки |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Морковь | Студень из рыбы | 1,638 | Соломка | Механический |
Паштет из печени | 0,98 | Соломка | Механический | |
Студень из говядины | 0,48 | Соломка | Механический | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 2,94 | Измельченная | Механический | |
Борщ | 7,94 | Соломка | Механический | |
Плов с мясом | 4,94 | Ломтики | Механический | |
Бульон мясной прозрачный | 1,907 | Измельченная | Механический | |
Лук репчатый | Студень из рыбы | 1,56 | Шинкованный | Механический |
Паштет из печени | 1,246 | Шинкованный | Механический | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 0,48 | Шинкование | Механический | |
Грибы маринованные с луком | 3,808 | Кольца | Механический | |
Рыба запеченная под молочным соусом | 1,406 | Шинкованный | Механический | |
Шашлык из говядины | 5,13 | Кольца | Механический | |
Борщ | 7,622 | Шинкованный | Механический | |
Щи из щавеля | 3,792 | Шинкованный | Механический | |
Солянка сборная мясная | 18,945 | Шинкованный | Механический | |
Осетр жаренный на вертеле | 5,61 | Шинкованный | Механический | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 1,806 | Шинкованный | Механический | |
Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе | 3,4 | Шинкованный | Механический | |
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре | 33,6 | Кольца | Механический | |
Бефстроганов с картофелем отварным | 15,105 | Шинкованный | Механический | |
Азу | 10,332 | Шинкованный | Механический | |
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | 0,339 | Шинкование | Механический | |
Плов с мясом | 6,24 | Шинкованный | Механический | |
Бульон мясной прозрачный | 1,788 | Шинкованный | Механический | |
Петрушка | Студень из рыбы | 1,378 | Шинкованная | Вручную |
Студень из говядины | 0,384 | Шинкованная | Вручную | |
Борщ | 2,064 | Шинкованная | Вручную | |
Щи из щавеля | 2,054 | Шинкованная | Вручную | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 2,52 | Шинкованная | Вручную | |
Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой | 0,387 | Шинкованная | Вручную | |
Бульон мясной прозрачный | 1,55 | Шинкованная | Вручную | |
Картофель | Азу | 32,718 | Соломка | Механический |
Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре | 119,988 | Ломтики | Механический | |
Огурцы свежие | Крабы со сметаной | 7,504 | Ломтики | Механический |
Салат зеленый с огурцами и помидорами | 12,833 | Ломтики | Механический | |
Салат "Столичный" | 5,75 | Ломтики | Механический | |
Салат рыбный | 5,27 | Ломтики | Механический | |
Канапе с икрой и севрюгой | 0,95 | Дольки | Вручную | |
Салат зеленый | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 14,801 | Измельченный | Вручную |
Салат "Столичный" | 3,22 | Измельченный | Вручную | |
Салат рыбный | 2,38 | Измельченный | Вручную | |
Лук зеленый | Крабы со сметаной | 2,546 | Шинкование | Вручную |
Винегрет с кальмарами | 6,768 | Шинкование | Вручную | |
Шашлык из говядины | 2,375 | Шинкование | Вручную | |
Щи из щавеля | 4,108 | Шинкование | Вручную | |
Осетр жаренный на вертеле | 7,106 | Шинкование | Вручную | |
Помидоры свежие | Салат зеленый с огурцами и помидорами | 12,054 | Ломтики | Вручную |
Салат рыбный | 4,93 | Ломтики | Вручную | |
Шашлык из говядины | 11,21 | Дольки | Вручную | |
Осетр жаренный на вертеле | 18,7 | Кольца | Вручную | |
Лангет с помидорами и картофельными крокетами | 35,1 | Ломтики | Вручную | |
Азу | 11,562 | Ломтики | Вручную | |
Баклажаны тушеные с помидорами | 12,432 | Дольки | Вручную | |
Белокочанная капуста свежая | Борщ | 23,82 | Шинкование | Механический |
Свекла | Борщ | 31,76 | Соломка | Механический |
Баклажаны | Баклажаны тушеные с помидорами | 15,806 | Кружочки | Механический |
Тыква | Тыква маринованная | 12,814 | Кубики | Механический |
Грибы белые свежие | Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 3,78 | Ломтики | Механический |
Грибы в сметанном соусе | 8,154 | Ломтики | Механический | |
Лимон | Шашлык из говядины | 1,045 | Кружочки | Механический |
Солянка сборная мясная | 2,547 | Кружочки | Механический | |
Осетр жаренный на вертеле | 4,114 | Дольки | Механический | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе | 1,68 | Дольки | Механический | |
Чай с лимоном | 1,24 | Кружочки | Механический |
Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.
Q
τ = ----------- (4)
G
где τ - время работы машины, час
Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = ----- (5)
Т
где η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Если при расчете фактический коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять к установке две машины или другую машину большей производительности.
Результаты расчета универсального привода приведены в таблице 12.
Таблица 12. Расчет универсального привода
Наименование сырья | Наименование операций | Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производи-тельность механизма | Время работы машины, час | Фактический коэффициент использования |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Картофель | Очистка | 361,625 | МОК 150 | 150 | 2,411 | 0,134 |
Морковь | Очистка | 17,885 | МОК 150 | 150 | 0,119 | 0,007 |
Свекла | Очистка | 31,76 | МОК 150 | 150 | 0,212 | 0,012 |
Итого: | 0,152 |
При расчете коэффициент использования машины составил 0,152, что не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную машину – картофелечистку МОК 150 со следующими характеристиками.
Характеристика | Значение |
Наличие подставки в комплекте | нет |
Страна | Россия |
Упаковка | 1 |
Длина | 650 |
Ширина | 450 |
Высота | 930 |
Мощность электрическая | 0,75 |
Производитель | Торгмаш РПУП г.Барановичи =Ярстрой=Диасст Оборудо |
Назначение | для очистки картофеля и др. корнеплодов от кожуры |
Напряжение | 380 |
Разовая загрузка | 7 |
Производительность | 150 |
Вес | 46 |
Таблица 13. Расчет универсального привода
Наименование сырья | Наименование операций | Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг | Тип сменного механизма | Производительность механизма | Время работы машины, час | Фактиче ский коэффициент использования |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Морковь | Нарезание | 15,889 | CL-60 | 60 | 0,265 | 0,015 |
Лук репчатый | Шинкование | 74,432 | CL-60 | 60 | 1,241 | 0,069 |
Картофель | Шинкование | 114,530 | CL-60 | 60 | 1,909 | 0,106 |
Огурцы свежие | Нарезание | 30,692 | CL-60 | 60 | 0,512 | 0,028 |
Белокочанная капуста свежая | Шинкование | 19,056 | CL-60 | 60 | 0,318 | 0,018 |
Свекла | Нарезание | 23,820 | CL-60 | 60 | 0,397 | 0,022 |
Баклажаны | Нарезание | 13,435 | CL-60 | 60 | 0,224 | 0,012 |
Тыква | Нарезание | 8,970 | CL-60 | 60 | 0,149 | 0,008 |
Грибы белые свежие | Нарезание | 9,070 | CL-60 | 60 | 0,151 | 0,008 |
Лимон | Нарезание | 9,563 | CL-60 | 60 | 0,159 | 0,009 |
Итого | 0,296 |
Характеристика | Значение |
Артикул | 2786 |
Страна | Франция |
Упаковка | 1 |
Длина | 1260 |
Ширина | 404 |
Высота | 545 |
Мощность электрическая | 1,5 |
Производитель | Robot-Coupe |
Назначение | Овощерезка в комплекте с воронкой с рычагом |
Напряжение | 380 |
Производительность | 60 |
Материал | нерж. сталь |
При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, а именно 0,296 и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данную овощерезку CL-60 со следующими характеристиками
5.4 Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Требуемая вместимость определяется по формуле:
V = Σ Y / ρ × y (6)
где
V – требуемый объем шкафа, м3
Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг
ρ – плотность продуктов, кг/м3
y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).
Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице 14 и 15
Таблица 14. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья
Наименование сырья | Масса сырья | Плотность продуктов, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 | |
За день | ½ часть | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Петрушка (корень) | 10,337 | 5,169 | 0,35 | 14,767 |
Огурцы свежие | 32,307 | 16,154 | 0,35 | 46,153 |
Салат зеленый | 20,401 | 10,201 | 0,35 | 29,144 |
Лук зеленый | 22,903 | 11,452 | 0,35 | 32,719 |
Помидоры свежие | 105,988 | 52,994 | 0,6 | 88,323 |
Щавель | 51,982 | 25,991 | 0,35 | 74,260 |
Баклажаны | 15,806 | 7,903 | 0,6 | 13,172 |
Яблоки | 3,240 | 1,620 | 0,55 | 2,945 |
Лимон | 10,626 | 5,313 | 0,55 | 9,660 |
Итого | - | - | - | 321,088 |
Таблица 15. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов
Наименование сырья | Масса сырья | Плотность продуктов, кг/дм3 | Полезный объем, дм3 | |
За день | 1/4 | |||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Лук репчатый шинкованный | 74,432 | 18,608 | 0,35 | 53,165 |
Петрушка (корень) обработанная | 7,753 | 1,938 | 0,35 | 5,538 |
Огурцы свежие шинкованные | 30,692 | 7,673 | 0,35 | 21,923 |
Салат зеленый обработанный | 13,669 | 3,417 | 0,35 | 9,763 |
Лук зеленый обработанный | 18,322 | 4,581 | 0,35 | 13,087 |
Чеснок очищенный | 0,806 | 0,201 | 0,42 | 0,480 |
Помидоры свежие обработанные | 103,868 | 25,967 | 0,6 | 43,278 |
Белокочанная капуста шинкованная | 19,056 | 4,764 | 0,6 | 7,940 |
Щавель обработанный | 39,506 | 9,877 | 0,35 | 28,219 |
Баклажаны шинкованные | 13,435 | 3,359 | 0,6 | 5,598 |
Тыква шинкованная | 8,970 | 2,242 | 0,6 | 3,737 |
Грибы белые свежие шинкованные | 9,070 | 2,267 | 0,6 | 3,779 |
Яблоки обработанные | 2,268 | 0,567 | 0,55 | 1,031 |
Лимон нарезанный | 9,563 | 2,391 | 0,55 | 4,347 |
Итого | - | - | - | 201,886 |
V1 = 321,088 / 0,7 = 458,7
V2 = 201,886 / 0,7 = 288,41
Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 – для сырья,
ШХ-0,4 М - для полуфабрикатов.
5. 5 Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:
N1 = S n / Hb × l (7)
где
n – кол-во изготовляемых п/ф
Hb – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)
Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).
Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 16.
Таблица 16. Расчет численности производственных работников
Наименование выпускаемых п/ф | Количество п/ф, | Норма выработки на одного работника в смену | Количество производственных работников |
кг, шт | |||
1 | 2 | 3 | 4 |
Морковь шинкованная | 21,185 | 150 | 0,124 |
Морковь очищенная | 4,560 | 300 | 0,013 |
Лук репчатый шинкованный | 88,609 | 300 | 0,259 |
Петрушка (корень) шинкованная | 10,337 | 36 | 0,252 |
Картофель очищенный | 208,919 | 257 | 0,713 |
Картофель шинкованный | 152,706 | 200 | 0,670 |
Огурцы свежие шинкованные | 32,307 | 500 | 0,057 |
Салат зеленый обработанный | 20,401 | 300 | 0,060 |
Лук зеленый обработанный | 22,903 | 150 | 0,134 |
Чеснок очищенный | 1,033 | 36 | 0,025 |
Помидоры свежие обработанные | 105,988 | 300 | 0,310 |
Белокочанная капуста шинкованная | 23,820 | 200 | 0,104 |
Свекла шинкованная | 31,760 | 200 | 0,139 |
Свекла обработанная | 6,876 | 300 | 0,020 |
Щавель обработанный | 51,982 | 36 | 1,267 |
Баклажаны шинкованные | 15,806 | 150 | 0,092 |
Тыква обработанная | 12,814 | 150 | 0,075 |
Грибы белые свежие шинкованные | 11,934 | 300 | 0,035 |
Яблоки обработанные | 3,240 | 150 | 0,019 |
Лимон шинкованный | 10,626 | 150 | 0,062 |
Итого | - | - | 4,430 |
В цехе работает 5 поваров
График выхода на работу представлен на рис. 1
Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:
N2 = N1 × k (8)
где N1 – явочная численность поваров
k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N2 = 5 × 1, 32 = 7 человек
Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха