Построение дерева показателей качества пищевого продукта

На начальном этапе в рамках изучения показателей, характеризующих качество пищевых продуктов, на основании проведенного социологического опроса необходимо составить список потребительских требований к продукции, выраженный на языке потребителя.

На основании нормативной или технической документации по пищевым продуктам выявить количественно измеряемые показатели качества конечного продукта. Выявленные показатели качества структурировать и представить в виде дерева показателей качества пищевого продукта (пример на рис. 2.1).

 

показатели состава	→	содержание основных нутриентов	→	массовая доля жира
			→	массовая доля сахара
			→	массовая доля белка
			→	массовая доля воды
	→	содержание пищевых добавок	→	количество структурообразователей
			→	количество консервантов
			→	количество ароматизаторов
			→	количество красителей
			→	количество функциональной добавки
			→	количество наполнителя
эргономические показатели			→	энергетическая ценность
физико-химические показатели			→	кислотность
			→	структурно-механические показатели (пластичность и предельное напряжение сдвига)
			→	влагосвязывающая способность
показатели хранимоспособности			→	срок годности
экономические показатели			→	стоимость продукта

 

Рисунок 2.1. Дерево показателей качества пищевого продукта.

 

Для отображения показателя экономических потребительских требований «приемлемая цена» можно использовать термин «стоимость продукта». В стоимость готового продукта входят многие компоненты (энергозатраты, отчисления на зарплату, амортизация оборудования, ремонт и аренда помещений, расходы на рекламу и пр.), но основной и более приемлемой для структурирования функции качества является статья «сырье и основные материалы». Поэтому используемый  термин «стоимость продукта» характеризует в основном затраты предприятия-производителя на сырье и основные материалы.

С целью простоты восприятия и работы с матрицей потребительских свойств в показатели состава не были включены массовые доли основных компонентов рецептур пищевого продуктов в связи с тем, что они учитываются показателями содержания основных нутриентов (массовая доля белка, жира, сахара и др. соответственно).

 

2.2.  Определение степени взаимосвязи между показателями потребительских предпочтений и количественно измеряемыми показателями пищевых продуктов

С целью определения зависимостей (связей) между потребительскими требованиями и показателями качества готового продукта на этом этапе структурирования функции качества необходимо провести комплекс экспертных, экспериментальных и лабораторных исследований.

Для обозначения степени корреляции между исследуемыми показателями в соответствии с методологией структурирования функции качества использовались следующие символы: ● – сильная связь, ○ – средняя связь, ∆ – слабая связь, которые имеют свой вес – 9, 3 и 1 соответственно.

Для определения степени корреляции между контролируемыми показателями качества и органолептическими показателями требуется разработать гедонические словесные шкалы для оценки интенсивности и приемлемости органолептических показателей и провести исследования лабораторных образцов пищевого продукта, выработанных в соответствии с требованиями. Примеры гедонических словесных шкал приведены ниже (рис. 2.2 – 2.6.)

 

 

Баллы			Оценка показателя	Характеристика
1			очень плохой	безвкусный, водяной
2			плохой	трудноуловимый
3			удовлетворительный	слабовыраженный
4			хороший	хороший, нежный, утонченный
5			отличный	отличный
6			хороший	хороший, насыщенный
7			плохой	навязчивый
8			плохой	приторный
9			очень плохой	слишком приторный, неестественный
Рисунок 2.2. Шкала оценки интенсивности и приемлемости вкуса творожных продуктов

 

 

Баллы			Оценка показателя	Характеристика
1			очень плохой	без запаха
2			плохой	трудноуловимый
3			удовлетворительный	слабовыраженный, тонкий
4			хороший	хороший, нежный, утонченный
5			отличный	отличный
6			хороший	хороший, яркий аромат
7			удовлетворительный	насыщенный
8			плохой	навязчивый
9			очень плохой	слишком навязчивый, неестественный
Рисунок 2.3.. Шкала оценки интенсивности и приемлемости запаха творожных продуктов

 

Баллы			Оценка показателя	Характеристика
1			очень плохой	бесцветный
2			плохой	плохо различимый
3			удовлетворительный	невыраженный
4			хороший	хороший, нежный
5			отличный	отличный
6			хороший	хороший, сочный
7			удовлетворительный	насыщенный
8			плохой	яркий, навязчивый
9			очень плохой	неприемлемо, неестественно яркий
Рисунок 2.4.. Шкала оценки интенсивности и приемлемости цвета творожных продуктов

 

Баллы			Оценка показателя	Характеристика
1			очень плохая	неприемлемо жидкая
2			плохая	жидкая
3			удовлетворительная	мягкая
4			хорошая	хорошая, но немного мягкая
5			отличная	отличная, характерная продукции
6			хорошая	хорошая, но немного плотная
7			удовлетворительная	плотная
8			плохая	твердая
9			очень плохая	слишком твердая, неестественная
Рисунок 2.5.. Шкала оценки интенсивности и приемлемости консистенции творожных продуктов

 

Баллы			Оценка показателя	Характеристика
1			очень плохой	неприемлемый, наблюдается слой жидкости в продукте
2			плохой	наблюдается скопление жидкости в углублениях на поверхности продукта
3			удовлетворительный	наблюдается крупные капли влаги на поверхности продукта
4			хороший	хороший, но наблюдается мелкие капли влаги на поверхности продукта
5			отличный	отличный, отделение сыворотки не наблюдается, поверхность влажная
6			хороший	хороший, отделение сыворотки не наблюдается
7			удовлетворительный	поверхность продукта подсушена, отделение сыворотки не наблюдается
8			плохой	на поверхности тонкая сухая корочка, отделение сыворотки не наблюдается
9			очень плохой	неприемлемый, растрескивание продукта, отделение сыворотки не наблюдается
Рисунок 2.6.. Шкала оценки интенсивности и приемлемости внешнего вида (наличие отделения сыворотки) творожных продуктов

 

Максимальные и минимальные массовые доли жира, сахара, соли, белка и воды и других компонентов вашего продукта выбрать с учетом значений этих показателей, принятых в нормативной или технической документации и возможности их достижения на практике.

Задание № 1.

Исследовались  образцы ваших пищевых продуктов по следующим показателям, например:

- органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид;

- физико-химические показатели;

- структурно-механические показатели;

- влагосвязывающая способность и другие.

Задание № 2

Для определения органолептических показателей образцов пищевых продуктов с применением разработанных  вами гедонических шкал создать комиссию экспертов, состоящая из 5-10 экспертов (пример дегустационного листа приведен в приложении 2).