2020-01-14
376
Обязательным блюдом на деревенском свадебном застолье является также каша, обычно молочная с маслом или пшённая. «На стол ставят холодец, лапшу, мясо и пшённую кашу, которую подают в доме невесты, и в доме жениха. На свадьбе сальник (пшённая каша) – первая еда. На третий день свадьбы подавали кашники (оладьи из каши)». Символизируя изобилие, богатство, приумножение достатка (множество) зёрен), плодородие (считается, что она придаёт новобрачным особую плодоносящую силу), каша выполняет важную знаковую функцию: олицетворяет собой положительные начала и фиксирует рождение новой семьи. В Волоконовском районе весьма распространённым является обряд раскрывать кашу: с крышек посудин с кашей гости снимают вино, пьют его и кричат «Горько!» - просят молодых подсластить кашу, посыпать её сахаром; только после того, как жених с невестой целуются, раскрывают посуду и начинают есть кашу. (приложение 16)
На свадебном столе каша служит знаком окончания трапезы. В Губкинском районе её называют выгоняловка, вытолчка, а в Волоконовском - разгониха, разгонщица. В селе Погромец Волоконовского района её поедание сопровождается целым ритуалом: гости, наевшись накрывают чашки с кашей пирогами и говорят хозяйке: «Свашунька, мы каши хочим!»; лишь после того, как молодые поцелуются, гости кричат: «Ну, теперь открывайте – послажено» - и начинают есть кашу.
|
|
|
В сёлах Губкинского района обязательным свадебным кушаньем является курятина в различных видах (варёная, жареная или как начинка в пироге – курник), в качестве символа жизни, плодородия, а также знакового обозначения самой невесты.
До венчания жених и невеста ничего не едят, как требует церковный устав: они готовятся к большим переменам в своей жизни. После венчания едут в дом жениха, где родители выходят навстречу с хлебом и солью в руках. Когда молодые проходят в дом, их осыпают хмелем, пшеницей, деньгами, чтобы их жизнь была лёгкой, благополучной, богатой и сладкой. Начиная свадебный пир, приглашённых обносят едой и напитками со словами «Ешьте, гостёчки-сваточки!».[18]
В с. Коновалово Волоконовского района свадьбу празднуют три дня. Каждый день свадебного застолья, имеет свои особенности. В первый день свадьбы, сразу после венчания, даётся княжной стол – обед в доме жениха. Второй день – жирный стол, в доме невесты. Третий день – дружков обед, в доме дружка.
Самым традиционным из горячих свадебных блюд является гусь, фаршированный яблоками. Его изображение можно встретит и на иллюстрациях в русских народных сказках и на многих картинах со свадебным сюжетом.
|
|
|
В селах Волоконовского района готовятся колосовики - пироги для зятя. По форме похож на полумесяц; зять в народном фольклоре как глава нарождающейся семьи сравнивался с молодым месяцем - колосовичком. Колосовики пекли когда в дом приходили сваты. Поэтому колосовики имеют и другое название - свательные пироги. Невеста должна была раскатать из теста первую лепешку, а сваты и жених - всячески мешать ей. Существовало поверье, что только в этом случае сватовство может быть удачным.
Глава 3. Рецепты поминального и свадебного стола сел Губкинского и Волоконовского районов
Курник
Для теста:
2 стакана муки;
150 г сливочного масла;
0,5 яйца;
1 гр. лимонной кислоты;
0,5 чайной ложки соли;
0,5 стакана воды;
(можно использовать 1 кг готового слоеного теста);
для блинчиков:
0,3 стакана муки;
0,5 чайной ложки сахара;
0,5 яйца;
0,5 стакана молока;
0,5 чайной ложки топленого масла;
соль;
для фаршей:
500 г курицы;
60 г риса;
1,5 яйца;
150 г свежих грибов;
50 г сливочного масла;
зелень петрушки и укропа;
1 чайная ложка соли;
0,5 большой луковицы;
черный перец.
Раскатать заранее приготовленное слоеное тесто в лист толщиной 5-6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного размера (одну диаметром примерно 25 см, другую – 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него укладывать слоями фарши, перекладывая каждый блинчиками. Накрыть горку из фаршей с блинчиками второй лепешкой и прижать ее смазанные яйцом края к нижней лепешке. Поверхность пирога смазать яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.
Фарши для курника приготовить следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленные крутые яйца и зелень; свежие грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле смешать с жаренным луком и заправить перцем. Рисовый фарш можно заменить фаршем из манной крупы, приготовление которого описано в рецепте каравая из блинчиков.[19](приложение 11)
Свадебный суп
200 г мясного фарша;
1 яйцо, слегка взбитое;
2 столовые ложки хлебных крошек или панировочных несладких сухарей;
1 столовая ложка тертого сыра;
0,5 чайной ложки сухой зелени базилика;
0,5 чайной ложки лукового порошка (или 0,5 луковицы);
6 чашек куриного бульона (мерная чашка = 230 мл);
2 чашки мелко порезанного шпината (можно замороженного);
0,5 чашки мелких макарон;
1/3 чашки мелко порезанной моркови;
немного тертого сыра.
Смешать в миске мясной фарш, яйцо, хлебные крошки, тертый сыр и луковый порошок или мелко порубленный лук. Сформировать из полученного фарша шарики диаметром 2 см. Довести до кипения куриный бульон, прибавить к нему шпинат, макароны, морковь и мясные шарики. Довести еще раз до кипения, и варить при слабом кипении около 10 минут пока не будут готовы макароны. Допускать переваривания нельзя, иначе макароны разварятся. Хорошо перемешать готовый суп, чтобы макароны не слипались. Разлить суп по тарелкам и посыпать сверху тертым сыром.[20]
3.3 Холодец
Одна из самых популярных холодных закусок – холодец. Рецепт холодца несложен, но требует времени и терпения. Сначала разрубаем ножки, разделываем свинину на куски, заливаем водой так, чтобы она лишь прикрывала мясо, и варим, снимая пену, на несильном огне. Затем обжариваем говядину до коричневого цвета и кладем в кастрюлю, добавив ароматические коренья, соль, обжаренную без жира морковь. После закипания продолжаем варить холодец еще 1,5-2 часа на очень слабом огне, накрыв кастрюлю крышкой. Когда мясо будет легко отделяться от костей, вынимаем его, нарезаем кусочками, а бульон процеживаем. В формочки (мисочки) выкладываем нарезанную вареную морковь, зелень петрушки, сверху - кусочки мяса и заливаем бульоном. Можно положить перед заливкой зубчики чеснока. Застывает холодец в прохладном месте. Подают его к столу с горчицей, слабым раствором уксуса и с хреном.
| ||||||||
Поросёнок жаренный
Провизия: поросенок 1 шт., масло 1 ст.л., водка 1 рюмка, соль по вкусу, если поросенок готовится с кашей, то нужно взять достаточное количество гречневой каши и столько масла, чтобы кашу можно было бы хорошо намаслить. Способ приготовления жареного поросенка: Поросенка нужно натереть мукой и опалить, затем выпотрошить, хорошенько вымыть и, разрубив между задними ногами до позвонка, все там вычистить и очень хорошо промыть, а если поросенок давно лежал, то лучше всего срезать все мясо в этом месте. Когда поросенок будет заготовлен таким образом, его нужно внутри посолить и, если он готовится с кашей, то весь он набивается намасленной кашей и зашивается. После чего ставят его жарить, но предварительно натирают снаружи водкой с разведенной в ней солью. Делается это для того, чтобы кожица его стала жесткой и хрустела, что и ценится в хорошо зажаренном поросенке. Натерев водкой, а потом маслом, поросенка кладут на противень или на сковороду на ножки так, чтобы как спинка, так и бока обжарились равномерно, и ставят в шкаф. Узнается готовность поросенка точно так же, как узнается готовность каждого жаркого. Без каши поросенок жарится точно так же, как и с кашей.
Если поросенок будет велик, например, фунтов в 6-7, то его много для 4 человек, тогда его лучше разделить на 2 части, причем переднюю часть с ребрами можно зажарить, а заднюю сварить и подать или заливным, или горячим с хреном и сметаной. Варится же поросенок так: кладется в кипящую воду с кореньями, но без соли, и, когда будет готов, то его прямо из кипятка кладут в холодную, круто посоленную воду, вследствие чего поросенок приобретает красивый белый цвет. Если его хотят подать горячим, то воду, в которой он варился, солят не более как за 10 минут до подачи поросенка на стол, причем рубится он для подачи горячим.[22](приложение 19)
|
|
|
Кутья
Кутья — обрядовое поминальное блюдо (особая зерновая каша). Готовят ее из недробленой пшеницы, риса, овса или ячменя и сладкой добавки — меда, сахара, изюма, варенья, цукатов, сухофруктов. (Зерно в кутье символизирует вечную жизнь и изобилие, а сладость — символ райского блаженства.) Во многие виды кутьи обязательно входит сироп из меда, приготовленный на воде, отваре от круп или на маковом, миндальном, конопляном молочке, орехи, мак, пряности. Части кутьи, как правило, готовят отдельно: зерно или крупу отваривают в большом количестве воды или варят рассыпчатую кашу, затем вводят сладкую часть и добавки. После соединения всех компонентов кутью прогревают в течение 10 мин (лучше в глиняном горшке). В зависимости от количества добавляемой жидкости кутья может быть полужидкой или рассыпчатой. Настоящую кутью варят из зерен пшеницы на меду, она должна быть полужидкой, и едят ее ложками. Пшеницу предварительно готовят следующим образом. Сначала зерно толкут в деревянной ступе, подливая по чайной ложке теплой воды, чтобы оболочка зерна полностью разрушилась. Затем ядра отделяют от плевел, отвеивая, просеивая и промывая. И только после этого варят на воде из чистых зерен кашу. Различают постную и скоромную («богатую, щедрую») кутью. Постную кутью ели в Крещенский и Рождественский сочельники (сочиво), а также в поминальные дни (коливо), а на крестины и другие праздники — скоромную (на молоке, сливках, с большим количеством масла). Обрядовое значение имеет преимущественно постная кутья. В современных условиях кутью можно готовить не только в качестве ритуального блюда, но и как вкусное полезное блюдо из зерна для обычного ежедневного стола. (приложение 7)
Заключение
Мы живет в интересное и сложное время, когда на многое начитаем смотреть по – иному, многое заново открываем или переоцениваем. Едва ли не в первую очередь это относится к нашему прошлому, которое, оказывается, мы знаем очень поверхностно. Историю мыслим как сумму фактов, дат, имен, как линейную последовательность событий, интерпретируемых с сегодняшней точки зрения: культуру, какой бы то ни было эпохи, представляем по вершинам, шедеврам, высшим проявлениям умственной деятельности, техники, искусства. Знаем, в какие годы правил Владимир Мономах, до мельчайших подробностей восстанавливаем картину Бородинского сражения, восхищаемся новгородской Софией и читаем, перечитываем «Слово о полку Игореве», Пушкина, Лескова и, как правило, не можем сказать, чем жил обычный крестьянин или горожанин в то время, когда Дмитрий Донской собирал полки для решающей битвы на поле Куликовом. Когда Петр 1 готовился «прорубить окно в Европу», когда Достоевский писал «Братьев Карамазовых» Кем был тот самый мужик, который трудом своим, потом и руками обеспечивал победы, достижения, возможность образованному кругу соотечественников создавать произведения искусства и заниматься наукой? Что представлял собой тот самый мужик, который дал нам Ломоносова, Кузьму Минина, Кулибина, Тропинина, который вдруг проглядывал или властно заявлял о себе в Льве Толстом, Суворове, Пирогове?...[23]
В ходе проведенного исследования, мы установили: будучи частью материальной и духовной культуры местного населения все эти ритуальные комплексы, сопровождавшие важнейшие этапы жизни человека: рождение, крещение, брак, смерть - складывались исторически. Веками отбирались кушанья для обрядовых действий, складывалось меню. Являясь отражением этнокультурной специфики региона, они всё ещё продолжают существовать, однако с течением времени могут трансформироваться и даже исчезать. Поэтому по-прежнему актуальными остаются слова Н.И. Толстого: «… Всё сильней и настойчивей ощущается необходимость параллельного лингвистического и этнографического изучения отдельных сторон славянской жизни пока ещё живы в быту и памяти некоторые её архаические черты».
Материалы, собранные в ходе исследования помогут учащимся нашей школы лучше понять историю своей Родины, своего народа и прежде всего своей малой Родины.
Знание истоков отечественной культуры, нравов и обычаев своего народа поможет понять и объяснить многие моменты истории страны, судьбы разных социальных и этнических групп, поколений, отдельных людей. Мы верим в то, что наши исследования, будут использоваться учителями и учащимися на уроках в школе и вызовут интерес к бытовой истории, натолкнут на размышления о нитях, связывающих прошлое с настоящим, помогут посмотреть на себя как на прямых потомков и наследников крестьянской России.[24]
Приложение 1. Щи
Приложение 2. Окрошка
Приложение 3.Лапша
Приложение 4. Блины
Приложение 5. Пирожки жаренные
Приложение 6. Пирожки печёные
Приложение 7. Кутья
Приложение 8. Вино
Приложение 9.1 Квас
Приложение 9.2 Плакат «Пейте фруктовый квас». СССР 1946 год. Из фондов МУК «Губкинский краеведческий музей» кп 9822
Приложение 10. Кисель
Приложение 11. Курник
Приложение 12. Свадебный каравай
Приложение 13. Холодец
Приложение 14. Борщ
Приложение 15. Картофель
Приложение 16. Каша
Приложение 17.
Фото1. Отец Кирилл (Волошенко), настоятель церкви Сретения Владимирской иконы Божией Матери с. Ольшанка Губкинского районав 1968 – 1986 гг. с прихожанами на поминальной трапезе.
Фото из фондов МУК «Губкинский краеведческий музей» (кп 13245)
Ответственный за хранение Алтухова Ирина Дмитриевна______________
Фото 2. Похороны на сельском кладбище 1970-е гг.
Фото из фондов МУК «Губкинский краеведческий музей» (кп 13249)
Ответственный за хранение Алтухова Ирина Дмитриевна______________
Приложение 18. Свадебный пир на Руси
Приложение 19.Молочный поросенок
Приложение 20. Воспоминания Чуевой Татьяны Сергеевны, жительницы села Сергиевка Губкинского района
Приложение 21. Воспоминание Елисеевой Галины Васильевны, жительницы села Погромец Волоконовского района
Приложение 22. Воспоминания Мухартова Ивана Васильевича, жителя села Коновалово Волоконовского района
Приложение № 23 В экспедиции
Приложение № 24 Интервьюирование жителей Губкинского и
Волоконовского районов Белгородской области
Использованная литература:
1.Белгородоведение: Учебник для общеобразовательных учреждений/ [Текст]/под ред. В.А.Шаповалова.- Белгород, Изд-во Б 43 БелГу, 2002
2.Воспитание средствами русской культуры.: Воспитательная система МОУ «Троицкая СОШ» Троицкий [Текст] / Под ред., А.Ф.Полякова
3.Круглый год. Русский земледельческий календарь / Сост., вступ. Ст.и прим. А.Ф.Некрыловай; Ил. Е.М.Белоусовой. – М.: Правда, 1989
4.Ларина Л.И. Терминология и символика обрядовой пищи: (на материале курского свадебного обряда) // Фольклор. Лексикография. Курск, 1995
5. Пословицы и поговорки Воронежской губернии// Памятная книжка Воронежской губернии на 1892 г. Воронеж 1982. Вып. 2.
6. Словарь русских народных говоров // Под. Ред. Ф.П. Филина, Ф.П. Сороколетова. М.;1976. Вып.12.
7. Малыхин П. Быт крестьян Воронежской губернии Нижнедевицкого уезда// Этнографический сборник, издаваемый Императорским Русским географическим обществом. СПб., 1983. Вып.1.
8. Страхов А.Б. Из истории и географии русского обрядового печенья (поминальные и вознесенские «лестницы»)//Ареальные исследования в языкознании и этнографии: (Язык и этнос). Л., 1983
9. Семенова М. Мы – славяне. – СП.б.: Азбука, 1997
10.Толстой Н.И. Язык и народная культура: Очерки по славянской мифологии и этнолингвистике. М., 1995
Неопубликованные материалы и информанты:
1. Рожнов Н.В. – житель с. Сергиевка Губкинского района – поделился воспоминаниями о своей свадьбе, которая состоялась 8 апреля 1947 года
2.Русанов Н.Г. – уроженец с. Гущино Губкинского района – поделился своими воспоминания о свадебном обряде в своем селе
3.Кондратенко Илья Николаевич – уроженец Курской обл. Горшеченского района, помогал воссоздать свадебную церемонию своего села
4.Материалы музея «Русская горница» папки 4,10,11,1218,17,,25,32
5.Материалы МУК «Губкинский краеведческий музей» кп 3674, кп 1234, нв 2689.
6. Жукова Т.В. – жительница с. Погромец Волоконовского района – Воспоминания.
7. Елисеева Г.В. – жительница с. Коновалово Волоконовского района – Воспоминания
8. Мухартов И.В. - житель с. Коновалово Волоконовского района – Воспоминания
9. Рудина Е.П. - жительница с. Погромец Волоконовского района – Воспоминания
10. Материалы МУК «Воронежский государственный историко-краеведческий музей» кп 19834, кп 34265,кп 37889
11.Солнышкина Е.Н – научный сотрудник краеведческого музея в г.Губкине.- организовывала для нашего музея экспедиции «Музей в чемодане»
12. Краснова Е.И. – жительница с. Никаноровка Губкинского района – Воспоминания
13. Чуева Т.С. - жительница с. Сергеевка Губкинского района – Воспоминания
14. Мигунова Е.Н. – жительница с. Толстое Губкинского района – Воспоминания
Региональная научно-исследовательская конференция
школьников «Открытие»
Секция истории
