Оборудование, применяемое на различных стадиях производства хлеба

1 2 3 4 5 6 7

Рисунок А.1 – Универсальный просеиватель А2 – ХПВ с вращающимся вертикальным ситовым барабаном

Приложение Б

Оборудование, применяемое на различных стадиях производства хлеба

Рисунок Б.1 – Тестомесильная машина периодического действия А2 – ХТБ

Приложение В

Оборудование, применяемое на различных стадиях производства хлеба

Рисунок В.1 – Шкаф расстоечный ШТР – 18

Приложение Г

Оборудование, применяемое на различных стадиях производства хлеба

Рисунок Г.1 – Печь ПКЭ – 9

Приложение Д

Анкета для определения балльной оценки органолептических показателей качества хлеба пшеничного из муки первого сорта.

Уважаемые потребители!

Согласившись ответить на вопросы анкеты, Вы сможете определить качество представленных образцов хлеба и понять, насколько значимыми они являются именно для Вас.

Пожалуйста, внимательно ознакомтесь с данными таблицы 1 и 2, а затем, после дегустации образцов, заполните таблицы 3 и 4.

Таблица 1 – Качественная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий

Показатели качества	Уровень качества	Характеристика
1	2	3
Поверхность	отличное	Поверхность без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами или без них, глянцевая, гладкая или шероховатоя-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду изделия.
	хорошее	Поверхность с трещинами, достаточно глянцевая, гладкая или шероховатая-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от светло-желтого до темно-коричневого, соответствует виду.
	удовлетворительное	Поверхность с трещинами и надрывами, неглянцевая, недостаточно гладкая, излишне мучнистая, чрезмерно шероховатая, слегка подгорелая. Цвет бледный или слишком темный.
	неудовлетворительное	Поверхность с крупными трещинами и надрывами, подгорелая, грязная.

продолжение таблицы 1

1	2	3	4
цвет	светло-желтая	светло-желтая, местами имеются более темные участки	Допускается наличие шва от делителя-укладчика от светло-желтого до коричневого, равномерная
Состояние мякиша: пропеченность промес пористость	пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, поры равномерные	пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, размер пор неравномерен	пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный.После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму без комочков и следов непромеса развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

продолжение таблицы 1

1	2	3
Вкус	отличное	Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен.
	хорошее	Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен.
	удовлетворительное	Кисловатый, пресноватый, сооноватый.
	неудовлетворительное	Кисловатый, дрожжевой, пресный, соленый, посторонний вкус.

Таблица 2 - Балльная оценка качества хлебобулочных изделий в зависимости от уровня качества их органолептических показателей

Показатели качества	Уровни качества и их балльная оценка
Показатели качества	отличное	хорошее	удовлетворительное	неудовлетво-рительное
Вкус и запах	15-14 баллов	14-13 баллов	10-9 баллов	менее 9 баллов
Состояние мякиша	6 баллов	5 баллов	4-3 балла	менее 3 баллов
Поверхность	6 баллов	5 баллов	4-3 балла	менее 3 баллов
Форма	3 балла	2 балла	1 балл	-
Всего баллов	30-26 баллов	25-20 баллов	19-16 баллов	менее 16 баллов

Таблица 3 - Хлеб пшеничный из муки 1 сорта произведенный

ЗАО «Петуховский элеватор»

Показатели качества	Балльная оценка
Вкус и запах
Состояние мякиша
Поверхность
Форма
Всего баллов

Таблица 4 - Хлеб пшеничный из муки 1 сорта произведенный

ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»

Показатели качества	Балльная оценка
Вкус и запах
Состояние мякиша
Поверхность
Форма
Всего баллов

Спасибо за ответы!

Приложение Ж

Анкета по определению конкурентоспособности хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор»

Уважаемые потребители!

Согласившись ответить на вопросы анкеты, Вы поможете определить наиболее значимые для Вас показатели при совершении покупки хлеба и определить его наиболее конкурентных производителей на рынке Вашего города.

1. Место проведения опроса (магазин, супермаркет, палатка, рынок, другое)_________________

2. Как Вы оцениваете обеспеченность Вашего города хлебом (достаточная, недостаточная, избыточная)__________________

3. Какой вид хлеба Вы предпочитаете_______________________

4. Назовите наиболее значимые для Вас показатели, по которым оцениваете различные виды хлеба:

- вкус и запах

- цвет

- форма

- вид муки, из которой выпечен хлеб

- цена

- масса товара

- распространенность товара

- привлекательность упаковки

- информативность упаковки

- известность товара

- имидж предприятия

- отсутствие дефектов

Против оцениваемого показателя укажите «Да» или «Нет».

5. Укажите количество оцениваемых Вами показателей по каждому виду

хлеба белого из пшеничной муки первого сорта в зависимости от его производителя:

Таблица 1 – Показатели, оцениваемые у хлебобулочных изделий различных производителей

Изготовитель	Количество оцениваемых показателей
1	2
ЗАО «Петуховский элеватор»
ОАО «Русь» г. Петухово
ОАО«Макушенский хлебокомбинат»
ИП Иванов С.С. г. Петухово