2020-01-14
1182
Выпускная квалификационная работа
На тему: «Товароведная оценка хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого в разных регионах России»
Исполнитель:
Студентка 52-б группы И. Г. Чистякова
Руководитель:
Д. в. н., профессор И. А. Лыкасова
Консультант:
Доцент Е. Н. Непогодьева
Троицк 2009
Оглавление
Оглавление ………………………………………………………………………….2
Введение ……………………………………………………………………………..4
1. Обзор литературы ………………………………………………………………. 7
1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………………………………..7
1.2 Сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба…………………….9
1.3 Производство хлеба…………………………………………………………….10
1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий…………...13
1.5 Дефекты и болезни хлеба………………………………………………………16
1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий…………………...19
2. Собственные исследования …………………………………………………...22
2.1 Материалы, методика и условия эксперимента …………………………..22
2.2 Результаты собственных исследований ……………………………………31
2.2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………….…..…..31
2.2.2 Результаты органолептических исследований хлеба пшеничного первого сорта, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» ……………………………………………...………..32
2.2.3 Результаты балльной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» …………..……………………………35
2.2.4 Результаты физико-химических исследований ……………………….…...36
2.2.5 Результаты исследований по содержанию токсичных элементов…...…....38
2.2.6 Сравнительные данные цено-качественных показателей…………………39
2.2.7 Оценка конкурентоспособности хлеба белого из муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»……………………………………………………………………40
3.Организационно-экономический анализ деятельности ЗАО «Петуховский элеватор» …………………………………………………………………………...43
3.1 Общая характеристика предприятия………………………………………….43
3.2 Основные производственные ресурсы предприятия………………………...44
3.3 Изучение показателей экономической эффективности работы
предприятия………………………………………………………………….……..53
3.4 Маркетинговые исследования продукции……………………………………60
Заключение …………………………………………….…………………………..66
Выводы и рекомендации ………………………………………………………….71
Список использованной литературы ……………………………………………73
Приложения ………………………………………………………………….…….76
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России, и только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. По данным Т. Б. Цыгановой [25] суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500г на душу населения. В России же его потребляется в среднем до 330г в сутки.
В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку. Среди них белки (до 12,5 %), углеводы (до 75 %), витамины (В1, В2, РР),минеральные вещества (Са, К, Р, Na, Mg), пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть- в белках, более чем на половину- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной и ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.
Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова с соавт. [21] полагают, что перед хлебопечением стоит ряд проблем, связанных с улучшением качества и пищевой ценности хлеба. Путем решения этой проблемы является создание новой и усовершенствование уже действующей нормативно- методической базы.
Так же имеет место проблема бесперебойного снабжения населения свежим хлебом. Это вызывает необходимость значительного расширения ассортимента изделий, выпускаемых крупными хлебозаводами. С этой целью в крупных городах расширяется сеть мелких хлебобулочных предприятий, снабжающих свежим хлебом 2-3 близлежащих магазина.
По данным А.Ф. Шепелева, И.А. Печенежской, А.С. Турова и др. [28] очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежего хлеба. Решением является создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Таким образом, к хлебу, являющемуся одним из важнейших продуктов питания человека, предъявляются высокие требования, как к его потребительским свойствам, так и к качеству, которое должно соответствовать уровню значимости хлеба в жизни человека.
Цель написания дипломной работы - товароведная характеристика хлеба пшеничного первого сорта, выпускаемого в разных регионах России. В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:
- изучить ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых ЗАО «Петуховский элеватор», г. Петухово;
- определить органолептические, физико-химические показатели, содержание токсичных элементов хлеба пшеничного первого сорта, вырабатываемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;
- сравнить полученные результаты с требованиями действующих нормативно- технических документов, установить их соответствие (или несоответствие) стандартным показателям, дать сравнительную характеристику качества хлеба, вырабатываемого двумя производителями в разных регионах России;
- оценить и сравнить ценно-качественные показатели хлеба пшеничного первого сорта, производимого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»;
- изучить и сравнить конкурентоспособность продукции Петуховского элеватор на рынке города Петухово и Варненского хлебокомбината на рынке города Троицка;
- изучить организационно- экономическую деятельность ЗАО «Петуховский элеватор».
1 Обзор литературы
1.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб - продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления сахара, жира и прочего сырья. По мнению И. П. Фурс [24] хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. По данным Л. И. Пучковой [17] в среднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белка, 0,7 - 1 % - жира, 1,4 - 2,5 – минеральных веществ, 3,9 – 4,7 % воды, 42 – 50 % углеводов. Химический состав хлеба зависит от состава муки, изменений, которые происходят в процессе его производства. Химический состав различных видов хлеба различен (таблица 1)
Таблица 1 – Химический состав различных видов хлеба
| Вид хлеба | Содержание, % | |||||
| Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Зола | |
| Пшеничный: 1 сорт | 39,0 | 8,0 | 0,8 | 52,0 | 0,2 | 1,5 |
| 2 сорт | 40,0 | 8,4 | 0,9 | 48,5 | 0,5 | 1,7 |
| обойный | 46,0 | 7,4 | 1,0 | 45,0 | 1,1 | 2,1 |
| Ржаной: обойный | 48,0 | 6,1 | 2,0 | 44,0 | 1,0 | 2,1 |
| Ржано- пшеничный | 40,2 | 7,5 | 1,3 | 47,5 | 1,0 | 2,2 |
Анализ данных таблицы 1 позволяет выявить, что состав хлеба зависит от сорта муки. Так, по мере повышения сорта, увеличивается влажность хлеба, значительно снижается содержание клетчатки и золы, что обусловлено пониженным содержанием или отсутствием в муке высших сортов семенных оболочек, пленок и других примесей.
Л. П. Пащенко [16] полагает, что биологическая ценность хлеба невелика. В хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. Как считают И. В Матвеева, И. Г. Белявская [12], при введении в состав пшеничного хлеба из муки 1-го сорта 10кг сухого обезжиренного молока на 100кг муки увеличивает содержание в нем белка- на 20 %, триптофана- 44 %, лизина- 76 %, метионина- на 60 %. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако, хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высших сортов содержит жира значительно меньше, чем хлеб из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. По мнению А. Ф.Шепелева, И. А. Печенежской, А. С. Турова и др. [28] существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является так же актуальной проблемой. При использовании молочных продуктов происходит одновременное обогащение хлеба кальцием и белком.
Хлеб богат витамином Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6 и В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
Усвояемость хлеба, как считают А. Ф. Шепелев, И. И. Кожухова, А. С. Туров и др. [27], зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, пористости, вкуса и аромата. Усвояемость питательных веществ хлеба при смешанной пище следующая: углеводов 92- 98 %, жиров- 85- 93 %, белков 70– 85 %. Усвояемость различна в зависимости от вида хлеба, и тем выше, чем выше сорт муки, из которой он выпечен. С учетом этих данных калорийность пшеничного хлеба из обойной муки 190-200 ккал/100 г, в хлебе из муки высших сортов 235-255 ккал/100 г, в сдобе до 270 ккал/100г. Следовательно, по усвояемости и калорийности более ценен хлеб из муки высших сортов. Как считает Л. И. Пучкова [17], усвояемость хлеба так же связана с его строением и консистенцией. Мягкая консистенция позволяет легко и полностью измельчать хлеб до кашицеобразного состояния, а его пористость повышает доступность для пищеварительных соков.
У хлеба есть особенность, отличающая его от всех других продуктов питания – неприедаемость. Мы едим его ежедневно в течении всей жизни несколько раз в день, и все же он никогда ни приедается, так как обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном потреблении усвояемостью.
1.2 Сырье, применяемое в хлебопечении пшеничного хлеба
По данным Т. К. Апет, З. Н. Пащук [1] сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. Все сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [19]. К основному сырью относят муку, воду соль и дрожжи. В хлебопечении пшеничного хлеба используют пшеничную муку разных сортов.
Воду используют питьевую.
Для улучшения вкуса и консистенции добавляют 1- 2 % соли.
Количество дрожжей зависит от способа помола муки. По данным А. Ф. Шепелева и др. [26], мука грубого помола требует больше дрожжей, чем мука тонкого помола. Количество дрожжей зависит от вида изделия. Хлебопекарные дрожжи вызывают брожение сахаров теста, в результате чего образуется спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба, ускоряет процесс брожения. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное – для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических свойств.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод- это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Применяют при изготовлении некоторых сортов хлеба.
Патоку применяют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидл, изюм, орехи и другое сырье, улучшающее внешний вид и вкус продукта.
1.3 Производство хлеба
Л. Я. Ауэрман. [2] полагает, что производство пшеничного хлеба состоит из нескольких операций: подготовка и дозировка сырья, замес теста, брожение, разделка, формование теста, расстойка, выпечка, брокераж, укладывание в лотки, хранение и реализация.
При подготовке сырья муку просеивают на специальных просеивателях (приложение А). Из соли и сахара готовят водные растворы, молоко и патоку процеживают.
Тесто готовят опарным, ускоренным или безопарным способом. При опарном способе тесто готовят в две стадии. На первой стадии замешивается опара из части муки, воды и всего количества дрожжей. После нескольких часов брожения на опаре замешивается тесто (вторая стадия). Недостатками опарного способа являются: длительность процесса созревания теста и необходимость использования дополнительных емкостей для расстойки опары и теста. Ускоренный способ заключается в интенсификации процессов, которые происходят при созревании теста, путем: применения усиленной механической обработки теста при замесе, использования дополнительных активных полуфабрикатов, повышения температуры теста, увеличения дозировки дрожжей. Для ускоренного метода (для хлеба и булочных изделий 1 и высшего сортов) применяют дополнительно: молочную сыворотку, концентрированную молочно – кислую закваску или порцию выброженного теста предыдущего замеса. Безопарный способ используется при выработке мелкоштучных и сдобных изделий высшего и 1 сортов. В дежу вносят все сырье кроме муки и дрожжей и перемешивают 2-3 минуты. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто в течении 10 минут. Замес теста ведут в тестомесильных машинах (приложение Б). В соответствии со Справочником по производству хлеба и хлебобулочных изделий на малых предприятиях [22], недостатками ускоренного и безопарного способов являются: повышенный расход дрожжей и дополнительных компонентов, снижение вкусовых качеств, потеря эластичности мякиша. Поэтому данные способы приемлемы в основном для булочных и сдобных изделий, содержащих сахар, молоко, жиры, которые компенсируют недостатки вкусовых качеств. Рецептура приготовления теста опарным способом, для хлеба из различных сортов муки представлена в таблице 2.
Таблица 2 – Рецептуры и режимы приготовления теста опарным способом
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 и высшего сортов, кг | 45 - 58 | 55 – 45 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг для муки 1 сорта для муки высшего сорта | 1,5 2,0 | - - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,3 |
| Сахар-песок для хлеба из муки высшего сорта, кг | - | 1,0 |
| Вода | 25 - 30 | по расчету |
| Температура начальная, °С | 26 - 28 | 27 – 30 |
| Брожение, мин | 210 - 240 | 60 – 90 |
| Кислотность конечная, °Н не более для изделий из муки высшего сорта для изделий из муки 1 сорта | 2,5 – 3,0 3,0 – 3,5 | 3,0 3,5 |
Процессы брожения в тесте начинаются с момента замеса и продолжаются до полного прогревания его в печи. На первом этапе брожения происходит созревание теста, накопление вкусовых и ароматических веществ и оптимальное изменение физических свойств. Созревшее тесто направляют на разделку. На втором этапе в тесте продолжается брожение. При разделке, расстойке и в начале выпечки тесто разрыхляется образующимся в нем углекислым газом, что способствует формированию пористого мякиша. При брожении тесто несколько раз обминают для выхода излишнего углекислого газа.
Разделка теста – совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление на куски определенной формы, округление, предварительную расстойку и формование тестовых заготовок. Разделку и округление проводят с помощью специального оборудования. Цель расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление за счет выделения диоксида углерода. Расстойка проводится в формах в расстоечном шкафу (приложение В). Ее время определяется отдельно для каждого вида изделия. Наиболее благоприятные параметры для хлеба пшеничного из муки первого сорта: температура 35 - 40°С в течении 40 – 45 минут. Режим выпечки должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделия, получение цвета корок, соответствующих данному сорту. Для большинства хлебобулочных изделий рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зону увлажнения (температура 120 - 160°С, влажность 65 – 80 %) в течении 2 – 5 минут; зону высокой температуры (270 - 290°С) в течении 15 – 20% от общего времени выпечки; зону пониженной температуры (220 – 180°С). Все эти условия обеспечивают специальные печи (приложение Г). После выпечки хлеб охлаждают в специальных камерах, а штучный могут реализовывать горячим.
1.4 Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. По данным В. М. Поздняковского [29] хлебные изделия подразделяют в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска покупателю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано–пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, первого, второго сортов и обойной).
По рецептуре различают хлебные изделия простые (выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей), улучшенные (изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т. д.), сдобные (содержащие большое количество сахара и жира).
По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).
По форме различают калачи, булки, батоны, плетеные и другие изделия.
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяется на штучный и весовой.
Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортоввырабатывают по ГОСТ 26987-86 [7] формовым и подовым штучным массой 0,5 – 1,2 кг. И не более 3,0 кг для весового. Подовый хлеб имеет продолговато- овальную форму, или круглую с косыми надрезами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов. Тесто готовят опарным и безопарным способом. Длина батона из муки первого и высшего сортов 30-36 см, ширина 15-18 см при массе 0,8 кг. Название такого хлеба определяется сортом муки. Например: хлеб пшеничный из муки 1 сорта.
Хлеб ржаной и ржано- пшеничный выпускают простой и заварной. Хлеб ржано- пшеничный вырабатывают формовым и подовым, весовым и штучным из муки ржаной обойной и пшеничной обойной в соотношении 60:40. Этот хлеб имеет более светлый мякиш и более низкую кислотность по сравнению с ржаным хлебом.
Ржаной заварной хлеб отличается от простого приготовлением теста, которое ставят на заварке, благодаря чему хлеб приобретает сладковатый вкус. Выпекают его только весовым формовым и штучным массой 0,5 и 1 кг.
Из ржаной обойной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) с добавлением сахара.
Национальные сорта хлеба.
Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки первого и второго сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета, мякиш почти отсутствует.
Грузинский хлеб выпекают из муки первого, второго сортов и обойной. Выпускают различные виды грузинского хлеба – Грузинский круглый, Мадаури, Шоти и другие.
Булочные изделия
Выпекают из пшеничной муки высшего, первого и реже второго сортов, штучными, различной формы, небольшой массы. К ним относятся: батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи, ситники, булочная мелочь.
Батоны - наиболее распространенный вид булочных изделий, имеет продолговатую форму с острыми и округлыми концами, с надрезами на поверхности. Батоны простые выпекают из муки первого и второго сортов; массой 0,2 и 0,5 кг. Батоны нарезные выпекают из муки первого сорта с добавлением жира и сахара. Мякиш светлый, вкус сладковатый, масса 0,4 кг. Так же выпекают батоны с добавлением изюма.
Сдобные изделия
Эти изделия относятся к группе мелкоштучных. Их изготовляют из муки первого и высшего сортов. В рецептуру этих изделий входит большое количество жира, сахара и яиц. Для улучшения вкуса добавляют ванилин, повидло, джемы и другое дополнительное сырье, часть которого используют для отделки поверхности. К сдобным изделиям относят: сдоба обыкновенная, Выборгская простая и фигурная, булочка сметанная и другие.
Диетические хлебные изделия
Эти изделия предназначены для лиц, страдающих определенными заболеваниями, а так же для лиц, придерживающихся определенной диеты. Лицам, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока необходимы изделия с пониженной кислотностью. Для лиц, страдающих сахарным диабетом, выпускают хлеб из клейковины с небольшим добавлением пшеничной муки (хлеб белково-пшеничный) и изделия содержащие заменители сахара (булочка с сорбитом). Для диетического питания выпускают хлеб с отрубями.
1.5 Дефекты и болезни хлеба
Болезни хлеба – это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Они способствуют распаду составных частей хлеба, который становится неприятным на вкус и даже вредным для здоровья. Среди этих микроорганизмов самыми распространенными являются бактерии сенной палочки и плесень, воздействующие на разные части хлеба. Влиянию указанных бактерий особенно подвержен черный хлеб с разрывами корки, а так же хлеб с плотным и слишком влажным мякишем. Наиболее распространенными болезнями хлеба по мнению Т. К. Апет и З. Н. Пащук [1] являются нижеперечисленные:
«Тягучая болезнь хлеба». «Тягучую» или «картофельную» болезнь вызывают бактерии сенной палочки, или картофельные бактерии. В отличии от других бактерий, встречающихся в зерне, сенная палочка устойчива к действию высокой температуры и не погибает при 100°С. Они активно влияют на мякиш хлеба и превращают его в липкую, тягучую массу. Хлеб приобретает гнилостный запах. В одном грамме муки содержится от 300 до500 палочек, причем, их количество возрастает с уменьшением крупноты помола и с увеличением влажности зерна. Чтобы избежать «картофельной болезни» или замедлить ее развитие, хлеб после выпечки нужно быстро охладить.
Плесневение хлеба. Большинство видов хлеба и булочных изделий поражаются плесенью независимо от их кислотности. Наиболее благоприятные условия для развития плесени имеет хлеб с повышенной влажностью мякиша, быстро охлажденный в светлом помещении. Особенно поражает плесень хлеб при хранении его во влажном помещении, зараженном спорами. Споровая плесень имеет форму нитей, образующих на поверхности хлеба плотную оболочку, придающую хлебу желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В результате хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Серо- зеленая плесень образует на поверхности изделия пушистую оболочку. Меловая плесень неглубоко проникает внутрь изделий, поэтому вкус и запах существенно не меняются. Поверхность хлеба покрывается белым налетом, напоминающим порошок мела.
Плесени не выдерживают высокой температуры, поэтому их уничтожают путем нагревания или сушки изделий. Плесневелый хлеб можно использовать на корм скоту, но при высокой степени зараженности его сжигают. Для предохранения от плесени отдельные виды булочных изделий упаковывают в пергамент, целлофан или алюминиевую фольгу. Для борьбы с плесенью используют различные добавки, в том числе пропионовую и сорбиновую кислоты.
Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Большинство дефектов являются следствием низкого качества муки, а так же неправильного приготовления теста. Все дефекты хлеба и хлебобулочных изделий во многих случаях можно устранить, если их причиной не является низкое качество сырья.
Неравномерная пористость мякиша возникает из-за излишнего брожения теста. Выражается в неравномерной пористости мякиша и повышенной кислотности из-за размножения бактерий кислого брожения. Перекисшее тесто получается в результате излишнего брожения, при использовании для теста слишком теплой воды, при использовании перекисшей опары, излишнего количества опары. Дефект устраняется путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста. Невыброженное тесто получается в результате использования холодной воды, кратковременном брожении теста. Кроме того невыброженное тесто получается при использовании недоброкачественной муки. Дефект устраняют путем использования для опары и теста теплой воды, повышения температуры помещения, где созревает тесто.
Отставание корки от мякиша. Дефект проявляется как результат высокой активности ферментов. Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки, поэтому вода неправильно связывается в тесте в период брожения и в процессе выпечки. При нагревании выделившиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Этот дефект является характерным для хлеба, выпеченного из муки полученной из проросшего или недозрелого зерна. Дефект нельзя полностью устранить путем изменения технологического процесса, его можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.
Пустоты в мякише. Дефект обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов, в верхней части появляются большие пустоты. Дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.
Водяные кольца. Дефект является типичным для хлеба из отдельных сортов темной пшеничной муки с повышенной влажностью. Часть воды в таких изделиях остается связанной и не может испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в процессе хранения часть влаги испаряется. Дефект устраняют путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и смешивания муки разных сортов.
Водяные линии (закал). Дефект особенно характерен для крупных батонов хлеба. Появляется в нижней части мякиша у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола или свежей муки, так как такая мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша. Кроме того к образованию закала приводит неодинаковая температура в верхней и нижней частях пекарной камеры. Дефект уменьшают, поддерживая в пекарной камере одинаковую температуру. Тесто должно быть крепким и хорошо выбродившим.
Недостаточная пористость. Возникает в результате употребления муки грубого помола. Структура мякиша хлеба из такой муки довольно равномерная, однако, из-за сильного связывания воды, поры получаются неправильной формы, несколько приплюснутые. Дефект устраняется смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.
Разрывы корки. Возникают из-за избытка пара в пекарной камере, что препятствует испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой, не выдерживает давления газов и начинает растрескиватся. Дефекта не будет, если соблюдать режимы выпечки.
Неправильная форма изделий получается как при ручной, так и при машинной формовке теста. Причиной дефекта при ручной формовке теста является недостаточная квалификация работника, а при машинной – плохая регулировка машины.
1.6 Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки по ГОСТ 8227-76 [6]. Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки. Допускается так же укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные лотки со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хранилище располагают в чистом, хорошо проветриваемом и сухом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а так же отбракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96 [18].
За транспортными средствами, помещениями, оборудованием ведется периодический контроль контролирующими организациями на основании Требований к проведению государственного санитарно-элидемиологического надзора за предприятиями, вырабатывающими хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские изделия [23].
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 3). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения превышены, то изделие бракуется как зачерствевшее. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляется с момента выхода хлеба из печи.
Таблица 3 – Сроки хранения хлеба
| Изделия | Максимально допустимые сроки выдержки на предприятии, ч | Сроки реализации в торговле, ч |
| Изделия весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки | 14 | 36 |
| Изделия из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки, массой более 200 г | 10 | 24 |
| Изделия мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее | 6 | 16 |
Как считают А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова и др.[15] в настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтилен, полипропилен, термоусадочная и другая синтетическая пленка). Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают. В термоусадочную пленку, изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в требуемом санитарном состоянии.
2 Собственные исследования
2.1 Материалы, методика и условия эксперимента
Исследования проводились на базе производственной лаборатории ЗАО «Петуховский элеватор», межкафедральной лаборатории и лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы Уральской Государственной академии ветеринарной медицины. Объектами исследования были образцы хлеба пшеничного из муки 1 сорта, выпеченные на предприятиях ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» и отобранные в торговой сети.
Цель исследования – сравнительная товароведная оценка качества образцов хлеба, вырабатываемого на предприятиях ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим, физико-химическим показателям и по содержанию токсичных элементов.
Исследования проводились по следующей схеме:
- отбор образцов хлеба белого из пшеничной муки первого сорта и подготовка их к анализу;
- органолептическая оценка качества образцов хлеба;
- физико-химические исследования образцов хлеба;
- определение содержания токсичных элементов образцов хлеба, выпекаемого в разных экологических зонах;
- оценка конкурентоспособности хлеба из пшеничной муки первого сорта, выпекаемого на предприятиях ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов».
Отбор образцов хлеба пшеничного из муки первого сорта и подготовка их к анализу
Для составления средней пробы в торговой сети были отобраны отдельные изделия хлеба пшеничного из муки первого сорта, произведенные на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненского комбината хлебопродуктов». В качестве средней пробы было отобрано по 4 изделия. Два из которых – для определения органолептических показателей, одно изделие – для определения содержания токсичных элементов и одно изделие для проведения физико-химических испытаний.
Согласно рекомендациям О. Д. Скуратовской [20] физико-химические испытания проводили не позднее 24 часов после выхода хлеба из печи.
Методика определения органолептических показателей
К органолептическим показателям хлеба относят его внешний вид (форма, окраска, состояние корок, поверхность), состояние мякиша (промесс, пористость, пропеченность, эластичность), запах и вкус.
Внешний вид хлеба определяли при его осмотре. При этом обращали внимание на форму изделия (соответствует или не соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка), наличие выплывов и притисков.
Окраска верхней корки в зависимости от сорта хлеба может характеризоваться как равномерная от светло-золотистой до светло-коричневой, темно-коричневая с глянцем и т.д.
При определении состояния корок обращали внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая) и ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями, трещинами, подрывами). Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющих ширину более 1 см. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом.
При оценке мякиша образец разрезали острым ножом на две половины. Пропеченность определяли, прикасаясь кончиками пальцев к его поверхности в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных- влажный, сырой и может прилипать к пальцам. Эластичность определяли легким надавливанием большим пальцем (без разрыва пор) в нескольких местах на поверхность мякиша до его уплотнения на глубину 5-10 мм. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью, легко надавливается на глубину 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает значительные изменения. Качество промесса устанавливали, осматривая поверхность мякиша и отмечая наличие (или отсутствие) комочков муки, соли, посторонних включений. Пористость так же определяли визуально, при этом обращали внимание на равномерность расположения и строения пор (тонкостенность), наличие или отсутствие больших пустот (камер), наличие или отсутствие закала.
Запах определяли путем 2-3-хкратного глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а потом и разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах должен быть свойственным свежему изделию, без посторонних запахов.
При определении вкуса от двух изделий отрезали ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) массой 1-2 г разжевывали в течении 3-5 сек. Вкусовые ощущения сравнивали со вкусом эталонных образцов или с описанием в стандартах. Вкус должен соответствовать вкусу свежего изделия, без постороннего привкуса.
Методика определения физико-химических показателей
Определение пористости
Пористость определяли по ГОСТ 5669-96 [8]. Под пористостью понимают отношение объема пор к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость определяли прибором Журавлева.
Определение кислотности
Определение кислотности проводили в соответствии с ГОСТ5670-96 [9]. Метод основан на нейтрализации кислот, щелочью в присутствии индикатора.
Определение влажности
Определение влажности проводили в соответствии с ГОСТ 21094-75 [5]. Метод основан на высушивании образца до постоянной массы.
Методика определения содержания токсичных элементов
Определение содержания токсичных элементов производили в соответствии с Методическими указаниями по атомно-абсорбционным методам определения токсичных элементов в пищевых продуктах и пищевом сырье [13]. Способ основан на полном разложении органических веществ путем сжигания пробы в электропечи при контролируемом температурном режиме. Затем проводят озоление пробы с использованием в качестве вспомогательного средства для меди – азотной кислоты, кадмия и свинца – азота или любого другого газа, цинка – растворов сульфита натрия и последующем количественном определении элементов полярографированием в режиме переменного тока.
Балльная оценка качества
По органолептическим показателям образцов хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выработанного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» была проведена балльная оценка органолептических показателей. Оценка проводилась в соответствии с Методическими указаниями по лабораторно-практическим занятиям по сенсорному анализу хлебобулочных изделий [14].
Оценку органолептических показателей хлеба проводили по степеням качества в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4 – Качественная оценка органолептических показателей хлебобулочных изделий
| Показатели качества | Уровень качества | Характеристика |
| 1 | 2 | 3 |
| Поверхность
| отличное | Поверхность без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами или без них, глянцевая, гладкая или шероховатоя-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду изделия. |
| хорошее | Поверхность с трещинами, достаточно глянцевая, гладкая или шероховатая-в соответствии с технологическими инструкциями. Цвет от свето-желтого до темно-коричневого, соответствует виду. | |
| удовлетворительное | Поверхность с трещинами и надрывами, неглянцевая, недостаточно гладкая, излишне мучнистая, чрезмерно шероховатая, слегка подгорелая. Цвет бледный или слишком темный. | |
| неудовлетворительное | Поверхность с крупными трещинами и надрывами, подгорелая, грязная. |
продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 |
| Форма | отличное | Правильная, соответствует данному типу изделия. |
| хорошее | Чуть расплывчатая, в целом соответствует данному типу изделия. | |
| удовлетворительное | Несколько расплывчатая или обжимистая. | |
| неудовлетворительное | Неправильая, расплывчатая или обжимистая, мятая, с боковыми наплывами, не соответствующая виду изделия. | |
| Состояние мякиша | отличное | Мягкий, нежный, эластичный. Пористость хорошо развита, тонкостенная. Цвет от белого до темно-коричневого, соответствует виду изделия, окраска равномерная. |
| хорошее | Достаточно мягкий, эластичный. Пористость достаточно равномерная, развитая. Цвет от белого до темно-коричневого, соответствует виду изделия, окраска равномерная. | |
| удовлетворительное | Недостаточно мягкий, недостаточно эластичный, уплотненный. Пористость недостаточно равномерная, толстостенная, поры разной величины. Цвет несколько темный или несколько светлый, сероватый (для белого хлеба), окраска неравномерная. | |
| неудовлетворительное | Плотный, неэластичный. Пористость плохо развита, значительное количество уплотненных участков, пустоты, непромес. Цвет несколько темный или несколько светлый, сероватый (для белого хлеба), окраска пятнистая. | |
| Запах | отличное | Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен. |
| хорошее | Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен. | |
| удовлетворительное | Кисловатый, слабо выражен, пустой. | |
| неудовлетворительное | Кисловатый, дрожжевой, затхлый, посторонний. |
продолжение таблицы 4
| 1 | 2 | 3 |
| Вкус | отличное | Приятный, свойственный данному виду изделия, ярко выражен. |
| хорошее | Приятный, свойственный данному виду изделия, выражен. | |
| удовлетворительное | Кисловатый, пресноватый, сооноватый. | |
| неудовлетворительное | Кисловатый, дрожжевой, пресный, соленый, посторонний вкус. |
Общую оценку качества органолептических показателей проводили по 30-балльной шкале, в которой каждому из показателей отведено определенное количество баллов в зависимости от уровня его качества.
Критерии балльной оценки качества хлебобулочных изделий в зависимости от их органолептических показателей приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Балльная оценка качества хлебобулочных изделий в зависимости от уровня качества их органолептических показателей
| Показатели качества | Уровни качества и их балльная оценка | |||
| отличное | хорошее | удовлетворительное | Неудовлетво-рительное | |
| Вкус и запах | 15-14 баллов | 14-13 баллов | 10-9 баллов | менее 9 баллов |
| Состояние мякиша | 6 баллов | 5 баллов | 4-3 балла | менее 3 баллов |
| Поверхность | 6 баллов | 5 баллов | 4-3 балла | менее 3 баллов |
| Форма | 3 балла | 2 балла | 1 балл | - |
| Всего баллов | 30-26 баллов | 25-20 баллов | 19-16 баллов | менее 16 баллов |
Балльная оценка качества органолептических показателей проводилась на основании анкетирования, в котором принимали участие 30 человек, являющихся постоянными покупателями хлеба и хлебобулочных изделий. Для заполнения им были представлены дегустационные листы, в которых содержатся таблицы по качественной оценке органолептических показателей, балльной оценке качества хлебобулочных изделий в зависимости от уровня качества их органолептических показателей, так же представлены для заполнения две таблицы (для двух образцов хлеба), содержащие наименование показателя качества и графы для проставления баллов. Опрашиваемому, после дегустации двух образцов продукта, предлагалось заполнить дегустационные листы в соответствии с вышеописанной балльной оценкой показателей качества. Образец дегустационного листа представлен в приложении Д.
Определение конкурентоспособности хлеба белого из пшеничной муки первого сорта, выпускаемого ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
Чтобы оценить, насколько конкурентным является тот или иной товар, используется оценка конкурентоспособности.
Объектом оценки были образцы хлеба первого сорта различных производителей, реализуемые на рынках города Петухово и города Троицка.
Цель исследования:
- определение конкурентоспособности хлеба первого сорта ЗАО «Петуховский элеватор» на рынке г. Петухово;
- определение конкурентоспособности хлеба первого сорта ОАО «Врненский комбинат хлебопродуктов» на рынке г. Троицка;
- сравнение конкурентоспособности двух производителей.
Данные были получены в результате социологического опроса потребителей по показателям, характеризующим полезный эффект товара: вкус и запах; цвет; форма; вид муки, из которой выпечен хлеб; цена; масса товара; привлекательность упаковки; распространенность товара; информативность упаковки; известность товара; имидж предприятия; отсутствие дефектов. В опросе принимали участие 20 жителей г. Петухово и 20 жителей г. Троицка. Для заполнения предоставлялись анкеты, представленные в приложенияхЖ и К.
Обработка анкет заключалась в обобщении данных по определению числа показателей, по которым товар является наиболее привлекательным для потребителя. Затем, необходимо провести расчет коэффициента полезного эффекта (группового показателя конкурентоспособности товара по качественным и организационно-коммерческим показателям) - Ye, который определяется по формуле 1:
Ye = n ∕ n0, (1)
где: n - число показателей, по которым товар является наиболее привлекательным для потребителя;
n0 - общее число оцениваемых показателей.
Вторым шагом производилось определение цены потребления, которая главным образом зависит от массы хлеба. Таким образом, средняя цена потребления 1 г хлеба (Р ) вычисляется по формуле 2:
Р = р ∕ d, (2)
где: р - средняя цена хлеба на рынке, руб;
d- масса продукта, г.
Учитывая первые два результата можно вычислить уровень конкурентоспособности товара (К) по формуле 3:
К= Ye ∕ р, (3)
где: Ye - коэффициент полезного эффекта;
р - средняя цена хлеба на рынке, руб.
2. 2 Результаты собственных исследований
Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых на ЗАО «Петуховский элеватор»
На ЗАО «Петуховский элеватор» производят хлеб, хлебобулочные изделия и кондитерские изделия в следующем ассортименте: хлеб пшеничный первого сорта, хлеб дарницкий формовой, хлеб дарницкий подовый, хлеб крестьянский, хлеб купеческий, хлеб ржано-пшеничный формовой, хлеб ржаной подовый, лаваш Армянский, хлеб Ромашка, витушка сдобная, витушка сдобная с повидлом, косичка с маком, косичка с посыпкой, калач Уральский, булочка Юбилейная, батон с изюмом, батон нарезной, кекс Русский, булочка Ярославская, рулеты с повидлом, рулеты с маком, сдоба Обыкновенная, сдоба Семейка с повидлом, булочка с кунжутом, печенье (Песочное, Сердечко, Пралине, Курабье), пирожное (трубочка с белковым кремом, пирожное Наполеон, Картошка), торты (Аида, Презент, Наполеон).
Суточный объем выпечки составляет 2,5 – 3 тонны. Хлеб пшеничный первого сорта, хлеб ржано-пшеничный формовой, хлеб ржаной подовый, лаваш Армянский, калач Уральский, булочка Юбилейная выпекают ежедневно, остальные виды продукции по заявкам.
Объем производства хлеба пшеничного первого сорта в общем объеме производимой продукции представлен на рисунке 1.
1 – хлеб пшеничный первого сорта; 2 – хлеб ржаной; 3 – хлеб ржано-пшеничный; 4 - булочная мелочь; 5 - хлеб пшеничный высшего сорта; 6 – лаваш; 7 – кондитерские изделия.
Рисунок 1 – Количественный состав продукции, произведенной на ЗАО «Петуховский элеватор»
В общем объеме производства доля хлеба пшеничного первого сорта составляет 27% и занимает первое место среди других видов продукции, из чего можно сделать вывод о значимости данной продукции как для предприятия, так и для потребителя.
2.2.2 Результаты органолептических исследований хлеба пшеничного первого сорта, произведенного ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
На ЗАО «Петуховский элеватор» хлеб белый из пшеничной муки первого сорта выпускают в полиэтиленовых пакетах, в которые хлеб укладывают после остывания. На « Варненском комбинате хлебопродуктов» хлеб упаковывают в термосвареные пакеты, что способствует лучшему и более гигиеничному сохранению продукта. На эти пакеты наносится маркировка в виде наклеек, на которых указаны все необходимые данные (наименование продукта, его состав, пищевая и энергетическая ценность, сроки и условия хранения, сведения о производителе и его товарный знак). У хлеба произведенного на Петуховском элеваторе на пакетах маркировка отсутствует, эти данные представлены в качественном удостоверении.
Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим показателям представлены в таблице 6.
Таблица 6 – Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим показателям
| Показатели качества | Фактический результат | Требования ГОСТ 26987-86 | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид: форма поверхность | соответствует хлебной форме, без боковых выплывов гладкая, без трещин и подрывов | соответствует хлебной форме, без боковых выплывов гладкая, без трещин и подрывов | соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов гладкая, без трещин и подрывов. |
продолжение таблицы 6
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| цвет | светло-желтая | светло-желтая, местами имеются более темные участки | Допускается наличие шва от делителя-укладчика от светло-желтого до коричневого, равномерная |
| Состояние мякиша: пропеченность промес пористость | пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, поры равномерные | пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После надавливания пальцами мякиш быстро восстанавливается. без комочков и следов непромеса равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений, размер пор неравномерен | пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный.После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму без комочков и следов непромеса развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
| Вкус | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
| Запах | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Из таблицы 6 видно, хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» и хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 по органолептическим показателям, но хлеб Варненского хлебокомбината имеет незначительные отклонения по цвету поверхности и пористости, но эти недостатки не являются критическими.
2.2.3 Результаты балльной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
После обработки анкет были получены данные, представленные в таблице 7.
Таблица 7 – Результаты баллной оценки качества хлеба белого из пшеничной муки первого сорта произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов»
| Показатели качества | Количество баллов | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | |
| Вкус и запах | 15±0 (отлично) | 12± 0,7 (удовлетворительно) |
| Состояние поверхности | 6±0 (отлично) | 4,5±0,9 (хорошо) |
| Состояние мякиша | 6±0 (отлично) | 6 ±0 (отлично) |
| Форма | 3±0 (отлично) | 2,5 ± 0,4 (хорошо) |
| Всего баллов | 30±0 (отлично) | 25±2,0 (хорошо) |
Как видно из таблицы, хлеб Петуховского элеватора для покупателей является более предпочтительным по качеству, чем хлеб Варненского хлебокомбината. Хлеб Петуховского элеватора, в отличии от хлеба произведенного ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», по всем показателям получил оценку «отлично». Варненский хлеб особенно нежелателен для покупателей оказался по показателям вкуса и запаха.
Более наглядно эти данные представлены на рисунке 2.
Рисунок 2 – Результаты балльной оценки хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по органолептическим показателям
Из представленных данных следует, что в хлебе, выпускаемом ЗАО «Петуховский элеватор» такие показатели качества как: вкус и запах, состояние мякиша, состояние поверхности и форма соответствуют максимальным баллам отличного качества. Всего по органолептическим показателям, хлеб, производимый на ЗАО «Петуховский элеватор», заслужил, по мнению покупателей, максимальное число баллов – 30. В свою очередь, хлеб Варненского комбината хлебопродуктов заслужил 25 баллов.
2.2.4 Результаты физико-химических исследований
Результаты физико-химических исследований двух образцов хлеба представлены в таблице 8.
Таблица 8 – Результаты исследования хлеба пшеничного первого сорта, произведенного на ЗАО «Петуховский элеватор» и ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» по физико-химическим показателям
| Показатели качества | Фактический результат | Требование ГОСТ 26987-86 | |
| Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» | Хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» | ||
| Влажность мякиша,%, не более | 42,5 | 44,0 | 45,0 |
| Кислотность мякиша, град, не более | 2,2 | 3,0 | 3,0 |
| Пористость мякиша,%, не менее | 81,0 | 79,0 | 70,0 |
Таким образом, образцы хлеба хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ЗАО «Петуховский элеватор» и хлеб белый из муки первого сорта, выпускаемый ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 по физико-химическим показателям и не имеют каких-либо отклонений от установленных требований. По результатам исследований видно, что образца хлеба имеют между собой небольшую разницу в показателях. Наиболее предпочтительны они у хлеба Петуховского элеватора. массовая доля влаги больше в образце, выпеченным ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов», что можно объяснить большей влажностью применяемого сырья, неодинаковым режимом выпечки. Кислотность больше в образце выпеченном ОАО «Варненский комбинат хлебопродуктов» вследствие более высокой кислотности сырья. Пористость больше в образце, выпеченном ЗАО «Петуховский элеватор», что можно объяснить более высоким качеством применяемых дрожжей, более тщательным выполнением технологических операций. Чем выше пористость хлеба, тем полнее происходит его обработка желудочным соком, тем легче он усваивается организмом человека.
2.2.5 Результаты исследований по содержанию т
