Факторы, влияющие на сохранность зерновой массы

Сохранность зерна зависит от ряда факторов: влажность, температура, доступ зерна к воздуху, состояние зрелости, выполненность и крупность зерна, целостность зерна и ботанические особенности.

Сухое зерно обладает замедленным газообменом. Зерно средней сухости дышит в 2…4 раза интенсивнее сухого, влажное – в 4…8раз, сырое – в 20…30 раз. Усиление интенсивности дыхания зерновой массы с увеличением её влажности обусловлено ослаблением связи сорбированной воды с зерном и изменением уровня её активности. Влажность зерна, начиная с которой резко усиливаются физиолого-биохимические и микробиологические процессы, называют критической. Зерновая масса от состояния покоя к активной жизнедеятельности переходит в относительно узких пределах влажности: 13…16% - для основных зерновых и бобовых культур и 7…12%- для семян масличных культур. Таким образом, зерновая масса в сухом состоянии (с влажностью ниже критической) устойчива при хранении и требует меньшего ухода, чем влажное и сырое зерно, которое интенсивно дышит и может испортиться при хранении вследствие самосогревания. [2]

Температура - важный фактор, влияющий на интенсивность дыхания зерна. При неизменной влажности интенсивность дыхания зерна тем выше, чем больше температура. Однако катализирующее действие температуры сказывается только до определенного предела, примерно до 45 - 55°С, а при дальнейшем ее росте дыхание зерна резко падает. Это объясняется тем, что высокая температура приводит к денатурации белка. А денатурация белка, являющегося основой жизни, всегда связана с гибелью живого организма. Таким образом, перегрев зерна приводит к необратимому изменению его белковых веществ и, в частности, к потере активности ферментов, катализирующих биохимические процессы в зерне, а следовательно, к гибели всего зерна.[7]

При пониженных температурах (0…10°С) интенсивность дыхания зерна очень мала. Низкая температура консервирует даже влажное и сырое зерно.

Доступ зерна к воздуху оказывает существенное влияние на сохранность зерна при хранении. Вентилирование зерновой массы повышает интенсивность дыхания. Хранение зерна без проветривания сопровождается увеличением в воздухе межзернового пространства CO2, который оказывает отрицательное влияние на микрофлору зерна и вынуждает микроорганизмы и зерно переходить на анаэробное дыхание – интенсивность дыхания зерновой массы снижается. При длительным содержанием зерна в воздухе с повышенным содержанием CO2 и небольшим количеством О2 оно теряет свою жизнеспособность и всхожесть. Поэтому семенное зерно при хранении систематически проветривают, а продовольственное и кормовое зерно во влажном и сыром состоянии подвергают активному вентилированию. [2]

Состояние физиологической зрелости зерна является также одним из определяющих факторов его сохранности. Зерно, убранное в стадии восковой или даже технической спелости, не является еще физиологически зрелым. Энергия дыхания незрелого зерна повышена, способность к прорастанию понижена, и мука, выработанная из такого зерна, обладает пониженными хлебопекарными достоинствами. Зерновая масса, в которой содержится много недозревших семян, крайне неустойчива и легко подвергается порче. [8]

Щуплые зёрна дышат значительно интенсивнее, чем выполненные и крупные. Это объясняется наличием у них сравнительно большей активной поверхности, чем у зёрен выполненных, также у такого зерна больше гигроскопичность. Поэтому партии с щуплым зерном менее стойкие. Также увеличивается интенсивность дыхания у зерна с повреждённой оболочкой. [2]

Зерновая масса, содержащая много недозрелых, щуплых, дроблённых, подмоченных, начавших когда-то прорастать зёрен и зёрен с другими дефектами, обладает повышенной интенсивностью дыхания, менее устойчива при хранении и требует тщательного наблюдения.