Воснову расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для данного контингента потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН СССР.
Количество сырья (кг) определяется по формуле
где N — число потребителей на данном предприятии в течение дня (число потребителей принимаем равное среднему количеству потребителей – 115 чел в день.); g — физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.
Таблица 4. Расчет сырья по физиологическим нормам
Сырье | Норма, г | Вес, кг |
Хлеб | 550 | 55 |
ржаной | 200 | 20 |
пшеничный | 300 | 30 |
сдоба | 50 | 5 |
хлеб в пересчете на муку | 375 | 37,5 |
мука пшеничная | 10 | 1 |
крахмал | 5 | 0,5 |
крупы и бобовые | 80 | 8 |
макароны | 40 | 4 |
сало свиное | 10 | 1 |
маргарин | 10 | 1 |
масло растительное | 20 | 2 |
масло сливочное | 60 | 6 |
молоко | 125 | 12,5 |
сметана | 25 | 2,5 |
творог | 30 | 3 |
сыр | 20 | 2 |
яйцо | 1 | 100 |
мясо | 250 | 25 |
колбаса | 20 | 2 |
консервы мясные | 10 | 1 |
рыба | 80 | 8 |
рыбные консервы | 20 | 2 |
морепродукты | 10 | 1 |
сахар и кондитерские изделия | 120 | 12 |
чай | 5 | 0,5 |
кофе | 3 | 0,3 |
какао | 2 | 0,2 |
картофель | 400 | 40 |
лук репчатый | 60 | 6 |
зелень | 80 | 8 |
помидоры | 50 | 5 |
огурцы | 50 | 5 |
капуста | 60 | 6 |
морковь | 60 | 6 |
свекла | 60 | 6 |
чеснок | 5 | 0,5 |
томат-паста | 25 | 2,5 |
соления | 50 | 5 |
сухофрукты | 30 | 3 |
фрукты | 200 | 20 |
соки | 100 | 10 |
лимон | 10 | 1 |
соль | 30 | 3 |
специи | 8 | 0,8 |
дрожжи | 15 | 1,5 |
соусы | 10 | 1 |
|
|