2020-01-14
588
Исходя из того что в столовая работает на сырье, вместимость, необходимо обеспечить трехразовое питание спортсменов в количестве 110 чел. Питание, которое должно отличаться разнообразием и вместе с тем обеспечивать необходимую калорийность согласно физиологическим нормам. Принята следующая технологическая схема и состав помещений.
Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, таблица 7, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав помещений для посетителей: Обеденный зал (позиция 1 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Раздаточная (позиция 7); Вестибюль (позиция 2); Гардероб (позиция 3); Уборная (позиция 4)
Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 6, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав производственных помещений: Горячий цех (позиция 7 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Холодный цех (позиция 8); Мясо-рыбный цех (позиция 10); Помещение заведующего производством (позиция 21); Моечная столовой посуды (позиция 6); Моечная кухонной посуды (позиция 14); Моечная и кладовая тары (позиция 15); Помещение для мучных изделий (позиция 9); Овощной цех (позиция 11).
Согласно МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”, приложение 10, для столовых работающих на сырье рекомендован следующий состав служебно-бытовых помещений: Помещение персонала (позиция 25 экспликация помещений чертеж 4201-2-ТХ), Гардероб персонала (позиция 24); Душевые, уборные (позиция 22, 23, 26, 27); Кладовая уборочного инвентаря (позиция 18).
Кроме вышеописанных помещений, предусматриваются складские помещения. Предусматривается раздельное хранение продуктов. Сухие продукты хранятся в кладовой сухих продуктов (позиция 13); для хлеба предусмотрен шкаф для хранения в холодном цехе; мясо-рыбная продукция храниться в морозильной камере (позиция 60 спецификация); молочная продукция в холодильной камере (позиция 59 спецификация); овощи в холодильной камере (позиция 1 спецификация). Все складские помещения имеют непосредственную связь с загрузочным коридором.
Заданием на проектирование также предусмотрен буфет (позиция 16).
Теологическая схема производства готовой продукции. Исходное сырье поступает через тамбур (29) в общий коридор. Для транспортирования наиболее тяжелого сырья предусмотренна грузовая тележка. Где распределяется по видам и складируется в соответствующих помещениях (12, 13, 17). Из складских помещений сырье по мере необходимости поступает в производственные – горячий, холодный, овощной, мясо-рыбный цеха и цех мучных изделий (7, 8, 9, 10, 11). Часть сырья перерабатывается до полуфабрикатов в овощном и мясо-рыбном цехах, откуда поступает в цеха непосредственного приготовления продукции. Приготовление блюд происходит в цехе мучных изделий, холодном и горячем цехе. После приготовления блюда поступают на линию раздачи и дальше непосредственно потребителю.
На рисунке 1 приведена схема движения грузопотоков в здании.
Рисунок 1. Схема движения грузопотоков в здании.РР
1.2.3 Технологический расчет и подбор оборудования по основным производственным помещениям столовой.
Подбор оборудования производственных цехов соответствует нормам оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для различных цехов столовой определена на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование: механическое; холодильное; тепловое; вспомогательное.
Технологический расчет оборудования проводится по количеству перерабатываемого сырья, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).
