Расчет потребного количества плит

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле

где п — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты; φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

где T — продолжительность расчетного периода (1,2—3,8), ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, определяется по таблице 3.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 10 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Таблица 9. Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Вместимость посуды	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Картофель отварной	28	15 кг	2	0,17	30	1	0,34
Порционные полуфабрикаты из мяса	56	40 шт	2	0,17	10	1	0,34
							0,68

Общая площадь жарочной поверхности плиты:

F=1,1Fp = 1,1 × 0,68 = 0,75 м2

Принимается 2 плиты (площадь жарочной поверхности одной плиты 0,4 м2).

Расчет необходимой вместимости и количества пищеварочных котлов.

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов.

1. Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки бульонов.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов

где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв — объем воды, дм3; Vпром — объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами,

где G— масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта

где nс — количество порций (дм3) супа; gp — нормапродукта на 1 дм3 супа, г.

Количество литров (дм3) супа

где nс — количество порций супа; V1 — объем одной порции супа, дм3.

Количество готового бульона – 26 дм3.

Таблица 10. Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продуктов на 26 дм3, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Вместимость котла, дм3
Кости	300	7,8	0,5	15,6	1,25	9,8	0,5	7,8
Мясо	112	2,9	0,85	3,4	1,25	3,6	0,15	0,51
Овощи	22	0,6	0,55	1,1	-	-	0,45	0,45
Итого				20,1		13,4		8,76	24,74

2. Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов

где п — количество порций супа, реализуемых за 2ч; Vc — объем одной порции супа, дм3

Таблица 11. Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супа	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		12 – 14 ч
		Количество порций	Расчетная вместимость, дм3
Борщ	0,25	55	13,75
Суп гороховый	0,25	50	12,5

В результате полученных расчетов с учетом коэффициента заполнения котла (К=0,85) принимается один котел вместимостью 50 л и один котел вместимостью 25 л.

Расчет необходимой площади рабочей поверхности и количества сковород.

Расчет проводится по расчетной площади пода чаши. Основа для расчета — количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Расчетная площадь пода чаши (м2) определяется по формуле

где n — количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f— площадь, занимаемая единицей изделия, м2;f = 0,01—0,02 м2; φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

где T — продолжительность расчетного периода,ч; tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляется 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

Таблица 12. Определение расчетной площади пода сковороды

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Рыба жареная	56	0,012	15	4	0,17
Печень жареная	56	0,01	15	4	0,15
Итого					0,32