2020-01-14
147
Органолептическая оценка качества коньяков определяет их достоинство, типичность, наличие и выраженность тех или иных дефектов. По органолептическим показателям коньяки должны иметь: цвет от светло-золотистого до темно-янтарного с золотистым оттенком, прозрачность – прозрачный с блеском без посторонних включений, вкус и букет (аромат) – характерные для коньяка данного наименования, без посторонних привкуса и запаха.Дегустацию коньяка проводят при температуре помещения 20-25°С, подавая сначала ординарные затем марочные коньяки в специальных коньячных рюмках вместимостью 25 см3 или в специальных шарообразных бокалах вместимостью 100-125 см3. В рюмку или бокал наливают 15-20 см3 напитка, слегка охлажденного до 16-18°С. Коньяк при дегустации во рту, что бы оценить всю гамму аромата, затем делают маленькие глотки, что бы оценить вкус и послевкусие.Аромат коньяка устанавливают, ополаскивая им стенки бокала и подогревая его в руках несколько минут. Чтобы ощутить оттенки букета (ванильно-шоколадные, цветочные или смолистые тона), необходимо прикоснуться носом к краю бокала. И наконец «остаточный» аромат определяют, опуская нос внутрь пустого бокала. Так определяют выдержку коньяка: тяжелый густой запах, характерен для коньяков, выдержанных более 5 лет.
|
|
|
Вкус коньяка лучше улавливают, делая 2 глотка. Первый глоток должен быть маленьким – с его помощью определяют вкус коньяка. Вкус должен быть мягким бархатистым, гармоничным, с почти незаметной сладостью и вызывать ощущение маслянистости и приятной теплоты. При втором глотке ощущается «послевкусии», причем чем дольше ощущается привкус коньяка, тем он качественнее.
Дополнительными приемами при определении аромата являются растирание между ладонями нескольких капель напитка; смачивание стенок бокала небольшим количеством коньяка; пронюхивание бокала, закрытого на некоторое время листом бумаги после её удаления.
Для оценки органолептических показателей используют десятибалльную шкалу, согласно которой каждый показатель имеет следующую максимальную оценку в баллах:
· Вкус – 5,0;
· Букет – 3,0;
· Цвет – 5,0;
· Прозрачность – 5,0;
· Типичность – 1,0.
Шкала балльной оценки органолептических показателей коньяков приведена в таблице.
Десятибалльная шкала оценки качества коньяка.
| Показатель | Оценка, баллы | ||
| Прозрачность | |||
| прозрачный прозрачный без блеска с легкой опалесценцией опалесцирующий мутный | 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 | ||
| Цвет | |||
| полное соответствие типу коньяка незначительное отклонение от цвета, присущего данному типу коньяка незначительное отклонение от нормального цвета несоответствие цвета типу и возрасту коньяка цвет, несвойственный коньяку | 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 | ||
| Вкус
| |||
| гармоничный, тонкий вкус коньяка соответствующий типу и возрасту гармоничный вкус коньяка, соответствующий типу и возрасту достаточно гармоничный вкус, отвечающий не полностью типу и возрасту ординарный вкус без посторонних привкусов негармоничный вкус без посторонних привкусов негармоничный вкус с легким привкусом коньяк с посторонним привкусом | 5,0 4,5 4,0 3,0 2,5 2,0 1,0 | ||
| Букет или аромат коньяка | |||
| очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка достаточно развитый букет, соответствующий типу, но не достаточно тонкий не вполне развитый букет, соответствующий типу и возрасту коньяка слаборазвитый букет, мало соответствующий типу и возрасту коньяка букет или аромат, несвойственный типу или возрасту коньяка коньяк с посторонними запахами | 3,0 2,75 2,5 2,0 1,5 1,0 | ||
| Типичность коньяка | |||
| полное соответствие типу отклонение от типа нетипичный коньяк бесхарактерный коньяк | 1,0 0,75 0,5 0,25 | ||
Коньяк, производимые в России, допускаются к реализации с дегустационной оценкой в балах не ниже:
- Ординарные – 8,4;
- Группы КВ – 8,8;
- Группы КВВК – 9,0;
- Группы КС – 9,5;
Продукция с оценкой ниже 8,2 балла, но не ниже 7,0 баллов может быть направлена на дополнительную обработку или на промпереработку для изготовления других изделий. Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов не может быть использована на пищевые цели.
Дефектами коньяков являются:
· Привкус колера – появляется при использовании пережженного колера;
· Привкус дуба – ощущается, если в коньячный спирт переходит в большом количестве из дубовой клепки мало-окисленные дубильные вещества;
· Сивушные и эфироальдегидные тона – ощущаются при нарушении режимов отгонки, когда в отгон попадают вещества головной фракции коньячных спиртов;
· Железный касс – характеризуется появлением сизоватой окраски, переходящей в темно-синюю из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм3).
Физико-химические показатели качества.
По физико-химическим показателям коньяки, предназначенные для реализации на внутреннем рынке должны соответствовать особым требованиям.
Коньякам, предназначенным для экспорта, предъявляются более жесткие требования.
Содержание этилового спирта в коньяке основано на определении относительной плотности отгона спиртомером класса 0,1 при 20°С.
Определение массовой концентрации сахаров основано на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди с помощью сернокислого оксида железа переводят в пероксид железа, который определяют перманганатомедрическим методом.
