Укажите методы проведения санитарно-микробиологического анализа молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов. При изготовлении некоторых молочных продуктов: творога, кефира, простокваши, ряженки и других используют специальную микрофлору, например молочнокислые стрептококки, молочно-кислые ацидофильные палочки и др. Микрофлора, используемая для приготовления этих продуктов, является для них специфичной и не учитывается. Неспецифической микрофлорой, встречающейся в молоке и молочных продуктах, являются аэробные бактерии: БГКП, стафилококки и др. С молоком могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза, сальмонеллеза, сибирской язвы, вирус полиомиелита, анаэробные бациллы и т. д. Обсеменение молока и молочных изделий неспецифической микрофлорой может произойти в момент удоя, транспортировки, хранения и т. Д.

v Проба на редуктазу. Является косвенным методом определения общей микробной обсемененности молока, основанном на изменении биохимических показателей. Преимущество этого метода - простота и быстрота про­ведения анализа по сравнению с бактериологическим исследованием.              

Суть этого метода заключается в том, что микроор­ганизмы, попавшие в молоко, в процессе жизнедеятель­ности выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэ­робные дегидразы, которые по старой классификации называются редуктазами. Существует зависимость между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктазы, что позволяет использовать редуктазную пробу, как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока. Фермент редуктаза обладает способностью восстанавливать метиленовую синь, кото­рая при этом обесцвечивается.

Методика: в пробирки наливают 20 мл исследуемо­го молока и 1 мл рабочего раствора метиленовой сини, закрывают резиновой пробкой, смешивают путем трех­кратного переворачивания пробирки (молоко при этом окрашивается в синий цвет). Пробирки помещают в во­дяную баню при 37 °С. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 ч и через 5 ч 30 мин после начала ана­лиза. В чистом свежем молоке фермента редуктазы содержится очень мало, поэтому оно обесцвечивается долго. В зависимости от времени обесцвечивания метиле­новой сини молоко относится к одному из четырех клас­сов в соответствии с ГОСТ. Показатели классификации молока по редуктазе представлены в табл. 2.

Классификация молока по редуктазе (по Колычеву Н.М., 2010)

v Определение бактерий группы кишечных палочек и Е. coli в молоке

Определение присутствия БГКП в молоке основано на способности колиформных бактерий сбраживать лактозу в среде Кесслер с образованием кислоты и газовыделением.

Методика:

1. В три пробирки разливают по 5 см3 среды Кесслер и вносят в них по 1 см3 разведения 1: 10 пробы молока. Помещают засеянные пробирки в термостат (37°С, 24–48 ч).

2. На следующие сутки просматривают пробирки с посевами и по наличию газообразования, помутнения и изменения цвета среды отмечают присутствие в молоке колиформных бактерий – БГКП (+). При отсутствии указанных признаков через 48 ч изделия считаются незагрязненными – БГКП (–).

3. Для идентификации БГКП из пробирок, в которых наблюдается брожение, проводят посев на среду Эндо. Чашку размечают на количество секторов для каждой пробирки с БГКП (+) и засевают каждый сектор бактериологической петлей методом исчерпывающего штриха, чтобы получить изолированные колонии.

4. Посевы инкубируют при 37°С в течение суток. При отсутствии красных с металлическим блеском колоний, характерных для E. coli, продукт считается не загрязненным кишечной палочкой.

v Бактериологическое исследование сыра

При бактериологическом исследовании сыра определяют КМАФАнМ, наличие Staphylococcus aureus и патогенных микроорганизмов рода Salmonella и вида Listeria monocytogenes, согласно соответствующим методикам.

Не реже одного раза в декаду после прессования, а также в процессе созревания сыра, при обнаружении признаков вспучивания, определяют бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей.

Для подготовки пробы к бактериологическому исследованию в сте­рильной ступке растирают 10 г сыра, постепенно добавляют 90 см³ стериль­ной, подогретой до 40 - 45°С воды или физиологического раствора хлорида натрия (разведение 1:10), перемешивают в течение 3-5 мин до получения тонкой суспензии. Затем готовят ряд десятичных разведений в теплом фи­зиологическом растворе хлорида натрия, как для молока.

Для определения бродильного титра (титр БГКП) проводят посев 1, 2, 3, 4 разведений сыра по 1 см³ в 2 параллельные пробирки со средой Кесс­лера из каждого разведения.

Для определения количества маслянокислых бактерий в сыре про­водят посев по 1 см³ 2, 3, 4, 5 разведений сыра в 2 параллельные пробирки с 5 см³ стерильного цельного молока и 1,0-1,5 г парафина или вазелинового масла. После посева пробирки прогревают на водяной бане при 90^оС в тече­ние 10 мин и затем инкубируют в термостате при 30°С в течение 3 сут. Ко­личество маслянокислых бактерий устанавливают методом предельных раз­ведений с учётом наличия в посевах газа, запаха масляной кислоты, обна­ружения в мазках споровых форм клостридий, имеющих вид барабанной палочки или веретена, и положительной реакции на гранулезу (окрашивание в голубой цвет включений клостридий при добавлении к мазку капли рас­твора Люголя). Количество спор маслянокислых бактерий не должно пре­вышать 100 в 1 г продукта.

Количество дрож жей определяют посевом 1, 2, 3, 4 разведений на сре­ду Сабуро или сусло-агар и термостатированием в течение 7 суток при 30°С.

Количество маммококков, вызывающих пептонизацию казеина и об­разование горьких пептидов, определяют посевом 4 и 5 разведений на мо­лочный агар и термостатированием при 37°С в течение 24-48 ч.

Количественные соотношения между молочнокислыми стрептококка­ми и палочками определяют посевом 6, 7, 8, 9 разведений в 2 пробирки со стерильным обезжиренным молоком.