Изменение пищевых жиров

Жир – сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Разнообразие жиров обуславливает разнообразием жирных кислот.

При варке продуктов часть содержимого в них жира выплавляется. При варке бульонов жир скапливается на поверхности, при интенсивном кипении часть жира эмульгируется. Эмульсия жира в воде придает бульону тусклость и салистый привкус. Под действием высокой температуры и воды часть жира гидролизуется. С образованием свободных жирных кислот глицеридов и глицерина. При длительной варке жирные кислоты окисляются с образованием перекиси гидроперекиси.

При жарке жир нагревается до температуры 160-170º, что приводит к гидролизу жира и окисления его кислородом воздуха. В состав жиров входят ненасыщенные кислоты с двойными связями. Окисление жира – отрицательный момент, так как перекиси являются ядовитыми для организма. Наиболее интенсивно окисление протекает при жарке во фритюре. При такой жарке рекомендуется использовать безводные рафинированные жиры. При использовании нерафинированного растительного масла после закладки продукта жир сильно вспенивается и жарка становится невозможна. Кроме того, нерафинированные жиры при длительном нагреве темнеют и приобретают горький вкус. Фритюр перед жаркой нагревается до температуры 70º и более. Жир используется многократно в течении нескольких часов. В этих условиях происходит окисление жира кислородом воздуха с образованием термостабильных продуктов окисления – консарогенных веществ. Они в организме человека не усваиваются.

Изменение витаминов

Жирорастворимые витамины A, D, E, K, каротин при тепловой обработке устойчивы. Однако при хранении готовой пищи могут окисляться кислородом воздуха и разрушаются. Поэтому готовую пищу хранят под плотно закрытой крышкой, а горячую пищу не более 2 часов. Витамины A, D, E, K, каротин – ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительных маслах, в жире рыб и в нерыбных морепродуктах. По нормам рационального питания каждый человек ежедневно должен получать 20г растительных масел, желательно в свежем негретом состоянии, так как при нагревании ненасыщенные жирные кислоты быстро окисляются.

Водорастворимые витамины группы B, C,P и другие при тепловой кулинарной разрушаются в результате окисляются кислородом воздуха. Так витамин С в картофельной кожуре разрушается на 10%, в картофельных котлетах на 90%, В очищенном картофеле на 30%. При квашении капусты С сохраняется полностью, если только капусту хранить в рассоле, иначе продукт приходит в негодность.

Изменение минеральных веществ

Содержание минеральных веществ в продуктах может снижаться в результате очистки, зачистки плодов.

Например, витамины и другие биологически активные вещества в клубнях картофеля сосредоточены в его периферийной части. Чем выше отход при очистке тем выше потеря витаминов и минеральных веществ. 

В капусте наоборот – количество витаминов и минеральных веществ возрастает от периферии к центру. И в кочерыжке больше минеральных веществ.

Хороший источник минеральных веществ – нерыбные морепродукты. Некоторое количество минеральных веществ теряется при варке в результате перехода их в отвар.

Изменение красящих веществ

Белый цвет овощей и плодов обусловлен присутствием флавоноидов. При тепловой обработке продуктов происходит их гидролиз с высвобождением пигментов флавонов, окрашенных в светло-желтый цвет.

Потемнение очищенного картофеля, яблок, грибов, лука обусловлено окислением кислородом воздуха. Чтобы предохранить продукты от потемнения – следует погрузить их в холодную воду или подкисленную. Очищенный картофель предохраняют от потемнения путем обработки однопроцентным раствором бисульфита натрия. При комнатной температуре картофель хранится 24 часа без потемнения, в холодильнике – 48 часов.

РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ