Жареная курица по-гонконгски

Продукты, входящие в рецептуру:

На 4 порции: 1 молодая курица, 4 ст.л. соевого соуса, 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. сахара, перец, 1 кусок имбиря, 1 зубчик чеснока, 2 чашки бульона, 1 ст.л. муки, 1 луковица.

Технология приготовления

Обработать тушку нежной курицы. Разрезать пополам от головы до хвоста. Смешать 2 ст.л. соевого соуса, 2 ст.л. растительного масла, немного перца и 1 ч.л. сахара. Растолочь 1 кусок имбиря и 1 зубчик чеснока, натереть этой смесью курицу и положить на 10 часов. Поставить сковороду на огонь и налить в нее немного растительного масла. Положить курицу и обжарить до коричневого цвета. Затем тушить на медленном огне 20 минут, добавив 2 чашки бульона. Потушить еще 5 минут и вынуть курицу из сковороды, чтобы приготовить подливку. Смешать в 1 чашке воды 2 ст.л. соевого соуса и 1 ст.л. муки. Нарезать несколько грибов и 1 луковицу и тоже добавить в подливку. Дать немного покипеть на медленном огне, чтобы подливка загустела. Перед подачей на стол полить курицу подливкой.

Курица с ананасом и кольраби

Продукты, входящие в рецептуру:

На 4 порции: 1 большая отварная курица, 1/2 ананаса (нарезанного на ломтики) или 1 банка консервированных ананасов, 30 г сушеных, грибов, 1 кочан кольраби, 1 ст.л. уксуса или сок 1 крупного лимона, 2 ч.л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 кусок имбиря (истолченный), 4 помидора, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кукурузного крахмала, 1 чашка воды, 2 ст.л. растительного масла, соль, перец, 1/2 банки зеленого горошка.

Технология приготовления

Срезать с курицы мясо и нарезать на тонкие, плоские куски. Посыпать солью и перцем, полить уксусом или лимонным соком и оставить на некоторое время накрытым. Очень тонко нарезать кольраби. Разрезать на 4 части грибы, предварительно замоченные в горячей воде. Налить в сковороду растительное масло и обжарить чеснок и имбирь, потом положить туда грибы и кольраби. Жарить до готовности; затем добавить помидоры, разрезанные на 4 части и мясо курицы; тщательно перемешать. Приготовить соус. Смешать кукурузный крахмал с соевым соусом, сахаром, солью, водой и хорошо перемешать. Полить соусом курицу, а когда подливка загустеет, добавить ананас и нарубленный сельдерей. Перемешать и ненадолго накрыть крышкой. Полбанки горошка улучшат блюдо и сделают его более привлекательным для глаза.

Жареная курица по-кантонски

Продукты, входящие в рецептуру:

1 курица для жарки (» 2кг). Для маринада: 1 чашка соевого соуса, 1 ст.л. джина, 1 ст.л. меда, 1 ч.л. соли, 4 зубчика чеснока, 1 ст.л. свежего имбирного корня, 1/4 чашки зеленого лука.

Технология приготовления

Положить в миску и перемешать соевый соус, джин, мед, соль, толченый чеснок, свежий измельченный имбирный корень и нарезанный кусочками в 1 см зеленый лук. Натереть этой смесью внутри и снаружи курицу, потом промариновать 45 минут перед жаркой. Жарить 30-40 минут на верхних полках духовки при 180°. Жареную курицу нарезать перед подачей на стол на кусочки в 5 см. Разница между этим блюдом и обычным жареным цыпленком в составе маринада. Рассчитано на 4 порции

 

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ С ОСНОВНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ. ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА, ЗАПАХА, АРОМАТА, ИЗМЕНЕНИЕ МАССЫ

 

При механической и тепловой кулинарной обработке происходят глубокие изменения в продуктах. Правильная обработка влияет на качество готового блюда. Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость, однако, она также может оказывать и отрицательное влияние на пищевую ценность продуктов.

Изменение белков

Белки – биополимеры, в состав которых входит 20 аминокислот.

Белки подвергаются следующим и изменениям:

Гидратация; Дегидратация; Денатурация; Деструкция.

Гидратация

Белки пищевых продуктов, находящихся в следующих состояниях:

1) сухие бесструктурные частицы (мука, крупы, бобовые, макароны)

2) растворы высокой или низкой концентрации (молоко, яйцо)

3) состоянии геля (студня) мясо, рыба

При контакте с водой сухие белки набухают, образуется клейковина теста.

Белки концентрированных растворов могут подвергаться дополнительной гидратации, что позволяет получать новые кулинарные изделия.

 Гидратация – положительный процесс.

Дегидратация

Происходит при нагревании белков, связанных с обезвоживанием продукта. Процесс этот отрицателен. Сочность снижается. Однако он может быть целенаправленным процессом для получения продуктов сублимационной сушки.

Денатурация

При этом процессе свойство белка изменяется:

Во-первых, белок утрачивает способность к гидратации (из прогретой муки нельзя приготовить тесто). Во-вторых, усвояемость повышается. В-третьих, молекулы денатурированного белка образуют более крупные агрегаты. Этот процесс называется свертыванием белка. В мало концентрированных растворах образуются хлопья (бульон, молоко). В концентрированных – сплошной гель (студень).

Температура денатурации у разных белков различна

В яйце белок денатурируется и свертывается при температуре 50º, желток – 70º. Добавление к миланжу сахара и молока повышает температуру до 80º. Что используется в кондитерском производстве для пастеризации.

Белки молока денатурируются при температуре 60º. Однако, не свертываются. При прокисании молока образующаяся кислота отделяет казеин от кальция и оно свертывается.

Коллаген мяса – белок фибриллярный. При температуре 60-65º происходит интенсивное набухание волокон и увеличение в диаметре. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву поперечных цепей в молекуле коллагена и образуется новый белок – глютин (желатин) с меньшей молекулярной массой, растворимый в горячей воде.

При варке мяса частицы глютина переходят в бульон.

Переход коллагена в глютин лежит в основе размягчения мяса.

Белок мяса – миоглобин, который денатурируется при температуре 80º. Цвет мяса изменяется из красного в серо-коричневый. По этому процессу судят о кулинарной готовности мяса.

Деструкция

Классический пример деструкции - переход коллагена в глютин. При замесе теста частичная деструкция белка происходит под действием дрожжей, муки.

 

Изменение углеводов

Усвояемые углеводы

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) при кулинарной обработке подвергаются кислотно-ферментативному гидролизу с образованием моносахаров.

Гидролиз сахарозы при варке компотов кислых супов (щей, борщей), варенья, джема.

При этом сахароза в присутствии воды расщепляется на глюкозу и фруктозу. Кислота выступает в качестве катализатора. Смесь равных количеств глюкозы, фруктозы называется инвертным сахаром. Его сладость выше в сравнении сладостью исходной сахарозы, засчет повышения сладости фруктозы инвертный сахар используется в кондитерской промышленности при выработке пряников.

На скорость гидролиза сахарозы влияют: температура, продолжительность нагревания и вид кислоты (наиболее инвертированной способностью обладает щавелевая кислота, молочный уксус – наиболее слабой, лимонная, яблочная, винная - средней).

Молочный сахар лактоза при гидролизе расщепляется на молекулы глюкозы и галактозы.

Молекула мальтозы - на две молекулы глюкозы.

Гидролиз дисахарида имеет место при замесе теста под действием ферментов муки и дрожжей.

Глюкоза, мальтоза вступает в химическую реакцию с азотистыми веществами. При этом в результате сложных цепных реакций образуются темноокрашенные вещества обладающие специфическим вкусом и запахом – меланоидины.

Они образуются при тепловой обработке, поджаристой корочке, при варке бульонов. На первом этапе этих реакций вкус и аромат приятный.

Однако при жестких режимах обработки и продолжительной тепловой обработке образуются вещества с неприятным вкусом и запахом

Имеются научные данные что меланоидины участвуют в образовании консарогенных веществ.

При высокотемпературном нагреве все сахара обезвоживаются, подвергаются тепловому распаду сообразованием темноокрашенных веществ не имеющих сладости и пищевой ценности – этот процесс называется карамелизацией сахаров. Его используют в пищево1 промышленности для подкрашивания.

  Изменение крахмала

 В сыром виде крахмал не усваивается. В основу строения крахмала входит молекула глюкозы (виноградный сахар).

В горячей воде крахмал набухает. При контакте крахмала с водой и нагревании до температуры 60-65º происходит интенсивное набухание крахмальных зерен и разрушение их внутреннего строения. Дальнейшее нагревание приводит к интенсивному поглощению воды извне и превращению крахмальных зерен в крахмальные пузырьки – это процесс клейстеризации крахмала. Кристаллизованный крахмал хорошо усваивается организмом.

Декстринизация крахмала при сухом нагреве – при сухом нагреве крахмала и муки происходит разрушение внутренней структуры крахмальных зерен; распад полисахаридов на более короткие цепочки декстринов, которые растворяются в горячей воде, некоторые имеют сладкие вкус.

Ферментативное расщепление крахмала имеет место при брожении теста фермента муки и дрожжей. Ферменты муки и дрожжей отщепляются от амилозы, которая с помощью ферментов расщепляется на две молекула глюкозы. А глюкоза участвует в двух видах брожения: спиртовом и молочнокислом. Она расщепляется на этиловый спирт и углекислый газ, а этиловый спирт – на углекислый газ и воду. Углекислый газ разрыхляет дрожжевое тесто.

Неусвояемые углеводы

К ним относятся:

Пектиновые вещества; Клетчатка (целлюлоза); Полуклетчатка; Лигнин.

Они играют большую роль в процессах пищеварения. Очищают кишечник от шлаков, адсорбируют на своей поверхности токсичные вещества и вывод их из организма. Также способствуют улучшению моторики кишечника, и продвижения пищи.

Пектиновые вещества – в ягодах при варке варений желируются, содержатся в свекле, черносливе.

При механической обработке неусвояемые углеводы практически не изменяются.

Однако, при тепловой обработке они ведут себя по-разному. Жесткость сырых плодов и овощей обуславливается наличием в них протопектинов. Протопектин при тепловой обработке под влиянием воды и высокой температуры подвергается гидролизу с образованием пектина, который растворим в горячей воде. Этим и объясняется размягчение продуктов при тепловой обработке.

Оболочки клеток состоят в основном из клетчатки, которые при тепловой обработке не изменяются. В горячем состоянии повышается эластичность оболочек. Проницаемость оболочек повышается для пищеварительных ферментов.

В связи с этим вареные плоды и овощи усваиваются лучше в сравнении с сырыми. Полуклетчатка при тепловой обработке гидролизируется, что способствует размягчению круп и бобовых.

Лигнин представляет собой одревесневшие части овощей. Содержатся в виде волокон в капусте вблизи кочерыжки, в свекле, редьке – являются несъедобной частью овощей. В организме не усваиваются.

В рационе человека должно быть не менее 25 грамм этих неусвояемых углеводов.